Steak gastronomique de canard, patate douce, tofu fumé et champignons au barbecue

Éplucher la patate douce, la couper en cubes de 3 cm puis la cuire 15-20 min à la vapeur, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance.

Écraser la patate douce grossièrement à la fourchette sur une assiette large, puis laisser refroidir complètement 20-30 min pour évacuer l’humidité et améliorer la tenue des steaks.

Hacher très finement les champignons, puis les cuire 5-7 min à feu moyen dans une poêle sèche, en remuant, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère concentration des sucs.

Émietter le tofu fumé, le saisir 3-4 min dans une poêle chaude sans le dessécher, jusqu’à ce qu’il sente bien le fumé et prenne une texture plus ferme, puis laisser tiédir.

Ciseler finement les échalotes, râper l’ail, puis les faire suer 3 min dans la graisse de canard ou l’huile à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides sans coloration; laisser refroidir.

Mélanger dans un grand saladier le canard haché, la patate douce froide, le tofu fumé, les champignons, les échalotes à l’ail, l’œuf, la chapelure, le persil, le thym, le romarin, la sauce soja, le paprika fumé, le cumin, le sel et le poivre, juste jusqu’à obtenir une préparation homogène encore souple, sans trop travailler la viande.

Diviser la préparation en 4 portions égales, façonner des steaks épais d'environ 3 cm avec les mains légèrement humides, puis les déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Réfrigérer les steaks au moins 1 h, idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes au toucher et faciles à manipuler sur la grille.

Fouetter le miel, la sauce soja, la moutarde et le vinaigre balsamique dans un bol, jusqu’à obtenir un glaçage lisse, brillant et nappant.

Éplucher le céleri-rave, le couper en cubes de 2-3 cm puis le cuire 18-22 min dans une casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’il s’écrase facilement contre la paroi.

Égoutter soigneusement le céleri-rave, le mixer chaud avec la crème et le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse et satinée, puis assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes d’huile de truffe si souhaité.

Préparer le barbecue à 220°C avec deux zones de cuisson, une zone moyenne et une zone très chaude, puis huiler légèrement la grille pour éviter que les steaks n’attachent.

Déposer les steaks sur la zone moyenne et cuire 5 min sur la première face sans les déplacer, jusqu’à ce qu’une croûte commence à se former et que les bords se raffermissent.

Retourner délicatement les steaks avec une spatule large et cuire 5 min sur la seconde face, jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment pris pour supporter la caramélisation finale.

Badigeonner les steaks de glaçage, les déplacer sur la zone chaude et cuire 2 min, jusqu’à ce que la surface devienne brillante, sombre et légèrement caramélisée.

Retourner les steaks, badigeonner à nouveau et cuire encore 2 min sur la zone chaude, jusqu’à atteindre 70-74°C à cœur au thermomètre et une croûte barbecue bien laquée.

Laisser reposer les steaks 5 min hors du feu sur une assiette tiède, afin que les jus se redistribuent et que le cœur reste moelleux.

Dresser chaque assiette avec un steak au centre, une quenelle de purée de céleri-rave truffée, quelques pousses de salade, un filet de réduction balsamique ou de jus de cuisson, puis terminer par une pincée de fleur de sel juste avant de servir.