Valeurs nutritionnelles

Name: Dos de cabillaud nacré basse température, sauce aux noix torréfiées, patate douce rôtie et duxelles de champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 100 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 640 g dos de cabillaud épais sans peau; 1 l eau froide; 50 g sel fin; 2 cs huile d’olive; 30 g beurre doux; 800 g patates douces; 4 branches thym frais; 1 gousse d’ail; 350 g champignons de paris bruns; 3 échalotes; 8 g persil plat; 90 g noix décortiquées; 12 cl vin blanc sec; 25 cl fumet de poisson; 18 cl crème liquide entière; 1 cs jus de citron jaune; 1/2 cc zeste de citron jaune; 1/2 cc moutarde de dijon; 2 pincées poivre blanc moulu; 1 pincée fleur de sel; 2 pincées sel fin

Dos de cabillaud nacré basse température, sauce aux noix torréfiées, patate douce rôtie et duxelles de champignons · Estimation IA · fiabilité moyenne

Énergie · par portion

726 kcal

3 039 kJ · 36 % AR

Protéines 23 %Glucides 24 %Lipides 53 %

Plat estimé à 1 850 g · 4 portions de 463 g

Points forts · % VNR par portion

412 %
Sélénium
358 %
Vitamine A
117 %
Iode
93 %
Cuivre
91 %
Vitamine B12
91 %
Potassium

Macronutriments

Valeur% AR

Protéines40,2 g80 %
Glucides43,5 g17 %
dont sucres15,7 g17 %
Lipides42,1 g60 %
dont acides gras saturés15,3 g76 %
dont mono-insaturés12 g—
dont poly-insaturés11,6 g—
dont oméga-32 g—
dont oméga-69,1 g—
Fibres^*9,3 g31 %
Sel1,8 g30 %
dont sodium703 mg—
Eau323,8 g—

* Fibres : référence ANSES (30 g/j), non réglementaire UE. % AR = apports de référence adulte (Règlement UE 1169/2011) pour la base affichée.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

Végétarien
Végan
Sans gluten
Sans lactose

Allergènes présents

PoissonLaitFruits à coqueMoutardeAnhydride sulfureux et sulfitesCéleri · tracesGluten · traces

Ne contient pas : crustacés, mollusques, œufs, soja, arachides, graines de sésame, lupin.

Vitamines & minéraux

Valeur par portion · % des VNR (réf. UE)

Vitamines

Vitamine Ariche2 862,9 µg358 %
Vitamine B12riche2,3 µg91 %
Vitamine B6riche0,9 mg63 %
Vitamine Kriche40,7 µg54 %
Vitamine B5riche3,2 mg54 %
Vitamine Driche2,6 µg53 %
Vitamine B3riche8,3 mg52 %
Vitamine B2riche0,6 mg40 %
Vitamine B9 (folates)riche74 µg37 %
Vitamine B1riche0,4 mg34 %
Vitamine Esource2,8 mg23 %
Vitamine B86,9 µg14 %
Vitamine C9,3 mg12 %

Minéraux

Séléniumriche226,6 µg412 %
Ioderiche175,8 µg117 %
Cuivreriche0,9 mg93 %
Potassiumriche1 817,6 mg91 %
Phosphoreriche550,4 mg79 %
Manganèseriche1,3 mg67 %
Magnésiumriche138,8 mg37 %
Fersource3,3 mg24 %
Zincsource2,4 mg24 %
Calciumsource138,8 mg17 %

Bienfaits

Riche en protéines de haute valeur biologique
Le dos de cabillaud apporte des protéines maigres complètes (≈8,7 g pour 100 g de plat fini), utiles au maintien de la masse musculaire, pour très peu de lipides intrinsèques.
proteincabillaud
Source d'iode et de sélénium
Le poisson blanc concentre l'iode (≈38 µg/100 g) et le sélénium (≈49 µg/100 g), qui contribuent respectivement au fonctionnement normal de la thyroïde et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
iodeseleniumcabillaud
Bêta-carotène (provitamine A) abondant
La patate douce est très riche en bêta-carotène, d'où un apport élevé en équivalent vitamine A (≈619 µg/100 g) qui participe au maintien d'une vision et d'une peau normales.
vitamine Apatate douce
Acides gras oméga-3 d'origine végétale
Les noix fournissent de l'acide alpha-linolénique (ALA), un oméga-3 essentiel (≈0,44 g/100 g), dans un profil lipidique riche en acides gras insaturés.
omega3polyUnsaturatednoix
Bonne source de potassium
Patate douce, champignons et cabillaud cumulent un apport élevé en potassium (≈393 mg/100 g), qui contribue à une fonction musculaire normale et au maintien d'une pression artérielle normale.
potassiumpatate doucechampignonscabillaud
Apport en vitamine B12
Le cabillaud couvre l'essentiel de la vitamine B12 (≈0,49 µg/100 g), nécessaire à la formation normale des globules rouges et au métabolisme énergétique.
vitamine B12cabillaud

Points d'attention

Acides gras saturés à surveiller
La crème entière et le beurre apportent des acides gras saturés (≈3,3 g/100 g, soit la majorité des lipides du plat). Apport modéré mais à prendre en compte dans le cadre d'un régime limité en graisses saturées.
Sodium d'origines multiples
Le sel ajouté, la saumure du cabillaud et surtout le fumet de poisson élèvent le sodium (≈152 mg, soit ≈0,39 g de sel pour 100 g ; ≈1,8 g de sel par portion). À modérer en cas de régime hyposodé, et selon le fumet utilisé (les fumets du commerce peuvent être très salés).
Allergènes multiples
Le plat contient poisson, lait, fruits à coque (noix), moutarde et sulfites (vin), avec traces possibles de céleri et de gluten via un fumet du commerce. À éviter en cas d'allergie ou d'intolérance à l'un de ces ingrédients.
Présence d'alcool (résiduelle)
Le vin blanc est longuement réduit puis cuit : l'alcool s'évapore en quasi-totalité et l'apport énergétique correspondant est négligeable, mais des traces peuvent subsister.

Équilibre nutritionnel

Récompense protéines & fibres, pénalise acides gras saturés, sucres et sel.
Indicateur maison indicatif — non officiel (pas un Nutri-Score).

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : moyenne

Sources (5)▾

Détail par ingrédient (21)▾

Patates doucesCIQUAL (Patate douce, crue)750 g
Dos de cabillaud épais sans peauCIQUAL (Cabillaud, cru)640 g
Champignons de Paris brunsCIQUAL (Champignon de Paris, cru)350 g
Fumet de poissonEstimation (fond/fumet de poisson)250 g
Crème liquide entièreCIQUAL (Crème fraîche liquide entière ~30 % MG)180 g
Vin blanc secCIQUAL (Vin blanc)120 g
ÉchalotesCIQUAL (Échalote, crue)90 g
Noix décortiquéesCIQUAL (Noix, séchée, cerneaux)90 g
Beurre douxCIQUAL (Beurre doux)30 g
Huile d'oliveCIQUAL (Huile d'olive)24 g
Jus de citron jauneCIQUAL (Jus de citron)15 g
Persil platCIQUAL (Persil, frais)8 g
AilCIQUAL (Ail, cru)5 g
Moutarde de DijonCIQUAL (Moutarde)3 g
Thym fraisEstimation2 g
Sel fin (assaisonnement)Sel (NaCl)1,6 g
Zeste de citron jauneEstimation1 g
Fleur de selSel (NaCl)0,5 g
Poivre blanc mouluNégligeable0,3 g
Eau froide (saumure)Non comptabilisée0 g
Sel fin (saumure)Non comptabilisé0 g

Hypothèses de calcul (11)▾

Conversions volume→masse : 1 c. à s. d'huile ≈13,5 g, 1 c. à c. ≈4,5 g, 1 c. à s. de jus de citron ≈15 g, 1 pincée ≈0,4 g ; crème 18 cl ≈180 g, vin 12 cl ≈120 g, fumet 25 cl ≈250 g.
3 échalotes estimées à ~30 g pièce (≈90 g) ; 1 gousse d'ail ≈5 g.
Saumure (1 L d'eau + 50 g de sel) éliminée après 10 min ; seule une absorption résiduelle de ~0,6 g de sodium par le cabillaud est comptabilisée.
Peau des patates douces retirée après cuisson : ~6-7 % de perte, soit ~750 g de chair retenue.
Pertes d'eau à la cuisson estimées : champignons ~70 %, patate douce ~20 %, cabillaud ~12 %, plus réductions du vin (12→~3 cl) et du fumet (25→~15 cl) ; poids total du plat fini estimé ~1850 g (≈462 g/portion).
Huile d'olive : sur les 2 c. à s. déclarées, ~24 g jugés réellement incorporés (une partie reste sur les plaques/poêles).
Vin blanc : alcool considéré comme quasi totalement évaporé après réduction et cuisson → apport énergétique négligeable, traces possibles.
Vitamine C minorée (≈2 mg/100 g) pour tenir compte des pertes à la chaleur (rôtissage, mise au tiède) ; le jus de citron ajouté en fin en préserve une partie.
Iode et sélénium dominés par le cabillaud (valeurs CIQUAL) ; fumet de poisson supposé peu transformé (sodium ~300 mg/100 ml, valeur estimée variable selon le produit).
Nombre de portions repris tel que déclaré : 4.
Cohérence énergétique vérifiée (Atwater) : 4×protéines + 4×glucides + 9×lipides ≈ 154-159 kcal/100 g, compatible avec la valeur retenue.

Valeurs nutritionnelles estimées à titre indicatif, calculées à partir de tables de référence (CIQUAL/ANSES, USDA) et d'hypothèses de conversion et de pertes à la cuisson. Elles peuvent varier selon les produits, les quantités réelles et le mode de cuisson, et ne remplacent pas un avis médical ou diététique professionnel.