Cheesecake mousseux au lait concentré, vanille, citron et fruits rouges

Préchauffer le four à 160°C chaleur statique (ou 150°C chaleur tournante). Chemiser le fond d'un moule à charnière de 18 cm avec du papier cuisson, beurrer légèrement les côtés, puis envelopper soigneusement l'extérieur du moule de deux couches de papier aluminium pour empêcher l'eau du bain-marie de pénétrer.

Mixer les biscuits au robot jusqu'à obtenir une poudre fine, puis incorporer le beurre fondu et la fleur de sel. Mélanger jusqu'à une texture de sable humide qui se compacte entre les doigts.

Verser la base dans le moule et tasser fortement avec le fond d'un verre plat, en remontant légèrement sur 1 cm sur les bords. La couche doit être compacte, lisse et parfaitement uniforme.

Enfourner 10 min à 160°C, jusqu'à ce que la base soit légèrement dorée et dégage une odeur de biscuit grillé. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille pendant que l'appareil se prépare.

Sortir le cream cheese et le mascarpone 30 min avant : ils doivent être à 18-20°C pour éviter les grumeaux. Dans un grand saladier, lisser cream cheese et mascarpone à la maryse jusqu'à texture parfaitement homogène, sans incorporer d'air à ce stade.

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, puis incorporer à l'appareil les laits concentrés sucré et non sucré, les graines de vanille, le jus de citron et la pincée de sel. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.

Séparer les œufs en réservant les blancs dans un cul-de-poule propre. Incorporer les jaunes un par un à l'appareil, en mélangeant juste assez pour homogénéiser après chaque ajout — ne pas fouetter.

Tamiser la fécule de maïs directement sur l'appareil et l'incorporer délicatement à la maryse jusqu'à disparition complète des amas. La préparation doit rester lisse, brillante et nappante.

Verser la crème liquide très froide dans un bol froid et la monter au fouet en chantilly souple, jusqu'au bec souple : elle doit retomber légèrement, surtout pas être ferme. Réserver immédiatement au réfrigérateur.

Ajouter une pincée de sel aux blancs et les monter progressivement, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant. Stopper au bec ferme mais souple, encore brillant et soyeux : des blancs trop secs casseraient la texture.

Détendre l'appareil en incorporant 1/3 des blancs au fouet sans précaution. Ajouter ensuite le reste des blancs en deux fois à la maryse, par mouvements amples de bas en haut, puis incorporer de la même manière la crème fouettée en deux fois. Arrêter dès que le mélange est homogène : c'est l'air emprisonné qui fera la texture mousseuse.

Verser l'appareil sur la base biscuitée refroidie, lisser la surface, puis tapoter très légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles. Déposer le moule dans un grand plat à bord haut.

Verser de l'eau bien chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner 70 à 80 min à 150°C. La cuisson est juste quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement comme une gelée ; à la sonde, viser 68-70°C à cœur.

Éteindre le four et entrouvrir la porte avec une cuillère en bois, puis laisser le cheesecake refroidir ainsi 1 h pour éviter fissures, retrait et texture caoutchouteuse.

Cuire les fruits rouges avec le sucre blond, la confiture de framboise et le jus de citron 8 à 10 min à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que les fruits éclatent et rendent un jus brillant.

Délayer la fécule dans 1 cs d'eau froide, l'ajouter à la compotée puis cuire 1 min en remuant, jusqu'à obtenir une texture nappante mais encore souple. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir complètement avant utilisation.

Sortir le moule du bain-marie, retirer l'aluminium et laisser revenir à température ambiante sur une grille. Filmer au contact puis réfrigérer au minimum 8 h, idéalement 12 à 24 h : c'est cette maturation qui donne la texture finale.

Napper le cheesecake bien froid avec la compotée de fruits rouges froide, en l'étalant en couche fine et brillante sans appuyer pour ne pas marquer la mousse. Réserver 20 min au réfrigérateur pour fixer le nappage.

Pour la découpe, passer une lame longue dans l'eau très chaude, l'essuyer, puis trancher d'un seul geste net. Nettoyer et réchauffer la lame entre chaque part pour des tranches impeccables, avec un filet de fruits rouges net sur chaque tranche.