Nuggets de dinde croustillants, sauce cheddar légèrement fumée

Hacher finement l'oignon en morceaux d'environ 2 mm, râper l'ail, puis faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux ; y cuire l'oignon 12 à 15 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit très tendre, blond doré et sans eau libre. Déglacer avec 15 ml d'eau si le fond accroche, puis laisser évaporer.

Ajouter l'ail pour les 30 dernières secondes de cuisson, puis étaler immédiatement l'oignon avec tout son beurre sur une assiette ; laisser refroidir et placer au réfrigérateur dès que la vapeur s'est dissipée, afin que le mélange soit bien froid.

Pendant la cuisson de l'oignon, déchirer la mie dans un saladier, verser le lait froid et laisser absorber 5 min ; écraser ensuite à la fourchette jusqu'à obtenir une panade humide et homogène, sans lait libre au fond. Garder la dinde au réfrigérateur.

Incorporer à la panade l'oignon et son beurre bien refroidis, le sel, le paprika doux et le poivre ; ajouter la dinde froide et mélanger 30 à 45 s à la spatule ou à la main, juste jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.

Aplatir environ 15 g de farce en petite galette et la cuire à feu moyen dans une poêle avec 5 ml de l'huile de friture, en la retournant, jusqu'à 74 °C au centre ; laisser tiédir puis goûter. Corriger si nécessaire le reste de la farce avec 0,5 g de sel et valider par un nouvel essai cuit, sans jamais goûter la farce crue.

Couvrir le saladier et réfrigérer la farce 30 min ; pendant ce repos, râper finement le cheddar et peser les ingrédients de la sauce.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, façonner avec les mains à peine humides des portions de 25 g en ovales aplatis d'environ 5 × 4 cm et 1,5 cm d'épaisseur ; obtenir 27 à 28 pièces régulières et remettre la farce 15 min au frais si elle devient trop souple.

Disposer la farine, les œufs battus avec l'eau et 120 g de panko dans trois assiettes creuses, en gardant 30 g de panko en réserve ; fariner finement chaque nugget, secouer l'excédent, passer dans l'œuf, laisser égoutter, puis presser doucement dans le panko sur toutes les faces. Poser sans empiler sur la plaque.

Réfrigérer les nuggets panés 15 min pour raffermir la panure, et préparer la sauce pendant ce repos.

Dans une petite casserole encore froide, délayer la fécule dans 130 ml de lait concentré non sucré au fouet jusqu'à disparition des grumeaux ; chauffer à feu moyen-doux en remuant et, dès que le mélange épaissit et frémit, cuire encore 45 à 60 s.

Retirer la casserole du feu et incorporer le cheddar râpé en trois fois en mélangeant entre les ajouts, puis ajouter la moutarde et le paprika fumé ; si nécessaire, remettre brièvement sur feu très doux pour fondre les derniers morceaux, sans faire bouillir.

Ajuster la sauce avec le lait concentré réservé par ajouts de 10 ml, jusqu'à ce qu'elle tombe en ruban épais et continu tout en restant légèrement souple ; goûter tiédi et ajouter éventuellement 1 à 2 g de moutarde si la finale manque de relief. Garder chaude au bain-marie doux et remuer avant service.

Verser l'huile dans une casserole à fond épais et bords hauts sur environ 3 cm, sans dépasser le tiers de sa hauteur, puis chauffer à 175 °C ; installer une grille au-dessus d'une plaque et sortir uniquement les 4 à 6 nuggets de la première fournée.

Plonger délicatement 4 à 6 nuggets espacés dans l'huile et cuire 4 à 6 min en les retournant à mi-cuisson, en maintenant l'huile entre 170 et 175 °C, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante.

Contrôler une pièce épaisse en piquant la sonde par le côté jusqu'au centre, hors de l'huile : retirer les nuggets dès 74 °C à cœur ou prolonger la cuisson si nécessaire ; si la croûte colore trop tôt, terminer sur grille au four à 170 °C jusqu'à 74 °C.

Égoutter les nuggets sur la grille en une seule couche, laisser reposer 1 à 2 min et goûter une bouchée avec la sauce ; corriger sa fluidité ou sa moutarde si nécessaire.

Laisser l'huile revenir à 175 °C avant chaque fournée, retirer régulièrement les miettes de panko avec l'écumoire et cuire les nuggets restants en contrôlant 74 °C au centre d'une pièce épaisse à chaque fois ; garder les pièces cuites découvertes sur grille.

Servir en deux séries pour conserver le croustillant, avec la sauce dans un petit bol préchauffé puis essuyé ; si une fournée doit attendre, la maintenir sur grille au four à 90 °C chaleur tournante pendant 10 min maximum.

Conserver rapidement les éventuels restes au réfrigérateur dans des récipients peu profonds et les consommer sous 48 h ; réchauffer les nuggets sur grille 8 à 12 min à 180 °C chaleur tournante, jusqu'à 74 °C au centre. Jeter la farine, l'œuf et le panko ayant touché la volaille crue.