Cromesquis de pommes de terre à la moelle de bœuf

Plonger la moelle de bœuf 2 min dans une petite casserole d’eau légèrement salée maintenue frémissante, jusqu’à ce qu’elle raffermisse sans bouillir violemment.

Retirer délicatement la moelle avec une écumoire, l’égoutter soigneusement sur une grille puis l’écraser grossièrement à la fourchette pendant qu’elle est encore tiède.

Cuire les pommes de terre entières avec leur peau 25-30 min dans une grande casserole d’eau salée frémissante, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.

Éplucher les pommes de terre encore chaudes avec un torchon, puis les passer immédiatement au presse-purée pour obtenir une pulpe fine et sèche, sans morceaux.

Incorporer le beurre, la crème entière, le sel fin, le poivre noir et la muscade à la purée chaude en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse, ferme et non coulante.

Ajouter la moelle tiède écrasée à la purée et mélanger juste assez pour la répartir, jusqu’à ce que la préparation reste compacte tout en paraissant crémeuse.

Étaler la préparation en couche épaisse dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement 30-40 min au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit froide et facile à façonner.

Prélever environ 45 g de préparation par pièce, former 12 sphères régulières entre les paumes, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement.

Congeler les sphères au minimum 2 h, idéalement 3 h, jusqu’à ce qu’elles soient fermes à cœur et ne se déforment plus sous une légère pression.

Préparer trois bacs de panure : farine dans le premier, œufs battus homogènes dans le deuxième et chapelure panko dans le troisième.

Paner chaque sphère congelée en l’enrobant successivement de farine, d’œuf battu, de panko, puis à nouveau d’œuf battu et de panko, jusqu’à obtenir une coque régulière sans zone humide apparente.

Remettre les cromesquis panés au congélateur 30 min minimum, jusqu’à ce que la panure soit bien prise et que les pièces soient très fermes.

Chauffer l’huile neutre dans une friteuse ou une casserole profonde à 175°C, en contrôlant au thermomètre pour éviter une friture grasse ou trop colorée.

Frire les cromesquis par petites quantités 3-4 min à 175°C, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément blond doré, croustillante et sonore au contact de l’écumoire.

Égoutter immédiatement les cromesquis sur une grille, sans papier absorbant, afin que la vapeur s’échappe et que la panure reste sèche et craquante.

Assaisonner dès la sortie de friture avec fleur de sel et poivre fraîchement moulu, puis ajouter persil, ciboulette et zeste de citron si souhaité pour une finition plus fraîche.