Valeurs nutritionnelles
Dos de cabillaud nacré basse température, sauce aux noix torréfiées, patate douce rôtie et duxelles de champignons · Calcul Ciqual assisté · fiabilité élevée
Valeurs affichées par portion.
Énergie · par portion
≥ 734 kcal
3 061 kJ
Répartition de l’énergie des protéines, glucides et lipides.
Plat estimé à 2 000 g · 4 portions de 500 g
Macronutriments
Par portion · % du repère quotidien adulte
- Protéines37,6 g75 %
- Glucides≥ 41 g—
- dont sucres12,9–13,2 g—
- Lipides44,4 g63 %
- dont acides gras saturés16,5 g82 %
- dont mono-insaturés≥ 12,7 g—
- dont poly-insaturés≥ 11,2 g—
- dont oméga-3≥ 2,1 g—
- dont oméga-6≥ 9,1 g—
- Fibres*8,5–71,1 g—
- Sel4 g67 %
- dont sodium1 600 mg—
- Eau≥ 308 g—
Repères quotidiens : 2 000 kcal, 70 g de lipides, 20 g de saturés et 6 g de sel (UE 1169/2011). 200 % signifie deux fois le repère d’une journée. * Fibres : référence ANSES de 30 g/j. « Non renseigné » signifie inconnu ; « ≥ » indique la quantité connue, avec des données partielles. Une plage indique les valeurs possibles compte tenu des données manquantes.
Régimes & allergènes
Compatibilité régimes
- VégétarienNon compatible
- VéganNon compatible
- Sans glutenCompatible
- Sans lactoseNon compatible
Allergènes présents
Vérifie les étiquettes des produits utilisés : les traces et contaminations croisées ne peuvent pas être déduites de la recette.
Non repérés dans les ingrédients : gluten, crustacés, œufs, arachides, soja, céleri, graines de sésame, lupin, mollusques.
Vitamines & minéraux
Par portion · % des valeurs nutritionnelles de référence quotidiennes (UE)
« ≥ » indique les apports connus lorsque des références manquent. Les mentions « source » et « riche » sont évaluées pour 100 g, avec des données complètes.
Vitamines
- Vitamine A≥ 1 327,3 µg≥ 166 %
Couverture des références : 90 % de la masse.
- Vitamine B12≥ 3,3 µg≥ 131 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine K≥ 46,1 µg≥ 61 %
Couverture des références : 90 % de la masse.
- Vitamine B5≥ 3,3 mg≥ 54 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine B6≥ 0,7 mg≥ 52 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine B3≥ 6,2 mg≥ 39 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine E≥ 3,7 mg≥ 31 %
Couverture des références : 90 % de la masse.
- Vitamine B2≥ 0,4 mg≥ 25 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine B1≥ 0,3 mg≥ 24 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Vitamine D≥ 1,1 µg≥ 23 %
Couverture des références : 82,9 % de la masse.
- Vitamine C≥ 12,7 mg≥ 16 %
Couverture des références : 90 % de la masse.
- Vitamine B9 (folates)≥ 9,7 µg≥ 5 %
Couverture des références : 30,9 % de la masse.
Minéraux
- Phosphore≥ 744 mg≥ 106 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Cuivre≥ 0,8 mg≥ 84 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Potassium≥ 1 481,7 mg≥ 74 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Manganèse≥ 1,3 mg≥ 65 %
Couverture des références : 90 % de la masse.
- Magnésium≥ 127,3 mg≥ 34 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Sélénium≥ 16,6 µg≥ 30 %
Couverture des références : 64,7 % de la masse.
- Zinc≥ 2,4 mg≥ 24 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Fer≥ 2,5 mg≥ 18 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Calcium≥ 132 mg≥ 16 %
Couverture des références : 90,1 % de la masse.
- Iode≥ 13,8 µg≥ 9 %
Couverture des références : 64,7 % de la masse.
Bienfaits
Riche en protéines
Au moins 20 % de l’énergie estimée provient des protéines.
protein
Profil nutritionnel
Données insuffisantes pour établir le profil
Les valeurs connues restent disponibles. Une donnée manquante ne vaut pas zéro.
- Données incomplètes : énergie (99,96 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : fibres (90,1 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : sucres (99,96 % de la masse renseignée).
Méthode, sources & traçabilité
Fiabilité de l'estimation : élevée
Cette appréciation décrit les références, les quantités et le rendement estimé. Elle n’est pas un pourcentage d’exactitude.
- Correspondances
- À confirmer
- Quantités
- Bien documenté
- Couverture des références
- Bien documenté
- Poids final
- À confirmer
Variation d’eau estimée à la cuisson : -517,8 g sur le plat entier.
Sources (3)▾
Détail par ingrédient (21)▾
- patates doucesPatate douce, crue · code 4101 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse déclarée avant cuisson. La perte d'eau au four est intégrée au poids final.Partie comestible 90 % · Seule la chair rôtie est récupérée ; peaux et chair restant attachée estimées à 10 % de la masse brute, soit 80 g.720 gsur 800 g d’entrée
- dos de cabillaud épais sans peauCabillaud ou morue du Pacifique, cru · code 26125 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Dos crus sans peau ni arêtes supposées. L'espèce n'étant pas précisée, le cabillaud du Pacifique cru est retenu comme équivalent présentant une couverture complète du cœur nutritionnel. Cuisson douce au four.640 g
- champignons de paris brunsChampignon de Paris ou champignon de couche, cru · code 20056 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Champignons supposés nettoyés, pieds tendres compris. L'eau de végétation s'évapore sans égouttage.350 g
- fumet de poissonFumet de poisson, prêt à consommer, préemballé · code 11303 · couverture 80%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Fumet liquide prêt à consommer : 250 ml à environ 1 g/ml. Référence déjà préparée, sans seconde correction de cuisson ; réduction intégrée au rendement final.250 g
- crème liquide entièreCrème 30% MG, fluide, UHT · code 19417 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Crème entière fluide à 30 % MG retenue ; chauffage doux dans la sauce.181,8 g
- vin blanc secVin blanc sec · code 5215 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Réduction jusqu'à environ 30 ml, puis poursuite de la cuisson avec le fumet. L'évaporation ne réduit pas la fraction d'utilisation.120 g
- noix décortiquéesNoix, cerneau, séchée · code 15005 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · aliment de remplacement · Cerneaux décortiqués supposés séchés. Les 70 g mixés dans la sauce non filtrée et les 20 g de dressage sont intégralement servis.90 g
- échalotesÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Deux échalotes poêlées dans la duxelles ; la troisième est suée puis mijotée dans la sauce.Partie comestible 90 % · Trois échalotes moyennes estimées à 30 g bruts chacune ; peaux et bases retirées estimées à 10 %, soit 81 g nets.81 gsur 90 g d’entrée
- beurre douxBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · 15 g chauffés dans la duxelles et 15 g incorporés à l'écrasé après cuisson ; transformation représentative retenue pour la fraction poêlée.30 g
- huile d’oliveHuile d'olive vierge extra · code 17270 · couverture 90%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Huile supposée vierge extra. Répartition : 13,8 g pour les patates douces, 4,6 g pour la sauce et 9,2 g pour le poisson. Résidus sur les ustensiles supposés négligeables.27,6 g
- jus de citron jauneJus de citron, fait maison · code 2007 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Référence réconciliée par le moteur : Jus de citron, fait maison.15 g
- persil platPersil, frais · code 11014 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Persil net haché, ajouté hors du feu.8 g
- gousse d’ailAil, cru · code 11000 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Masse nette fixée par le moteur ; ail rôti supposé incorporé à l'écrasé.3 g
- moutarde de dijonMoutarde · code 11013 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Moutarde lisse de Dijon incorporée à la sauce chaude.2,8 g
- sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Fraction absorbée estimative, de confiance faible ; seule cette fraction suit ensuite la cuisson du poisson.Utilisation partielle · Sur les 50 g dissous, environ 2,5 g sont estimés absorbés par les 640 g de poisson pendant les 10 minutes de saumurage ; les 47,5 g restants sont rejetés avec le bain et l'essuyage.2,5 gsur 50 g d’entrée
- zeste de citron jauneCitron, zeste, cru · code 13125 · couverture 80%Correspondance élevée · quantité moyenne · Une demi-cuillère à café de zeste finement râpé estimée à 1 g, répartie entre écrasé et dressage.1 g
- sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Deux pincées de 0,4 g : une dans la duxelles pendant cuisson et une dans la sauce en finition.0,8 g
- thym fraisThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité faible · Estimation prudente du transfert nutritif, de confiance faible.Partie comestible 50 % · Quatre branches estimées à 1 g chacune, dont environ la moitié de tiges ligneuses non comestibles ; environ 2 g de feuilles disponibles.Utilisation partielle · Brins retirés après rôtissage ; quelques feuilles détachées et le transfert vers la matière grasse sont estimés représenter 25 % de l'apport des 2 g de feuilles, soit 0,5 g équivalent.0,5 gsur 4 g d’entrée
- poivre blanc mouluPoivre blanc, poudre · code 11019 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité faible · Deux pincées estimées à 0,2 g chacune, ajoutées en finition à la duxelles et à la sauce.0,4 g
- fleur de selFleur de sel, non iodée, non fluorée · code 11082 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Masse nette fixée par le moteur ; ajout dans l'écrasé après rôtissage.0,4 g
- eau froideEau du robinet · code 18066 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · L'absorption de sel est traitée séparément.Exclu du calcul · Eau du bain de saumure jetée après immersion ; poisson égoutté puis soigneusement séché. Aucune rétention nette d'eau de ce bain n'est comptée.0 gsur 1 000 g d’entrée
Hypothèses de calcul (26)▾
- Les quatre portions déclarées sont conservées.
- L'espèce du cabillaud n'étant pas précisée, la référence crue du Pacifique est retenue comme équivalent avec une confiance moyenne et une meilleure couverture du cœur nutritionnel.
- Saumure entièrement jetée et poisson séché ; absorption estimée à 2,5 g de sel, sans rétention nette d'eau du bain comptée.
- Les peaux des patates douces ne sont pas servies. L'ail rôti est incorporé à l'écrasé ; les brins de thym sont retirés après un transfert nutritif minoritaire.
- La sauce n'est pas filtrée : option retenue pour conserver toutes les noix mixées. Les 20 g de noix réservées sont également servis.
- Les quantités d'huile et de beurre indiquées constituent le total de la recette ; les mentions dans les étapes sont des répartitions de ces totaux.
- Faute de composition détaillée, le fumet est supposé prêt à consommer et sans autre allergène UE ajouté que le poisson. Le statut sans gluten dépend de ce choix de produit ; aucune trace non documentée n'est ajoutée.
- Le vin blanc sec est considéré comme contenant des sulfites.
- Le poids final estimé de 2 000 g correspond au plat entier, soit environ 500 g par portion. Il est cohérent avec environ 2 525 g d'entrées comestibles contributives et environ 525 g de pertes de cuisson, principalement par évaporation.
- eau froide : densité 1 g/ml appliquée à 1000 ml.
- sel fin : 2.5 g contributifs sur 50 g comestibles — Sur les 50 g dissous, environ 2,5 g sont estimés absorbés par les 640 g de poisson pendant les 10 minutes de saumurage ; les 47,5 g restants sont rejetés avec le bain et l'essuyage.
- huile d’olive : densité 0.92 g/ml appliquée à 30 ml.
- patates douces : 720 g comestibles sur 800 g déclarés (90 %) — Seule la chair rôtie est récupérée ; peaux et chair restant attachée estimées à 10 % de la masse brute, soit 80 g.
- thym frais : 2 g comestibles sur 4 g déclarés (50 %) — Quatre branches estimées à 1 g chacune, dont environ la moitié de tiges ligneuses non comestibles ; environ 2 g de feuilles disponibles.
- thym frais : 0.5 g contributifs sur 2 g comestibles — Brins retirés après rôtissage ; quelques feuilles détachées et le transfert vers la matière grasse sont estimés représenter 25 % de l'apport des 2 g de feuilles, soit 0,5 g équivalent.
- gousse d’ail : 1 × 3 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 gousse = 3 g).
- échalotes : 81 g comestibles sur 90 g déclarés (90 %) — Trois échalotes moyennes estimées à 30 g bruts chacune ; peaux et bases retirées estimées à 10 %, soit 81 g nets.
- vin blanc sec : densité 1 g/ml appliquée à 120 ml.
- crème liquide entière : densité 1.01 g/ml appliquée à 180 ml.
- jus de citron jaune : densité 1 g/ml appliquée à 15 ml.
- moutarde de dijon : densité 1.1 g/ml appliquée à 2.5 ml.
- fleur de sel : 1 pincée(s) = 0.4 g — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 dash de sel = 0,4 g).
- sel fin : 2 pincée(s) = 0.8 g — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 dash de sel = 0,4 g).
- jus de citron jaune : référence 13009 remplacée par 2007 (Jus de citron, fait maison).
- Recalcul déterministe : quantités et rendement antérieurs conservés ; références et contrôles réconciliés.
- Bilan d’eau : -517.8 g entre les ingrédients consommés et le plat fini (évaporation ou absorption d’eau estimée).
Valeurs estimées à titre indicatif à partir de Ciqual 2025, des quantités déclarées et d’hypothèses de cuisson. Elles ne remplacent ni une analyse en laboratoire ni un avis médical ou diététique professionnel.
Fiche nutritionnelle de Dos de cabillaud nacré basse température, sauce aux noix torréfiées, patate douce rôtie et duxelles de champignons