Spaghettis frais maison à l’italienne, sauce beurre ail parmesan

Verser 400 g de farine sur un plan de travail propre, former un large puits au centre, casser les œufs dedans, ajouter le sel fin puis battre doucement à la fourchette en incorporant la farine depuis les bords jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui commence à se tenir.

Travailler la pâte à la main 2-3 min pour rassembler toute la farine en une masse homogène légèrement ferme ; si elle s’effrite, ajouter quelques gouttes d’eau, et si elle colle aux doigts, poudrer avec 1 cc de farine à la fois pour éviter de durcir les pâtes.

Pétrir 10-12 min en poussant la pâte avec la paume, en la repliant sur elle-même puis en la tournant d’un quart de tour, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple, élastique et satinée, avec une empreinte de doigt qui remonte lentement.

Former une boule, l’envelopper hermétiquement dans du film alimentaire ou un torchon légèrement humide, puis laisser reposer 1 h à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.

Diviser la pâte reposée en 4 portions égales, couvrir les morceaux en attente pour éviter qu’ils ne croûtent, puis aplatir légèrement une portion sur un plan à peine fariné.

Étaler chaque portion à la machine en la passant d’abord au cran le plus épais, plier la bande en trois et repasser 2-3 fois, puis réduire progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir une feuille fine de 1 à 1,5 mm, légèrement translucide quand on la soulève.

Sans machine, étaler chaque portion au rouleau du centre vers l’extérieur sur un plan légèrement fariné, tourner régulièrement la pâte, jusqu’à obtenir une feuille très fine de 1 à 1,5 mm laissant deviner la main par transparence.

Former les spaghettis en passant les bandes dans l’accessoire à spaghetti, ou fariner légèrement chaque feuille, la rouler sans serrer, découper des bandes de 2 à 3 mm avec un couteau bien aiguisé, puis dérouler immédiatement les pâtes.

Secouer délicatement les spaghettis avec un léger voile de farine, les déposer sur un torchon fariné ou un séchoir à pâtes, puis laisser sécher 15-20 min jusqu’à ce qu’ils soient moins collants mais encore souples.

Porter 4 l d’eau à forte ébullition dans une grande marmite, ajouter 40 g de gros sel seulement quand l’eau bout franchement, puis cuire les spaghettis frais 1 min 30 à 2 min 30 s’ils sont fins, ou 3-4 min s’ils sont plus épais, jusqu’à ce qu’ils soient tendres avec une légère résistance sous la dent.

Prélever 150 ml d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter les pâtes, afin de pouvoir lier la sauce et obtenir une texture brillante et crémeuse.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle, ajouter l’ail finement haché et le faire revenir 30 secondes sans coloration, jusqu’à ce qu’il parfume le beurre.

Ajouter les spaghettis égouttés dans la poêle avec une petite louche d’eau de cuisson, incorporer le parmesan râpé hors du feu ou à feu très doux, puis mélanger vigoureusement 1 min jusqu’à obtenir une sauce brillante qui nappe les pâtes.

Servir aussitôt avec du poivre noir fraîchement moulu et, si besoin, un filet d’eau de cuisson supplémentaire pour garder une texture souple et crémeuse.