Porc laqué au gingembre et au michiu, légumes sautés et riz aux œufs

Si le riz n’est pas déjà prêt, rincer 280 g de riz jasmin à l’eau froide et bien l’égoutter, puis le cuire avec 450 ml d’eau dans une casserole couverte : porter à petite ébullition, baisser au feu le plus doux et cuire 12 min sans remuer. Couper le feu et laisser reposer 10 min à couvert, jusqu’à absorption de l’eau.

Aérer le riz avec une fourchette, l’étaler immédiatement en couche fine sur un plateau et le réfrigérer dès que la grosse vapeur s’est dissipée ; le refroidir rapidement, idéalement en moins d’1 h, puis le conserver à 4 °C maximum et l’utiliser dans les 24 h. Il doit être bien froid, avec des grains faciles à séparer.

Parer l’échine en conservant les fines veines de gras, puis la couper perpendiculairement aux fibres en lamelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur et 4 à 5 cm de long. Mélanger 15 ml de sauce soja, 15 ml de michiu, 15 ml d’eau et le poivre blanc, incorporer le porc pendant 30 secondes, puis ajouter 5 g de fécule et 5 ml d’huile ; couvrir et laisser mariner 20 min au réfrigérateur, jusqu’à obtention d’un léger enrobage non pâteux.

Pendant la marinade, couper la courgette en demi-rondelles de 7 à 8 mm, le poivron en lanières de 5 mm et l’oignon en quartiers fins ; émincer séparément les blancs et les verts des 4 cébettes du porc et des 2 cébettes du riz. Hacher très finement le gingembre, hacher l’ail à part et éponger la courgette si elle est humide, sans saler les légumes.

Délayer 3 g de fécule dans 80 ml d’eau froide jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporer 30 ml de sauce soja, 20 g de sauce d’huître, 15 g de miel et le sambal éventuel. Réserver séparément 30 ml de michiu pour le déglaçage, 10 ml de vinaigre de riz et 2,5 ml d’huile de sésame pour la finition ; si le michiu est salé, ne mettre que 20 ml de sauce soja dans le bol et ajuster après cuisson.

Préchauffer le four à 90 °C en chaleur statique avec un plat de service à l’intérieur, battre les 3 œufs et défaire délicatement les paquets de riz froid avec une fourchette ; disposer tous les ingrédients mesurés près d’une grande sauteuse de 28 à 32 cm avant de commencer les cuissons.

Chauffer 10 ml d’huile neutre à feu moyen dans la sauteuse, verser les œufs battus et les brouiller à la spatule pendant 45 à 60 secondes ; les transférer dans une assiette dès qu’ils sont pris mais encore moelleux.

Passer à feu moyen-vif, ajouter 10 ml d’huile et la moitié des blancs des cébettes du riz, remuer 15 à 20 secondes, puis ajouter 350 g de riz froid. L’étaler et le laisser 30 secondes au contact de la poêle, le sauter 2 à 3 min en alternant mélange et brefs repos, puis incorporer 7½ ml de sauce soja, la moitié des œufs et un peu de poivre blanc ; mélanger encore 1 min jusqu’à ce que le riz soit fumant et les grains bien séparés, puis le verser dans le plat chaud.

Renouveler la cuisson avec les 10 ml d’huile, les blancs de cébettes, 350 g de riz, 7½ ml de sauce soja, les œufs et le poivre restants. Réunir les deux fournées, incorporer les verts des 2 cébettes et 2½ ml d’huile de sésame, couvrir et maintenir au four à 90 °C pendant 20 à 30 min, le temps de terminer le plat.

Essuyer la sauteuse, chauffer 5 ml d’huile à feu moyen-vif et disposer la courgette en une seule couche ; la laisser dorer 1 min 30 à 2 min sans remuer constamment, retourner les morceaux et cuire encore 1 min, jusqu’à obtenir quelques faces dorées tout en gardant une chair ferme. Réserver à découvert sur une grande assiette.

Ajouter les 5 ml d’huile restants pour les légumes, puis faire sauter l’oignon et le poivron 3 à 4 min à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les bords de l’oignon deviennent translucides et que le poivron s’assouplisse sans perdre sa tenue ; réserver avec la courgette, sans couvrir.

Chauffer la sauteuse à feu moyen-vif et saisir le porc en quatre fournées d’environ 160 g, avec 5 ml d’huile par fournée : disposer les lamelles en une seule couche, laisser colorer 45 à 60 secondes sans remuer, retourner et cuire encore 30 à 60 secondes jusqu’à obtenir des faces dorées et une chair encore souple. Réserver chaque fournée sur une assiette en conservant les sucs bruns ; si la viande rend beaucoup d’eau, réduire la taille des lots et laisser la poêle se réchauffer.

Baisser à feu moyen, ajouter 5 ml d’huile et faire revenir le gingembre 20 secondes, puis ajouter l’ail et les blancs des 4 cébettes du porc et remuer encore 20 secondes, jusqu’à ce que les aromates soient très parfumés sans brunir.

Verser les 30 ml de michiu réservés, gratter les sucs bruns avec la spatule et laisser bouillonner 30 à 45 secondes, jusqu’à légère réduction du liquide et dissolution des dépôts.

Remuer énergiquement le bol de sauce pour remettre la fécule en suspension, le verser dans la sauteuse et faire bouillonner doucement 30 à 60 secondes en remuant, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et légèrement nappante, sans former une pâte épaisse.

Remettre le porc avec son jus et tous les légumes dans la sauteuse, puis mélanger délicatement 1 à 2 min à feu moyen-vif pour terminer la cuisson et enrober les aliments d’une pellicule brillante, en conservant un peu de sauce souple au fond. Vérifier qu’une lamelle épaisse atteint au moins 63 °C à cœur avec une sonde fine introduite par le côté et prolonger la cuisson si nécessaire.

Couper le feu, incorporer 10 ml de vinaigre de riz, 2,5 ml d’huile de sésame et les verts des 4 cébettes du porc, puis laisser reposer 3 min dans la sauteuse chaude, légèrement couverte et hors du feu, afin que le porc termine son repos et que la sauce se stabilise.

Goûter la sauce avec un peu de riz et ne procéder qu’à un ajustement à la fois : ajouter 5 ml de sauce soja si elle manque de profondeur, 2½ ml de vinaigre si elle est trop douce, 15 ml d’eau chaude si elle est trop épaisse ou 3 g de miel si elle est trop acidulée. Si elle reste trop liquide, retirer les aliments et la faire bouillonner seule 30 à 60 secondes avant de les remettre.

Répartir le riz bien chaud dans quatre assiettes, disposer le porc et les légumes à côté avec leur sauce, puis parsemer éventuellement de graines de sésame grillées et servir immédiatement, avec des grains souples et séparés, des légumes légèrement croquants et une viande tendre.