Carnitas — Tacos de porc confit, style Michoacán

Sortir l'échine de porc du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Couper la viande en cubes de 5-6 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Parsemer les 18 g de sel fin sur les cubes et mélanger soigneusement pour bien répartir.

Prélever 3 grandes lanières de zeste d'orange et 1 lanière de zeste de citron jaune à l'aide d'un économe, en évitant soigneusement la partie blanche amère. Presser le jus de l'orange (~120 ml) et du citron jaune (~30 ml). Couper l'oignon jaune en 4 quartiers en gardant la peau. Écraser 6 gousses d'ail au plat du couteau sans les peler.

Dans une cocotte en fonte de 24-26 cm, déposer les cubes de porc en une seule couche. Ajouter le saindoux, les jus et zestes d'orange et de citron, les quartiers d'oignon, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le cumin en grains, l'origan séché, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le lait entier. Le porc ne doit pas être totalement immergé — il va rendre sa graisse en cuisant et le niveau va monter. Démarrer sur feu moyen sans couvercle et chauffer jusqu'à ce que de petites bulles régulières apparaissent sur les bords, environ 10 minutes. Ne jamais laisser bouillir : le confit exige 90-95°C maximum.

Baisser sur feu doux pour maintenir un frémissement très léger (une bulle de temps en temps). Couvrir à moitié. Laisser cuire 2 heures en retournant délicatement les morceaux toutes les 30 minutes avec une cuillère en bois, sans les casser. À 2 heures, vérifier la cuisson : la pointe d'un couteau doit entrer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle résiste encore, prolonger de 20-30 minutes.

Pendant la cuisson du porc, préparer la salsa verde. Égoutter les tomatillos en conserve. Faire griller le piment jalapeño et 1 gousse d'ail à sec dans une poêle à feu moyen-vif, 4-5 minutes en les tournant, jusqu'à ce que la peau du piment cloque et noircisse par endroits. Épépiner le piment. Dans un blender, mixer les tomatillos égouttés, le piment grillé, l'ail grillé, 60 g d'oignon blanc cru coupé en morceaux, 20 g de coriandre fraîche, 25 ml de jus de citron vert et 3 g de sel pendant 20 secondes — la texture doit garder un peu de mâche, ne pas réduire en purée lisse. Goûter et rectifier le sel et le citron vert : la salsa doit être vive, acidulée et légèrement piquante.

Préparer les tortillas maison. Dans un saladier, mélanger 250 g de Masa Harina et 3 g de sel. Verser 320 ml d'eau tiède d'un coup et mélanger à la spatule puis à la main pendant 2 minutes : la pâte doit être souple, légèrement humide et ne pas coller aux doigts. Si elle craque, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau ; si elle colle, ajouter 1 cuillère à soupe de Masa. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes. Former 12 boules d'environ 45 g, puis aplatir chaque boule entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide du fond d'une poêle plate ou d'un rouleau, jusqu'à 2 mm d'épaisseur et ~12 cm de diamètre. Cuire chaque tortilla à sec dans une poêle en fonte ou antiadhésive très chaude (feu vif), 45 secondes par face — la tortilla doit gonfler légèrement au deuxième retournement, signe d'une cuisson réussie. Réserver les tortillas sous un linge propre pour les garder souples.

Une fois le porc fondant, retirer délicatement les aromates à l'écumoire : zestes d'orange et de citron, quartiers d'oignon, gousses d'ail, feuilles de laurier, bâton de cannelle et clous de girofle. Les jeter. Monter le feu à moyen-vif et laisser le liquide restant (lait et jus d'orange) se concentrer et caraméliser au fond de la cocotte. Laisser la viande sans la remuer pendant 5-6 minutes — elle doit accrocher et dorer sur une face. Quand le fond brunit et que les bords de la viande se colorent, écraser légèrement chaque morceau avec le dos d'une cuillère pour exposer plus de surface, puis retourner. Poursuivre 5-6 minutes de l'autre côté, jusqu'à ce que les morceaux aient des bords dorés foncés et croustillants tout en restant fondants au cœur. La graisse doit grésiller franchement, pas frire violemment. Sortir la viande sur un plat et réserver 2 cuillères à soupe de la graisse parfumée.

Badigeonner chaque tortilla d'un voile de la graisse de cuisson réservée à l'aide d'un pinceau. Passer les tortillas 20 secondes par face dans une poêle bien chaude, puis les empiler dans un linge propre — la vapeur les gardera souples jusqu'au service.

Dresser les tacos. Au centre de chaque tortilla chaude, déposer 2-3 cuillères à soupe de carnitas bien chaudes (un mélange de morceaux fondants et de bords croustillants). Ajouter 1 cuillère à café d'oignon rouge finement ciselé, une bonne pincée de coriandre fraîche ciselée, 1 cuillère à café de salsa verde, quelques gouttes de citron vert pressées au dernier moment et une micro-pincée de fleur de sel. Servir immédiatement, à manger avec les mains, plié en deux.