Valeurs nutritionnelles

Name: Mousse malt-amande, vitre de framboise et streusel cacao-malt
Prep time: 120 min
Cook time: 65 min
Total time: 185 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 330 g stout ou porter; 12 g sucre muscovado; 1 pincée fleur de sel; 50 g beurre froid en dés; 50 g cassonade; 50 g poudre d’amande; 30 g farine T55; 10 g cacao en poudre non sucré; 15 g malt en poudre type Ovomaltine; 1 g fleur de sel; 70 g réduction de bière; 60 g chocolat blanc 35 %; 90 g pâte d’amande 50 %; 1 g sel fin; 40 g jaunes d’œufs; 30 g sucre; 12 g eau; 200 g crème fleurette 35 % MG bien froide; 150 g sucre; 30 g sirop de glucose ou miel neutre; 40 g eau; 15 g framboises lyophilisées en poudre; 10 g framboises lyophilisées concassées; 24 pièces framboises fraîches; 1 cs poudre de malt torréfié; 1 goutte extrait d’amande amère; 5 g huile neutre

Mousse malt-amande, vitre de framboise et streusel cacao-malt · Estimation IA · fiabilité moyenne

Énergie · par portion

465 kcal

1 945 kJ · 23 % AR

Protéines 6 %Glucides 39 %Lipides 55 %

Plat estimé à 840 g · 6 portions de 140 g

Macronutriments

Valeur% AR

Protéines6,4 g13 %
Glucides44,8 g17 %
dont sucres37,8 g42 %
Lipides28,4 g41 %
dont acides gras saturés12,7 g64 %
dont mono-insaturés8,4 g—
dont poly-insaturés2,8 g—
dont oméga-30,1 g—
dont oméga-62,2 g—
Fibres^*4,5 g15 %
Sel0,4 g6 %
dont sodium151 mg—
Eau49 g—

* Fibres : référence ANSES (30 g/j), non réglementaire UE. % AR = apports de référence adulte (Règlement UE 1169/2011) pour la base affichée.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

Végétarien
Végan
Sans gluten
Sans lactose

Allergènes présents

GlutenLaitŒufsFruits à coqueSoja · traces

Ne contient pas : arachides, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, céleri, moutarde, poisson, crustacés, mollusques, lupin.

Vitamines & minéraux

Valeur par portion · % des VNR (réf. UE)

Vitamines

Vitamine Esource3,5 mg29 %
Vitamine Asource154 µg19 %
Vitamine B120,4 µg14 %
Vitamine B20,2 mg12 %
Vitamine D0,5 µg9 %
Vitamine B9 (folates)16,8 µg8 %

Minéraux

Cuivresource0,2 mg21 %
Phosphore98 mg14 %
Magnésium50,4 mg13 %
Calcium88,2 mg11 %
Potassium217 mg11 %
Fer1 mg7 %
Zinc0,7 mg7 %

Bienfaits

Source de fibres
Avec environ 3,2 g de fibres pour 100 g, ce dessert apporte des fibres issues de la poudre et de la pâte d'amande, du cacao et des framboises (fraîches et lyophilisées), qui contribuent au transit intestinal.
poudre d'amandepâte d'amandecacao en poudreframboises fraîchesframboises lyophilisées
Vitamine E et magnésium de l'amande
La forte proportion d'amande (poudre, pâte) fournit de la vitamine E antioxydante (~2,5 mg/100 g) et du magnésium (~36 mg/100 g), qui participent à la protection des cellules contre le stress oxydatif et au fonctionnement musculaire et nerveux.
poudre d'amandepâte d'amande
Vitamine A des produits laitiers et de l'œuf
Le beurre, la crème fleurette et les jaunes d'œufs apportent de la vitamine A (~110 µg/100 g), utile au maintien d'une vision normale et du système immunitaire.
beurrecrème fleurette 35% MGjaunes d'œufs
Potassium et polyphénols du cacao et des framboises
Le cacao non sucré et les framboises concentrent potassium (~155 mg/100 g) et composés polyphénoliques antioxydants, le potassium contribuant à une fonction musculaire et nerveuse normale.
cacao en poudreframboises fraîchesframboises lyophilisées

Points d'attention

Riche en sucres
Environ 27 g de sucres pour 100 g, soit la majeure partie des glucides (vitre de caramel, sucres, chocolat blanc, pâte d'amande). À consommer occasionnellement, surtout en cas de diabète ou de surveillance glycémique.
Riche en graisses saturées et dense en énergie
Environ 20 g de lipides dont ~9 g d'acides gras saturés et ~332 kcal pour 100 g (beurre, crème, chocolat blanc, jaunes d'œufs). Une portion (~140 g) apporte environ 460 kcal.
Présence d'alcool (traces)
La bière stout/porter est fortement réduite puis chauffée, ce qui évapore l'essentiel de l'alcool ; des traces résiduelles peuvent subsister. L'extrait d'amande amère peut aussi être alcoolisé. À signaler aux personnes évitant l'alcool, aux enfants et aux femmes enceintes.
Allergènes multiples
Contient gluten (blé, orge/malt, bière), lait, œufs et fruits à coque (amande), avec traces possibles de soja (lécithine du chocolat blanc/pâte d'amande). Inadapté aux personnes concernées.

Équilibre nutritionnel

Récompense protéines & fibres, pénalise acides gras saturés, sucres et sel.
Indicateur maison indicatif — non officiel (pas un Nutri-Score).

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : moyenne

Sources (6)▾

Détail par ingrédient (27)▾

Stout ou porterCIQUAL (ANSES) - Bière brune330 g
Crème fleurette 35% MGCIQUAL (ANSES) - Crème 30-35% MG200 g
Framboises fraîchesCIQUAL (ANSES) - Framboise crue192 g
Sucre (vitre)CIQUAL (ANSES) - Sucre blanc150 g
Pâte d'amande 50%CIQUAL (ANSES) - Pâte d'amande préemballée90 g
Réduction de bière (sous-recette)Dérivée (stout + muscovado)70 g
Chocolat blanc 35%CIQUAL (ANSES) - Chocolat blanc60 g
Beurre froidCIQUAL (ANSES) - Beurre doux ~82% MG50 g
CassonadeCIQUAL (ANSES) - Sucre roux/cassonade50 g
Poudre d'amandeCIQUAL 2020 (ANSES) - Poudre d'amande50 g
Jaunes d'œufsCIQUAL (ANSES) - Jaune d'œuf40 g
Eau (vitre)N/A40 g
Farine T55CIQUAL (ANSES) - Farine de blé T5530 g
Sucre (pâte à bombe)CIQUAL (ANSES) - Sucre blanc30 g
Sirop de glucose ou miel neutreCIQUAL (ANSES) - Sirop de glucose30 g
Malt en poudre type OvomaltineÉtiquetage fabricant (Ovomaltine)15 g
Framboises lyophilisées en poudreUSDA FoodData Central - Freeze-dried raspberry15 g
Sucre muscovadoCIQUAL (ANSES) - Sucre roux12 g
Eau (pâte à bombe)N/A12 g
Cacao en poudre non sucréCIQUAL (ANSES) - Cacao en poudre non sucré10 g
Framboises lyophilisées concasséesUSDA FoodData Central - Freeze-dried raspberry10 g
Poudre de malt torréfié (finition)Étiquetage fabricant (malt/Ovomaltine)6 g
Huile neutreCIQUAL (ANSES) - Huile végétale5 g
Fleur de sel (streusel)CIQUAL (ANSES) - Sel1 g
Sel fin (ganache)CIQUAL (ANSES) - Sel1 g
Fleur de sel (réduction)CIQUAL (ANSES) - Sel0,5 g
Extrait d'amande amèreN/A0,05 g

Hypothèses de calcul (10)▾

Le plat fini est estimé d'après les quantités effectivement dressées (étape 19-20) : ~25 g de streusel, une quenelle de mousse (~70 g), 2-3 éclats de vitre (~12 g) et 4 framboises (~32 g) par assiette, soit ~140 g/portion × 6 ≈ 840 g.
Une part importante de la vitre de framboise (~200 g produits) et un léger excédent de streusel et de mousse ne sont pas dressés ; ils sont exclus du plat fini pour refléter ce qui est réellement consommé.
Stout (330 g) réduit à ~70 g de sirop : eau et quasi-totalité de l'alcool évaporées ; l'alcool n'est pas comptabilisé dans l'énergie (traces résiduelles signalées en avertissement).
Streusel : ~15% de perte d'eau à la cuisson (160°C, 18-22 min) ; masse de matière sèche conservée.
Vitre et pâte à bombe : eau largement évaporée lors des cuissons au sucre (160°C et 118°C).
Crème fleurette montée : incorporation d'air, pas de variation de masse de matière.
1 pincée de fleur de sel ≈ 0,5 g ; 1 cuillère à soupe de poudre de malt ≈ 6 g ; 1 framboise fraîche ≈ 8 g ; 1 goutte d'extrait ≈ négligeable.
Pâte d'amande 50% et malt type Ovomaltine : compositions variables selon les marques, valeurs moyennes retenues.
Micronutriments estimés par agrégation des apports dominants (amande, cacao, produits laitiers, œuf, framboise) ; valeurs indicatives.
Énergie cohérente avec Atwater : 4×prot + 4×gluc + 9×lip + 2×fibres ≈ 332 kcal/100 g.

Valeurs nutritionnelles estimées à titre indicatif, calculées par agrégation de tables de référence (CIQUAL/ANSES, USDA) et d'hypothèses de conversion et de cuisson. Elles peuvent varier selon les marques, les quantités réellement dressées et les pertes à la cuisson, et ne remplacent pas une analyse en laboratoire ni l'avis d'un professionnel de santé ou de la nutrition.