Bœuf saisi, ananas rôti et sauce coco au gingembre

Préparer toute la mise en place avant de cuire la viande : couper l'ananas en morceaux de 1 à 1,5 cm d'épaisseur à deux faces larges et les éponger ; laver et égoutter soigneusement le pota, séparer tiges (morceaux de 1 cm) et feuilles (morceaux de 3-4 cm) ; râper le gingembre et hacher l'ail en gardant les deux portions d'ail séparées ; mesurer le lait de coco, l'eau et la sauce soja ; garder la viande au réfrigérateur.

Rincer le riz 2 à 3 fois puis l'égoutter, le mettre dans une petite casserole avec 220 ml d'eau et le sel, porter à petite ébullition, couvrir et baisser immédiatement au feu le plus doux ; cuire 12 min sans remuer ni soulever le couvercle.

Couper le feu et laisser le riz reposer 10 min à couvert, jusqu'à des grains tendres avec toute l'eau absorbée ; garder couvert jusqu'au dressage et l'aérer à la fourchette au dernier moment.

Chauffer 5 ml d'huile dans la petite poêle à feu moyen-vif, déposer l'ananas en une seule couche et cuire 2 à 3 min par face sans trop le déplacer, jusqu'à des zones bien dorées avec un fruit encore ferme et juteux ; réserver sur une assiette et essuyer les dépôts foncés de la poêle.

Éponger soigneusement les steaks au papier absorbant et répartir le sel sur leurs deux faces juste avant la cuisson : une surface bien sèche garantit une belle coloration.

Chauffer 10 ml d'huile dans la grande poêle à feu moyen-vif, déposer les steaks qui doivent grésiller immédiatement, colorer 2 min par face, puis baisser à feu moyen et poursuivre en les retournant toutes les 30 à 60 s, 6 à 10 min au total, jusqu'à 63°C à cœur (sonde insérée par le côté au centre de la partie la plus épaisse).

Déposer les steaks sur une assiette tiédie, couvrir légèrement sans enfermer et laisser reposer 6 à 8 min ; conserver la grande poêle avec ses sucs bruns, qui donneront du goût à la sauce.

Retirer l'excédent de graisse de la grande poêle en gardant environ 1 cc, baisser le feu et y faire grésiller doucement le gingembre et l'ail de la sauce 20 à 30 s, jusqu'à ce qu'ils sentent bon sans brunir.

Verser 60 ml d'eau et gratter les sucs bruns avec une spatule pour les dissoudre, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ la moitié du liquide (25 à 30 ml).

Ajouter le lait de coco, la sauce soja et le jus rendu par les steaks, puis faire frémir doucement 2 à 3 min : la sauce doit déposer une fine pellicule crémeuse sur la cuillère tout en restant fluide ; si elle est trop épaisse, ajouter 1 cs d'eau, sans jamais la faire bouillir fortement.

Pendant que la sauce frémit, remettre la petite poêle sur feu moyen et réchauffer l'ananas 30 à 45 s en le retournant une fois, puis le déposer sur les assiettes de service tiédies.

Dans la même petite poêle, chauffer 5 ml d'huile et faire sauter les tiges de pota 2 à 3 min à feu moyen.

Baisser légèrement le feu, ajouter l'ail 15 à 20 s, puis les feuilles et la pincée de sel ; poursuivre 1 à 2 min en remuant, jusqu'à ce que les feuilles soient souples et les tiges encore légèrement fermes sous la dent (ajouter 1 cs d'eau si les tiges restent dures et laisser évaporer avant de servir).

Goûter la sauce avec un morceau d'ananas et quelques grains de riz, puis introduire le poivre progressivement : d'abord la moitié de la quantité prévue, attendre 20 s, regoûter une bouchée complète et n'ajouter le reste que si une présence plus marquée est souhaitée ; ajuster ensuite avec un peu de sauce soja si le sel manque de relief, ou quelques gouttes de citron vert hors du feu si l'ensemble paraît trop doux.

Aérer le riz à la fourchette et le répartir dans les assiettes chaudes avec le pota et l'ananas gardés distincts ; trancher le bœuf au dernier moment en lamelles de 8 à 10 mm perpendiculairement aux fibres, disposer dans l'assiette et répartir la sauce autour et sous une partie des tranches en gardant leur surface dorée apparente ; servir immédiatement.