Valeurs nutritionnelles

Name: Tarte fine d'oignons confits, farce mousseline porc-fumé et duxelles
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 250 g farine T55 (pâte brisée); 150 g beurre doux froid en cubes de 1 cm (pâte brisée); 1 jaune d'œuf (pâte brisée); 50 g eau glacée (pâte brisée); 5 g sel fin (pâte brisée); 3 g sucre (pâte brisée); 800 g oignons jaunes doux (Cévennes) émincés à 2 mm; 50 g beurre (compotée); 5 g sucre roux; 30 g vinaigre de Xérès; 4 g thym frais effeuillé (compotée); 4 g sel (compotée); 300 g champignons de Paris bruns; 60 g échalotes; 30 g beurre (duxelles); 30 g Madère sec; 1 brin de thym (duxelles); 2 g sel (duxelles); 400 g épaule de porc avec 25-30 % de gras; 80 g poitrine fumée en lardons épais; 1 œuf entier (farce); 60 g crème fraîche épaisse 30 % MG; 6 g sel fin (farce); 1 g poivre noir du moulin; 0.5 g muscade râpée; 10 g persil plat ciselé; 15 g moutarde de Dijon; pluches de thym (finition)

Tarte fine d'oignons confits, farce mousseline porc-fumé et duxelles · Estimation IA · fiabilité moyenne

Énergie · par portion

616 kcal

2 577 kJ · 31 % AR

Protéines 11 %Glucides 23 %Lipides 66 %

Plat estimé à 1 480 g · 8 portions de 185 g

Points forts · % VNR par portion

45 %
Vitamine B1
34 %
Vitamine A
31 %
Vitamine K
30 %
Vitamine B3

Macronutriments

Valeur% AR

Protéines16,8 g34 %
Glucides34,4 g13 %
dont sucres7,4 g8 %
Lipides43,3 g62 %
dont acides gras saturés23,1 g116 %
dont mono-insaturés13,9 g—
dont poly-insaturés2 g—
dont oméga-30,2 g—
dont oméga-61,3 g—
Fibres^*3,3 g11 %
Sel2,5 g41 %
dont sodium975 mg—
Eau87 g—

* Fibres : référence ANSES (30 g/j), non réglementaire UE. % AR = apports de référence adulte (Règlement UE 1169/2011) pour la base affichée.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

Végétarien
Végan
Sans gluten
Sans lactose

Allergènes présents

GlutenŒufsLaitMoutardeAnhydride sulfureux et sulfites · tracesFruits à coque · traces

Ne contient pas : céleri, soja, poisson, crustacés, mollusques, arachides, graines de sésame, lupin.

Vitamines & minéraux

Valeur par portion · % des VNR (réf. UE)

Vitamines

Vitamine B1riche0,5 mg45 %
Vitamine Ariche270,1 µg34 %
Vitamine Kriche23,1 µg31 %
Vitamine B3riche4,8 mg30 %
Vitamine B6source0,4 mg26 %
Vitamine B2source0,3 mg21 %
Vitamine B12source0,5 µg21 %
Vitamine B9 (folates)source40,7 µg20 %
Vitamine B5source0,9 mg15 %
Vitamine D0,5 µg10 %
Vitamine E0,9 mg8 %
Vitamine B83,7 µg7 %
Vitamine C2,6 mg3 %

Minéraux

Phosphoresource194,3 mg28 %
Potassiumsource534,7 mg27 %
Séléniumsource15 µg27 %
Cuivresource0,2 mg19 %
Zincsource1,8 mg18 %
Manganèse0,3 mg14 %
Magnésium35,2 mg9 %
Fer1,1 mg8 %
Calcium40,7 mg5 %

Bienfaits

Bon apport en protéines de qualité
Environ 9 g de protéines pour 100 g (soit ~17 g par part de ~185 g), apportées par l'épaule de porc, la poitrine fumée, l'œuf et la crème. Ces protéines animales sont complètes (tous les acides aminés essentiels) et contribuent au maintien de la masse musculaire et à la satiété.
proteinépaule de porcœufpoitrine fumée
Source de vitamines du groupe B
Le porc est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine) et en B3 (niacine), tandis que les champignons de Paris apportent de la B3 et de la B5 (acide pantothénique). Ces vitamines participent au métabolisme énergétique et au bon fonctionnement du système nerveux.
b1b3b5b12champignons de Parisépaule de porc
Minéraux issus du porc et des champignons
L'ensemble fournit du sélénium et du zinc (porc, champignons, œuf), du phosphore et du potassium. Le sélénium et le zinc soutiennent les défenses antioxydantes et immunitaires, le phosphore participe à la santé osseuse.
seleniumzincphosphoruspotassiumchampignons de Parisépaule de porc
Légumes fondants et fibres
Les 800 g d'oignons compotés et les champignons apportent des fibres (~1,8 g/100 g) ainsi que de la vitamine A (via le beurre) et de la vitamine K (via le persil). Les fibres favorisent le transit et la satiété.
fiberakoignons jaunes douxchampignons de Parispersil

Points d'attention

Teneur élevée en sel
Environ 1,34 g de sel pour 100 g, soit ~2,5 g par part. Cette teneur, jugée élevée, provient du sel ajouté (~17 g au total), de la poitrine fumée et de la moutarde. À limiter en cas d'hypertension ou de régime hyposodé ; on peut réduire le sel ajouté dans la farce et la compotée.
Riche en lipides et en acides gras saturés
Environ 23 g de lipides pour 100 g dont 12,5 g d'acides gras saturés, issus du beurre (230 g au total), de l'épaule de porc grasse, de la poitrine fumée et de la crème. Une part dépasse la moitié du repère journalier d'acides gras saturés ; à consommer occasionnellement et en portion raisonnable.
Densité énergétique élevée
Environ 333 kcal pour 100 g, soit ~615 kcal par part de ~185 g. Plat riche à équilibrer avec un accompagnement léger (salade verte assaisonnée modérément), comme suggéré dans la recette.
Présence d'alcool résiduel et de viande
La recette utilise du Madère et du vinaigre de Xérès, réduits à sec (alcool quasi totalement évaporé mais possibles traces). Plat à base de porc : non adapté aux régimes excluant le porc ou l'alcool.

Équilibre nutritionnel

Récompense protéines & fibres, pénalise acides gras saturés, sucres et sel.
Indicateur maison indicatif — non officiel (pas un Nutri-Score).

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : moyenne

Sources (6)▾

Détail par ingrédient (28)▾

Oignons jaunes doux émincés (compotée)CIQUAL (ANSES) - oignon cru800 g
Épaule de porc (25-30% de gras), farceCIQUAL (ANSES) - porc épaule, ajusté pour 25-30% MG400 g
Champignons de Paris bruns (duxelles)CIQUAL (ANSES) - champignon de Paris cru300 g
Farine T55 (pâte brisée)CIQUAL (ANSES) - farine de blé T55250 g
Beurre doux froid (pâte brisée)CIQUAL (ANSES) - beurre 82% MG doux150 g
Poitrine fumée en lardons (farce)CIQUAL (ANSES) - poitrine de porc fumée80 g
Échalotes (duxelles)CIQUAL (ANSES) - échalote crue60 g
Crème fraîche épaisse 30% MG (farce)CIQUAL (ANSES) - crème fraîche 30% MG60 g
Eau glacée (pâte brisée)Sans apport - évaporée à la cuisson50 g
Beurre (compotée)CIQUAL (ANSES) - beurre 82% MG50 g
Œuf entier (farce)CIQUAL (ANSES) - œuf cru entier50 g
Vinaigre de Xérès (compotée)CIQUAL (ANSES) - vinaigre ; réduit à sec30 g
Beurre (duxelles)CIQUAL (ANSES) - beurre 82% MG30 g
Madère sec (duxelles)CIQUAL (ANSES) - vin doux/fortifié ; réduit à sec30 g
Jaune d'œuf (pâte brisée)CIQUAL (ANSES) - jaune d'œuf18 g
Moutarde de Dijon (badigeon du fond)CIQUAL (ANSES) - moutarde15 g
Persil plat ciselé (farce)CIQUAL (ANSES) - persil frais10 g
Sel fin (farce)Valeur standard - chlorure de sodium6 g
Sel fin (pâte brisée)Valeur standard - chlorure de sodium5 g
Sucre roux (compotée)CIQUAL (ANSES) - sucre roux5 g
Thym frais effeuillé (compotée)CIQUAL (ANSES) - thym frais4 g
Sel (compotée)Valeur standard - chlorure de sodium4 g
Sucre (pâte brisée)CIQUAL (ANSES) - sucre blanc3 g
Sel (duxelles)Valeur standard - chlorure de sodium2 g
Poivre noir du moulinCIQUAL (ANSES) - poivre noir1 g
Thym en brin (duxelles)CIQUAL (ANSES) - thym0,5 g
Muscade râpéeCIQUAL (ANSES) - muscade0,5 g
Pluches de thym (finition)CIQUAL (ANSES) - thym0,5 g

Hypothèses de calcul (9)▾

Poids total fini estimé à ~1480 g pour 8 parts (~185 g/part), après pertes d'eau à la cuisson sur ~2415 g de matières premières.
Pertes d'eau retenues : oignons compotés ~ -60%, duxelles de champignons ~ -65%, croûte cuite à blanc ~ -14%, farce cuite à cœur (68 °C) ~ -10%.
Épaule de porc précisée à 25-30% de gras : valeurs CIQUAL ajustées vers un morceau gras (~285 kcal, 24 g lipides /100 g) plutôt que l'épaule standard (~240 kcal, 19 g lipides).
1 jaune d'œuf estimé à 18 g, 1 œuf entier à 50 g.
Eau glacée (50 g), vinaigre de Xérès (30 g) et Madère (30 g) réduits à sec : eau et alcool quasi totalement évaporés, seuls les sucres/minéraux résiduels conservés.
Sel total ajouté ~17 g (non volatil, conservé) ; le sodium total intègre aussi la poitrine fumée et la moutarde, d'où une teneur en sel élevée (~1,34 g/100 g).
Micronutriments estimés par agrégation CIQUAL ; pertes de vitamine C estimées à ~70% à la cuisson. Vitamine A surtout apportée par le beurre.
Huile de noisette et salade d'herbes citées en accompagnement (non incluses dans les valeurs) : d'où la mention 'traces' pour les fruits à coque.
Cohérence énergétique vérifiée : énergie ≈ 4·protéines + 4·glucides + 9·lipides (~333 kcal/100 g).

Ces valeurs nutritionnelles sont estimées à titre indicatif, à partir des quantités d'ingrédients et de tables de composition (CIQUAL/ANSES, USDA). Elles reposent sur des hypothèses de pertes d'eau à la cuisson et de poids moyens, et peuvent varier selon les produits, les marques et la cuisson réelle. Elles ne constituent pas une analyse de laboratoire et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé ou de la nutrition.