Brochettes yakitori au poulet, sauce tare maison

Réunir la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre brun dans une petite casserole, ajouter l'ail écrasé et la tranche de gingembre si utilisés, puis porter à légère ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.

Baisser sur feu doux et laisser réduire 10 à 15 min à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère et reste fluide (elle épaissira encore en refroidissant) ; retirer ail et gingembre, puis réserver la moitié dans un bol séparé pour le glaçage final.

Si les pics sont en bambou, les faire tremper 30 min dans l'eau froide pour éviter qu'ils ne brûlent à la cuisson.

Détailler les hauts de cuisse en cubes réguliers de 3 cm et trancher les oignons nouveaux (parties blanche et vert tendre) en tronçons de 3 cm.

Monter les brochettes en alternant poulet / oignon / poulet / oignon (5 à 6 morceaux par pic), sans tasser les morceaux afin que la chaleur circule et que la sauce nappe bien chaque face.

Au barbecue (méthode idéale) : préchauffer à feu moyen-vif (braises blanches recouvertes de cendre grise), huiler légèrement la grille au pinceau, puis saisir les brochettes 3 à 4 min par face jusqu'à ce que le poulet soit doré et presque cuit à cœur.

Badigeonner généreusement de sauce tare au pinceau, puis retourner fréquemment pendant 2 à 3 min en repassant 2 à 3 couches fines de sauce, jusqu'à ce que le glaçage devienne brillant et légèrement caramélisé sans brûler.

Variante poêle-grill : saisir 4 à 5 min par face sur feu moyen-vif dans une poêle-grill en fonte bien chaude, badigeonner de sauce en fin de cuisson et retourner 2 fois pour laquer.

Variante four : enfourner 12 à 15 min à 220°C chaleur tournante sur une grille posée au-dessus d'une plaque, badigeonner de sauce à mi-cuisson puis en fin de cuisson, et terminer 2 min sous le gril pour la caramélisation.

Contrôler la cuisson au thermomètre : 74°C à cœur du plus gros morceau ; le jus doit être clair et la chair encore juteuse. Laisser reposer 2 min avant de servir.

Dresser les brochettes sur un plat chaud, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboule ciselée, et saupoudrer d'une pincée de shichimi togarashi pour une touche épicée. Servir avec riz japonais vapeur, salade de chou et concombres marinés.