Quiche verte aux poireaux confits, épinards, ricotta et chèvre frais

Égoutter la ricotta dans une étamine ou un linge propre pendant 30 min au frais, jusqu’à ce qu’elle soit plus ferme et ne relâche presque plus de petit-lait.

Émincer les blancs et verts tendres de poireaux à 2 mm, les laver dans un grand volume d’eau froide en les brassant, puis les prélever à l’écumoire pour laisser la terre au fond du récipient.

Huiler très légèrement un moule à tarte de 24 cm à bord haut, puis préchauffer le four à 180°C chaleur tournante pour une cuisson régulière du fond de tarte.

Mélanger la farine de petit épeautre et les 4 g de sel dans un saladier, puis fouetter à part l'huile d'olive, l'eau glacée et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une émulsion trouble.

Verser l’émulsion sur la farine, amalgamer à la spatule puis à la main pendant 15 à 20 secondes seulement, jusqu’à obtenir une boule homogène mais non lisse, afin d’éviter une pâte cassante.

Aplatir la pâte en disque, filmer au contact et laisser reposer 30 min au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore souple sous le doigt.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur, foncer le moule en pressant bien les angles, puis piquer le fond à la fourchette.

Couvrir le fond de pâte de papier cuisson et de billes de cuisson ou haricots secs, puis cuire 15 min à 180°C, jusqu’à ce que les bords commencent à se tenir et à blondir.

Retirer les billes et le papier, prolonger la cuisson 8 min à 180°C, jusqu’à ce que le fond soit sec, mat et légèrement doré sur les bords.

Badigeonner immédiatement le fond et les bords avec le blanc d’œuf battu, remettre 2 min au four à 180°C, jusqu’à formation d’une fine barrière brillante et prise, puis réserver et baisser le four à 170°C chaleur tournante.

Chauffer les 12 g d'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux, ajouter les poireaux, une pincée de sel et 2 cs d'eau, couvrir et cuire 18 à 20 min en remuant toutes les 4 à 5 min, jusqu'à obtenir une fondue translucide, très tendre et sans coloration.

Ajouter l’ail haché aux poireaux et cuire 1 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il parfume sans colorer, puis découvrir 2 min pour évaporer l’humidité résiduelle et laisser tiédir.

Blanchir les pousses d’épinards 20 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur verte.

Égoutter les épinards, les presser fermement entre les mains jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus d’eau, puis les hacher grossièrement.

Mélanger les épinards avec la fondue de poireaux tiédie, le persil, la ciboulette, l'estragon et le zeste d'un citron, jusqu'à obtenir une garniture verte homogène et parfumée.

Torréfier les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 min en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles gonflent légèrement, éclatent en petits pops et sentent la noisette grillée, puis débarrasser aussitôt sur une assiette froide.

Fouetter les œufs doucement dans un saladier sans incorporer d’air, jusqu’à ce que les blancs et jaunes soient simplement liés et que la surface reste peu mousseuse.

Ajouter la ricotta égouttée et fouetter pour lisser, puis incorporer le lait, le parmesan râpé, les 3 g de sel, le poivre et la muscade, jusqu'à obtenir un appareil fluide et légèrement nappant.

Répartir la garniture poireaux-épinards-herbes sur le fond de tarte tiède en couche régulière, puis parsemer le chèvre frais émietté sur toute la surface.

Verser doucement l’appareil jusqu’à 5 mm du bord, de façon à ce qu’il affleure la garniture sans la noyer complètement.

Enfourner 30 à 35 min à 170°C chaleur tournante, jusqu’à ce que le dessus soit doré-ambré et que le centre tremble légèrement comme un flan quand on secoue doucement le moule.

Laisser reposer la quiche 15 min sur grille à la sortie du four, jusqu’à ce que l’appareil finisse de coaguler et que la découpe devienne nette.

Démouler délicatement la quiche tiède, parsemer les graines de courge torréfiées, le zeste d'un demi-citron râpé minute et quelques pluches d'aneth ou de ciboulette, puis terminer par un filet d'huile d'olive juste avant de servir.