Cheesecake crémeux aux raisins rôtis et à la vanille

Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle (180 °C tournante). Laver et sécher les raisins, les couper en deux dans la longueur, retirer les pépins, puis les mélanger avec les 25 g de sucre dans un plat d’environ 25 × 30 cm en une seule couche.

Enfourner les raisins 25 à 35 min en remuant délicatement à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, légèrement fripés mais encore reconnaissables et entourés d’un jus coloré.

Prélever les raisins avec une cuillère percée et récupérer leur jus. S’il est très liquide, le faire réduire 2 à 6 min à petits bouillons jusqu’à ce que quelques gouttes déposées sur une assiette froide s’étalent lentement et nappent souplement.

Hors du feu, incorporer 5 ml de jus de citron au jus de raisin, mélanger avec les fruits et goûter tiédi. Ajouter le citron restant progressivement si nécessaire, ou 5 g de sucre si l’ensemble est trop acidulé ; détendre avec un peu d’eau si le jus est trop épais. Laisser tiédir 20 à 30 min puis réfrigérer séparément.

Baisser le four à 170 °C (160 °C tournante), chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm de papier cuisson et sortir le fromage, la crème et les œufs du réfrigérateur pour les laisser s’assouplir 20 à 30 min.

Réduire les Petit Beurre en miettes fines, incorporer le beurre demi-sel fondu sans le brunir, puis tasser ce sable humide au fond du moule avec le fond d’un verre pour former une couche régulière.

Précuire le biscuit 10 min à 170 °C, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré sur les bords et parfumé au beurre, puis le laisser tiédir. Baisser le four à 150 °C (140 °C tournante).

Travailler le fromage à la crème à la spatule pendant 1 min, ajouter les 130 g de sucre et mélanger à petite vitesse jusqu’à obtenir une préparation lisse, en raclant le fond et les parois.

Incorporer 150 g de crème fraîche, la vanille et les 10 ml de jus de citron en mélangeant doucement. Goûter avant les œufs et ajuster si besoin avec un peu de sucre ou de citron.

Délayer la fécule de maïs dans les 30 g de crème réservés en écrasant les grumeaux, l’incorporer au mélange, puis ajouter les 150 g d’œufs battus en trois fois sans fouetter, jusqu’à obtenir une crème homogène coulant en ruban large.

Verser la crème sur le biscuit tiédi, lisser la surface et tapoter légèrement deux fois le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles.

Poser le moule sur une plaque et enfourner à 150 °C au milieu du four pendant 60 à 80 min. Vérifier dès 55 à 60 min : le pourtour doit être pris, le centre encore souple sur 5 à 6 cm avec un léger tremblement de gelée, sans vague liquide ; viser environ 72 °C au cœur.

Éteindre le four, ouvrir la porte d’environ 10 cm et laisser le cheesecake dedans 20 min maximum pour limiter le choc thermique et la cuisson résiduelle.

Sortir le moule et laisser refroidir sur une grille environ 40 min sans démouler, puis réfrigérer dans son moule au moins 8 h, idéalement une nuit, en le couvrant soigneusement une fois froid sans toucher la surface.

Le lendemain, passer si nécessaire une lame fine le long du bord, ouvrir le cercle et retirer le papier des parois ; conserver le gâteau sur le fond du moule pour éviter un transfert délicat.

Mélanger doucement les raisins dans leur jus, les répartir jusqu’aux bords du cheesecake et ajouter juste assez de jus pour les faire briller et napper légèrement la surface, en servant l’excédent à côté.

Laisser le cheesecake 10 à 15 min hors du réfrigérateur avant de servir, puis découper avec une lame passée sous l’eau chaude, essuyée et nettoyée entre chaque part. Conserver couvert à 4 °C maximum et consommer sous 3 jours.