Carpaccio de bœuf, jus umami de soja, poire croquante et sésame

Parer le filet de bœuf en retirant nerfs, membranes et excès de gras, lui donner une forme régulière, l’envelopper fermement dans du film alimentaire puis le placer 45 à 60 min au congélateur, jusqu’à ce qu’il soit ferme sous les doigts sans être congelé à cœur.

Rincer 350 g de pousses de soja, les égoutter puis les sécher soigneusement avant de les faire torréfier à sec 5 à 7 min dans une grande casserole sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau et colorent très légèrement.

Ajouter l’eau, le kombu, les shiitakés séchés, le gingembre émincé et l’ail écrasé aux pousses torréfiées, chauffer doucement jusqu’au premier frémissement puis retirer le kombu après 10 min pour éviter l’amertume.

Poursuivre l’infusion 15 min à très léger frémissement, puis filtrer à travers une passoire fine en pressant légèrement les pousses avec le dos d’une cuillère pour obtenir environ 350 à 400 ml de bouillon clair.

Éplucher les oignons jaunes, les émincer très finement puis les faire suer avec le beurre, l’huile neutre et le sel dans une grande poêle sur feu doux 25 à 35 min, en remuant toutes les 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples, translucides, légèrement dorés et très fondants.

Verser le bouillon filtré dans une casserole propre, ajouter la sauce soja, le mirin et le miel, puis réduire 15 à 25 min sur feu moyen jusqu’à obtenir environ 140 ml de jus brillant qui nappe finement le dos d’une cuillère tout en restant fluide.

Ajouter la cassonade aux oignons fondants et mélanger 2 min, puis incorporer le miso blanc délayé avec l’eau et le vinaigre de riz et cuire encore 3 à 4 min, jusqu’à obtenir des oignons brillants et presque compotés; laisser refroidir à température ambiante.

Hors du feu, équilibrer le jus avec le vinaigre de riz, fouetter le beurre froid en petits morceaux, ajouter l’huile de sésame grillé puis le jus de citron vert, goûter et laisser refroidir; le résultat doit être umami, légèrement salé, à peine sucré et vif en fin de bouche.

Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante, rincer les 80 g de pousses de soja, les sécher très soigneusement, les mélanger avec l’huile neutre et le sel puis les étaler sans superposition sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner les pousses 12 à 18 min à 190°C en les retournant après 8 min, jusqu’à ce que les extrémités soient dorées et croustillantes; laisser refroidir sur la plaque pour préserver le croquant.

Mélanger la farine, les graines de sésame blanc, les graines de sésame noir et le sel, ajouter l’eau puis l’huile en fouettant jusqu’à obtenir une pâte très fluide.

Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen, verser une petite cuillère de pâte à tuile, l’étaler en disque fin et cuire sans toucher jusqu’à ce que la pâte bouillonne, sèche puis devienne dorée et croustillante.

Décoller délicatement la tuile avec une spatule, la poser sur du papier absorbant puis répéter jusqu’à épuisement de la pâte; casser les tuiles en éclats irréguliers seulement au moment du dressage.

Laver la poire, garder la peau si elle est fine, la couper en cubes réguliers de 3 à 4 mm puis la mélanger délicatement avec le vinaigre de riz, le jus de citron vert, le sel, le sucre et l’huile de pépins de raisin.

Réserver la poire acidulée 15 à 20 min au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit fraîche et bien croquante, puis l’égoutter légèrement juste avant le dressage.

Émincer très finement l’oignon nouveau, effeuiller les herbes, torréfier les graines de sésame si nécessaire et réserver le citron vert pour le zeste final, en gardant tous les éléments prêts au froid ou à température ambiante selon leur nature.

Sortir le bœuf raffermi, retirer le film alimentaire et le trancher avec un couteau long parfaitement aiguisé en lamelles de 1 à 2 mm perpendiculairement aux fibres, sur une planche parfaitement propre.

Déposer les tranches de bœuf entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir très légèrement avec le fond plat d’une petite casserole pour les régulariser sans les déchirer, puis les replacer immédiatement au réfrigérateur.

Juste avant de servir, mélanger l’huile de pépins de raisin et l’huile de sésame grillé, badigeonner très légèrement les tranches de bœuf puis assaisonner avec une petite pincée de fleur de sel et un tour de poivre noir.

Avant de dresser, goûter ensemble une tranche de bœuf, un peu de jus, un morceau d’oignon, un cube de poire et un éclat de tuile; corriger le jus avec un peu d’eau s’il est trop salé, quelques gouttes de vinaigre s’il est trop doux ou un peu de citron vert s’il manque de fraîcheur.

Sur chaque assiette froide légèrement creuse, déposer 1 cc d’oignons confits au centre, l’étaler légèrement puis disposer environ 120 g de tranches de bœuf autour en les faisant se chevaucher sans former une couche compacte.

Répartir 3 à 4 petits points d’oignons confits, 1 cs de poire acidulée, puis verser 20 à 25 ml de jus réduit autour du bœuf et sous quelques tranches, sans recouvrir toute la viande afin de garder le carpaccio net et visible.

Terminer chaque assiette avec quelques pousses croustillantes, 2 à 3 éclats de tuile au sésame, des rondelles d’oignon nouveau, quelques herbes, une pincée de sésame grillé, un zeste très léger de citron vert et, seulement si nécessaire, une dernière pointe de fleur de sel; servir immédiatement.