Thon au bouillon d'oignons dorés et gingembre, aubergine grillée et riz blanc

S'assurer que le thon est destiné à une consommation crue : demander au poissonnier un poisson déjà traité contre les parasites, ou le congeler 7 jours à −18 °C puis le décongeler au réfrigérateur ; le transporter au froid et le conserver à 4 °C maximum jusqu'à la découpe (version crue à éviter pour les femmes enceintes, jeunes enfants et personnes fragiles).

Émincer les oignons en lamelles de 3 mm, râper finement le gingembre et hacher l'ail (les réserver séparément des oignons), couper l'aubergine en demi-rondelles de 1 cm d'épaisseur, puis rincer le riz à l'eau froide et l'égoutter.

Porter le riz rincé et 300 ml d'eau à frémissement dans une petite casserole, couvrir et baisser immédiatement au feu le plus doux ; cuire 12 à 15 min sans remuer, jusqu'à absorption complète de l'eau.

Pendant la cuisson du riz, chauffer 10 ml d'huile à feu moyen-vif dans la casserole du bouillon et faire dorer les oignons 12 à 15 min en remuant régulièrement : les lamelles doivent être souples, bien brunes sur les bords, avec des sucs dorés au fond et une odeur d'oignon rôti ; si le fond accroche, déglacer avec une cuillère à soupe d'eau prélevée sur les 750 ml.

Pendant que l'oignon colore, mélanger les morceaux d'aubergine avec 20 ml d'huile et 1 g de sel, puis les dorer en une seule couche à feu moyen-vif, 3 à 4 min par face sans les déplacer, en deux fournées si nécessaire.

Baisser à feu moyen, ajouter l'ail et le gingembre aux oignons et remuer 30 à 45 s, puis verser les 750 ml d'eau en grattant les sucs dorés ; ajouter le concentré de volaille et 10 ml de sauce soja, puis laisser frémir 10 à 12 min à feu doux, partiellement couvert, sans jamais bouillir fort.

Vérifier que la pointe d'un couteau entre facilement dans l'aubergine ; si la chair reste ferme ou spongieuse, ajouter 30 ml d'eau au bord de la poêle, couvrir 2 à 3 min à feu doux, puis découvrir 1 min pour évaporer, et garder les morceaux chauds à feu très doux.

Quand l'eau du riz est absorbée, couper le feu et laisser reposer 10 min à couvert, puis aérer délicatement à la fourchette : les grains doivent être tendres et se détacher, sans eau au fond.

Transférer l'aubergine dans une assiette ; si la poêle porte des sucs bruns (pas noirs, sinon ignorer), y verser 50 ml de bouillon, gratter 20 à 30 s et reverser dans la casserole ; délayer la fécule dans 20 ml d'eau froide, l'incorporer au bouillon frémissant en remuant et laisser frémir 1 min, jusqu'à un bouillon fluide et légèrement soyeux qui nappe finement la cuillère.

Goûter le bouillon avec un peu de riz et d'aubergine : ajuster la sauce soja par touches de 2½ ml si la bouchée manque de relief, puis, hors du feu, incorporer 5 ml de jus de citron vert et en rajouter par 2½ ml seulement si la finale reste lourde ; ne pas ajouter de sucre.

Préchauffer les bols avec de l'eau bien chaude ; éponger le thon et le couper en cubes réguliers de 2,5 à 3 cm sur une planche et avec un couteau propres, puis ramener brièvement le bouillon au frémissement.

Vider les bols, répartir le riz d'un côté et l'aubergine de l'autre, verser 325 à 350 ml de bouillon très chaud avec les oignons par bol et ajouter 150 g de cubes de thon ; servir immédiatement : la surface du thon devient opaque tandis que le centre reste cru (ajouter le poisson en deux fois si l'on mange lentement, en gardant la seconde portion au réfrigérateur).