Filet de porc rôti en consommé clair puissant, légumes glacés et duxelles croustillante

Porter 1 l d'eau avec 45 g de sel, le sucre, le thym, le laurier et 1 gousse d'ail écrasée à ébullition pendant 2 min, puis couper le feu et laisser refroidir complètement jusqu'à température ambiante pour obtenir une saumure froide.

Plonger le filet de porc dans la saumure froide, couvrir et réfrigérer 3 à 4 h, jusqu’à ce que la viande soit assaisonnée à cœur sans devenir trop salée.

Égoutter le porc, le rincer très rapidement sous l’eau froide, puis le sécher soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit bien mate pour favoriser la coloration.

Préchauffer le four à 220°C, étaler les os, parures ou travers de porc sur une plaque et rôtir 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé et bien caramélisés sans brûler.

Couper les champignons de Paris en quartiers, l’oignon en deux et les carottes en gros tronçons, puis les faire colorer à sec dans une grande casserole 8 à 10 min, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et que les sucs accrochent légèrement au fond.

Ajouter les os rôtis, les shiitakés séchés, le kombu, 2 gousses d'ail, les grains de poivre et 2 l d'eau froide, puis porter très lentement à frémissement en écumant les impuretés qui remontent en surface.

Maintenir le bouillon à tout petit frémissement pendant 2 h, sans ébullition forte, jusqu’à obtenir un parfum puissant de porc rôti et de champignons et une couleur ambrée propre.

Filtrer le bouillon une première fois dans une passoire fine sans presser les éléments, afin de garder le liquide le plus clair possible.

Laisser tiédir le bouillon filtré, fouetter légèrement le blanc d’œuf, l’incorporer au bouillon tiède, puis remettre sur feu doux et porter lentement à frémissement sans remuer, jusqu’à ce que le blanc forme un chapeau qui piège les impuretés.

Filtrer délicatement le consommé à travers une étamine ou un linge propre, puis saler progressivement jusqu’à obtenir un bouillon limpide, puissant et légèrement ambré.

Préchauffer le four à 130°C, chauffer une poêle avec l’huile neutre et saisir le filet de porc sur toutes ses faces 5 à 6 min, jusqu’à obtenir une coloration dorée régulière.

Ajouter 25 g de beurre dans la poêle et arroser le porc pendant 1 min, jusqu'à ce que le beurre mousse et parfume la surface sans noircir.

Transférer le porc au four à 130°C et cuire jusqu’à 58–60°C à cœur au thermomètre, environ 18 à 25 min selon l’épaisseur, pour une chair rosée et juteuse.

Sortir le porc du four, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 12 à 15 min, jusqu’à ce que les jus se redistribuent et que la chair reste souple à la découpe.

Tailler les carottes, navets et céleri-rave en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis les cuire séparément dans de l’eau salée frémissante jusqu’à tendreté nette, environ 6 à 10 min selon le légume, en gardant une légère résistance au couteau.

Égoutter les légumes, puis les glacer dans une poêle avec 30 g de beurre, une petite louche d'eau et une pincée de sel 4 à 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient brillants, fondants et nappés d'un voile beurré.

Couper les poireaux en tronçons, les saisir fortement sur une face dans une poêle chaude 2 à 3 min, puis baisser le feu et finir au beurre 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’ils soient marqués, tendres et encore bien structurés.

Hacher très finement les champignons bruns, ciseler l'échalote et 1 petite gousse d'ail, puis faire revenir échalote et ail dans 20 g de beurre avec l'huile d'olive 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans coloration excessive.

Ajouter les champignons hachés, saler légèrement et cuire 12 à 15 min à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et obtention d’une pâte sombre, sèche et très parfumée.

Incorporer la panko, la poudre de cèpes et du poivre, étaler finement sur une plaque et cuire 20 min à 150°C en remuant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une chapelure de champignons croustillante et torréfiée.

Couper la pomme verte en dés de 3 à 4 mm, puis la mélanger avec le jus de citron, le miel et une pincée de sel; réserver au frais jusqu’au service pour garder une texture croquante et une acidité vive.

Réchauffer le consommé sans le faire bouillir, chauffer les assiettes creuses, puis disposer les légumes glacés et quelques dés de pomme au fond de chaque assiette.

Trancher le porc reposé en médaillons épais de 1,5 à 2 cm, déposer 2 à 3 tranches par assiette, parsemer de duxelles croustillante et de ciboulette, puis poivrer légèrement.

Verser le consommé très chaud à table autour du porc, ajouter quelques gouttes d’huile de persil, d’huile d’olive ou d’huile de noisette, et servir aussitôt pour conserver le contraste entre bouillon brûlant, porc juteux, pomme fraîche et duxelles croustillante.