Pas-steak de thon à la pastèque, nori et sésame

Retirer complètement la peau verte et la partie blanche de la pastèque, puis tailler la chair en 4 pavés réguliers de 4 cm d'épaisseur — ils perdront beaucoup d'eau et rétréciront : des tranches trop fines deviendraient sèches ou proches d'un fruit confit. Éponger soigneusement chaque face au papier absorbant, sans presser la chair.

Verser l'eau, la sauce soja, le mirin et la sauce de poisson dans une petite casserole avec le gingembre émincé et l'ail écrasé, puis porter à frémissement et laisser frémir 2 min.

Retirer du feu, ajouter le nori déchiré, couvrir et laisser infuser 10 min — une infusion courte donne une note marine nette, là où une cuisson longue tournerait à l'amertume. Filtrer en passoire fine sans écraser le nori, incorporer le vinaigre de riz et laisser refroidir complètement.

Prélever et réserver séparément 70 ml de marinade pour la sauce finale et 30 ml pour badigeonner la pastèque en fin de cuisson ; conserver le reste au réfrigérateur pour la marinade longue.

Préchauffer le four à 165 °C en chaleur statique (150 °C tournante). Disposer les pavés espacés sur une plaque basse recouverte de papier cuisson, badigeonner toutes les faces avec 15 ml d'huile neutre et enfourner 45 min.

Retourner délicatement les pavés et vider l'eau accumulée sur la plaque — s'ils baignent dans leur jus, ils cuisent à la vapeur au lieu de se déshydrater — puis poursuivre la cuisson 45 min.

Badigeonner très légèrement les pavés avec les 30 ml de marinade réservés, en deux fois en les retournant à chaque passage, puis poursuivre la cuisson en vérifiant toutes les 15 min (1 h 30 à 2 h au total) : ils doivent être rouge foncé légèrement brillants, réduits d'environ un tiers, souples avec une légère résistance sous le doigt, et ne plus baigner dans leur eau. Ne pas chercher à les sécher complètement : ils se raffermiront en refroidissant.

Déposer les pavés sur une grille et les laisser refroidir à découvert 20 à 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient à peine tièdes et ne dégagent plus de vapeur — mariner une pastèque encore chaude emprisonnerait la vapeur, diluerait la marinade et ramollirait la surface.

Placer les pavés refroidis dans un sac alimentaire refermable ou un récipient ajusté, verser le reste de marinade froide en chassant un maximum d'air pour que le liquide touche toutes les faces, et réfrigérer 6 à 8 h en retournant les pavés après 3 à 4 h — sans jamais dépasser 12 h, la chair déshydratée absorbe le sel très vite.

Verser les 70 ml de marinade réservés dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen-doux 4 à 6 min, jusqu'à obtenir 40 à 45 ml d'une consistance légèrement sirupeuse ; hors du feu, incorporer 5 ml d'huile de sésame en fouettant pour une légère émulsion. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans devenir un caramel — la sauce soja concentre vite son sel en réduisant.

Pour la version « steak » : sortir les pavés de la marinade, les égoutter 10 min et éponger leur surface pour qu'ils saisissent au lieu de bouillir, puis les saisir 30 à 45 s sur chaque grande face et 15 s sur les côtés dans une poêle bien chaude avec les 5 ml d'huile neutre restants — juste colorer la surface par caramélisation, en gardant un cœur tendre. Hors du feu, badigeonner avec les 15 ml d'huile de sésame prévus pour les pavés.

Pour la version sashimi : égoutter les pavés sans les saisir, les placer 20 min dans la partie la plus froide du réfrigérateur pour raffermir la chair, puis couper des tranches de 8 à 10 mm d'un seul mouvement régulier, sans scier, avec un couteau long et très affûté ; badigeonner très légèrement les tranches d'huile de sésame.

Déposer un peu de sauce réduite dans chaque assiette, poser un pavé entier ou disposer les tranches légèrement superposées, napper d'un filet de sauce supplémentaire, puis garnir de graines de sésame torréfiées, de cébettes émincées et de julienne de gingembre mariné. Servir froid en sashimi, ou immédiatement après la saisie pour la version steak.