Galette bretonne au sarrasin et bière brune

Mélanger 250 g de farine de blé noir et 6 g de sel fin au fouet pendant 10 secondes dans un grand saladier, puis creuser un puits au centre pour répartir le sel uniformément.

Casser l'œuf dans le puits, ajouter 100 g d'eau froide et fouetter depuis le centre en incorporant progressivement la farine, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et brillante comme une pâte à choux.

Verser les 250 g d'eau froide restants en 3 ajouts, en fouettant jusqu'à complète absorption entre chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte devienne fluide, homogène et sans grumeaux.

Incorporer 15 g de beurre fondu tiède en fouettant brièvement, jusqu'à ce que la pâte nappe le dos du fouet et s'écoule en filet régulier.

Filmer le saladier au contact et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 h, idéalement 12 h, jusqu’à ce que la farine de sarrasin soit bien hydratée et que la pâte ait perdu son aspect farineux.

Sortir la pâte du réfrigérateur, verser 200 g de bière ambrée ou brune très froide et fouetter 10 secondes maximum, jusqu'à obtenir une consistance fluide comme une crème liquide; allonger au besoin avec 1 à 2 cs d'eau froide si la pâte reste trop épaisse.

Chauffer une poêle antiadhésive de 28 cm à feu moyen-vif pendant 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau perle, glisse et s’évapore en 2 à 3 secondes avec un son net.

Graisser la poêle avec un essuie-tout imbibé de beurre clarifié ou d’huile neutre, en laissant seulement un voile invisible de matière grasse sans flaque visible.

Hors du feu, verser environ 80 ml de pâte au centre de la poêle puis faire pivoter immédiatement le poignet en cercle en moins de 2 secondes, afin d’étaler la pâte en disque fin et régulier avant de remettre la poêle sur le feu.

Cuire la première face 1 min 30 à 2 min sans toucher, jusqu’à ce que la surface passe de brillante à mate, que les bords se soulèvent et deviennent dentelés, et que le dessous soit brun ambré tacheté.

Glisser une grande spatule fine bien à plat sous la galette et la retourner d’un geste net, sans hésitation, pour éviter de la déchirer.

Cuire la seconde face 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit prise mais encore plus pâle que la première face, puis débarrasser sur une assiette.

Empiler les galettes cuites sous un torchon propre légèrement humide pendant la cuisson des suivantes, afin de conserver leur souplesse sans détremper les bords.

Servir les galettes brûlantes sur assiettes chaudes, repliées en carré ou garnies, dans la minute qui suit la cuisson pour garder le contraste entre centre souple et bords croustillants.