Muffins aux olives et cœur coulant de mozzarella

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et chemiser une plaque à 12 muffins de caissettes en papier ou la beurrer généreusement.

Égoutter la mozzarella, la tamponner sur du papier absorbant puis la détailler en 12 cubes de 15 à 18 g ; si elle est très humide, la laisser 15 min sur papier absorbant, et pour un cœur encore plus filant, la placer 20 min au congélateur pendant que vous préparez la pâte.

Hacher grossièrement les olives vertes et noires au couteau en petits morceaux (3-4 mm), puis les éponger légèrement pour retirer l'excès de saumure.

Dans un grand saladier, fouetter énergiquement 1 min les œufs, le yaourt grec, le lait et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange homogène, lisse et légèrement mousseux en surface.

Tamiser par-dessus la farine et la levure chimique, ajouter le parmesan râpé, l'origan, le basilic, le paprika, le poivre et la pincée de sel ; mélanger à la maryse en quelques mouvements enveloppants, juste jusqu'à disparition des traces de farine — la pâte doit rester un peu rustique pour garantir des muffins moelleux.

Incorporer les olives vertes et noires hachées en pliant délicatement à la maryse, jusqu'à répartition homogène ; la pâte doit être épaisse, presque collante, et tenir sur la cuillère.

Garnir chaque empreinte à 1/3 de pâte, déposer un cube de mozzarella bien centré, puis recouvrir avec le reste de pâte pour enfermer totalement le fromage — aucune partie de la mozzarella ne doit affleurer en surface.

Parsemer chaque muffin de parmesan râpé, déposer une rondelle d'olive et une pincée d'origan pour la finition.

Enfourner 18 à 22 min à 180°C chaleur tournante, jusqu'à ce que les muffins soient bien gonflés, légèrement dorés sur le dessus et qu'une pointe de couteau plantée à côté du cœur (pas dedans !) ressorte propre.

Laisser tiédir 5 min dans le moule pour que la mie se stabilise, puis démouler délicatement et servir tièdes pour profiter pleinement du cœur de mozzarella filant.