Accras de morue

Dessaler la morue : la placer dans un grand récipient d'eau froide pendant 12 h minimum (idéalement 24 h), en changeant l'eau 2 à 3 fois. Goûter avant utilisation — la chair doit être légèrement salée mais non piquante.

Égoutter la morue dessalée, la couvrir d'eau froide dans une casserole et porter à frémissement. Cuire 10-12 min jusqu'à ce que la chair s'effrite facilement à la fourchette. Égoutter, laisser tiédir, puis effiler la chair en petits morceaux en éliminant soigneusement peau et arêtes.

Hacher finement l'ail, le piment antillais (égrainé pour doser le feu), le persil plat et la ciboulette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure chimique. Creuser un puits, ajouter les œufs et l'eau tiède progressivement en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux.

Incorporer la morue effilée, l'ail, le piment, le persil et la ciboulette dans la pâte. Mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité. Poivrer et goûter avant d'ajuster le sel — la morue en apporte naturellement.

Chauffer l'huile à 175 °C dans une grande casserole ou friteuse. Vérifier la température en plongeant une petite noisette de pâte : elle doit remonter immédiatement et dorer en 30 secondes.

Déposer des cuillerées à soupe de pâte dans l'huile chaude par fournées de 5 à 6 accras. Frire 3-4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme. Égoutter sur papier absorbant et servir immédiatement.