Tartare de canard en cuisson maîtrisée, vanille, gingembre et fraîcheur de soja

Assaisonner le magret paré avec 3 g de sel et 1 g de poivre, le glisser dans un sachet de cuisson sous vide sans ajouter de matière grasse, puis cuire dans un bain maintenu à 65°C pendant 3 h (pour une épaisseur de viande ne dépassant pas 45 mm) : la chair restera rosée et tendre tout en étant pasteurisée.

Sans thermoplongeur : saisir la viande sur toutes ses faces dans une poêle très chaude, puis terminer au four préchauffé à 150°C jusqu'à atteindre 74°C à cœur, refroidir rapidement sur une grille et réfrigérer ; la texture sera légèrement plus ferme mais reste savoureuse taillée finement.

Pendant la cuisson, porter le vinaigre de riz, l'eau, le sucre et le sel juste à frémissement jusqu'à dissolution complète, verser la saumure chaude sur les rondelles d'échalote et laisser mariner au moins 20 min, puis égoutter soigneusement : l'acidité coupera le gras du canard sans l'agressivité de l'échalote crue.

Tiédir les 12 ml d'huile de pépins de raisin à 45-50°C, retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le morceau de gousse, puis laisser infuser 15 min : l'huile ne doit pas être brûlante, au risque d'aplatir le parfum.

Retirer le morceau de gousse, ajouter le jus et le zeste de citron vert, la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre, l'ail et le miel, fouetter puis incorporer l'huile de sésame : la sauce doit paraître vive, salée et à peine sucrée, la vanille perceptible surtout en fin de bouche. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C, étaler la peau de canard réservée entre deux feuilles de papier cuisson avec une seconde plaque posée dessus pour la maintenir plate, et cuire 20-25 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante ; égoutter sur papier absorbant, laisser refroidir puis casser en éclats.

Plonger les germes de mungo 2 min dans une casserole d'eau bouillante, égoutter, rafraîchir immédiatement en eau glacée, égoutter à nouveau puis sécher très soigneusement dans un linge propre : le blanchiment les sécurise en gardant du croquant, et toute eau résiduelle diluerait la vinaigrette.

À la fin de la cuisson douce, plonger immédiatement le sachet 15 min dans un bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson, puis réfrigérer la viande : ce choc thermique garantit ensuite une découpe nette.

Sortir la viande du sachet, l'éponger parfaitement, la saisir 30-45 s par face dans une poêle très chaude avec les 5 ml d'huile de pépins de raisin — uniquement pour déclencher la réaction de Maillard — puis la déposer sur une grille, laisser retomber la chaleur quelques minutes et réfrigérer 15 min.

Tailler la viande bien froide au couteau en dés réguliers d'environ 5 mm — jamais au robot, qui écraserait les fibres en texture pâteuse — la placer dans un saladier bien froid et la mélanger délicatement avec environ 30 ml de vinaigrette vanillée.

Incorporer la brunoise de concombre et de pomme, la moitié de la coriandre, de la ciboulette et des graines de sésame, goûter puis ajouter la vinaigrette progressivement : le tartare doit être brillant et assaisonné, sans aucune sauce qui s'accumule au fond du saladier.

Mélanger séparément les pousses de soja blanchies avec une petite quantité de vinaigrette, le reste des herbes et le reste des graines de sésame.

Dresser le tartare dans quatre cercles sur assiettes froides sans trop le presser, coiffer chaque portion d'une petite salade de pousses de soja, de quelques échalotes marinées égouttées et de plusieurs éclats de peau croustillante, terminer par le zeste de citron vert réservé et quelques feuilles de coriandre, puis servir immédiatement : une fois assaisonné le tartare ne se conserve pas (le canard cuit et la vinaigrette se préparent jusqu'à 24 h à l'avance, séparément, à 4°C max).