Rôti de porc mijoté aux raisins noirs, oignons fondants et balsamique

Sortir le rôti de porc du réfrigérateur 30 min avant cuisson, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant pour que la surface soit bien sèche et colore correctement.

Assaisonner le rôti sur toutes ses faces avec le sel fin, le poivre noir et la muscade, en massant légèrement la viande pour répartir l’assaisonnement de façon homogène.

Émincer les oignons en fines lamelles de 3 à 4 mm, hacher l'ail, laver les raisins noirs, puis séparer 150 g de raisins pour le début de cuisson et 150 g pour la fin afin d'obtenir une sauce fruitée avec des raisins encore entiers.

Chauffer une grande cocotte en fonte ou à fond épais à feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis attendre que le beurre mousse sans brunir.

Déposer le rôti dans la cocotte et le saisir environ 3 min sur chaque grande face puis 1 min sur les côtés, jusqu’à obtenir une croûte brun doré régulière; retirer la viande et la réserver sur une assiette.

Ajouter les oignons dans la même cocotte sans la nettoyer, baisser à feu moyen-doux et cuire 12 à 15 min en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, dorés et légèrement caramélisés sans attacher.

Ajouter l’ail, le thym et le laurier, puis cuire 1 min en remuant, juste le temps que l’ail parfume la base sans prendre de coloration amère.

Ajouter 150 g de raisins noirs dans la cocotte et faire revenir 5 min à feu moyen, jusqu'à ce que plusieurs grains éclatent et libèrent leur jus dans les oignons fondants.

Verser le vinaigre balsamique et le jus de raisin rouge, gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre tous les sucs caramélisés, puis laisser réduire 2 min jusqu’à ce que le parfum devienne plus rond et moins vinaigré.

Ajouter le bouillon de volaille, mélanger, puis remettre le rôti dans la cocotte; le liquide doit arriver environ au tiers de la hauteur de la viande, sinon compléter avec un petit trait d’eau ou de bouillon.

Couvrir la cocotte et mijoter à feu très doux 1 h 15, avec un frémissement à peine visible, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir et que les oignons forment une base de sauce épaisse; retourner le rôti à mi-parcours.

Ajouter les 150 g de raisins noirs restants autour du rôti, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 30 à 45 min à feu très doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que les raisins ajoutés restent encore légèrement bombés.

Retirer le rôti de la cocotte, le poser sur une planche, le couvrir lâchement d’aluminium et le laisser reposer 10 min pour que les jus se redistribuent dans la viande.

Pendant le repos, retirer le thym et le laurier, puis faire réduire la sauce à feu moyen 5 à 8 min en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, nappante et légèrement sirupeuse; goûter et ajuster avec du sel, du poivre ou quelques gouttes de balsamique si nécessaire.

Trancher le rôti en tranches épaisses de 1 à 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé, en gardant le jus rendu pour l’ajouter à la sauce.

Dresser les tranches avec les oignons fondants et les raisins mijotés, napper généreusement de sauce chaude, puis terminer avec le persil ciselé, quelques demi-raisins frais et une petite pincée de fleur de sel pour apporter fraîcheur et relief.