Bœuf braisé en cocotte, jus corsé et aligot traditionnel

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Sécher parfaitement le paleron avec du papier absorbant — toute trace d'humidité empêche la coloration — puis le saler modérément sur toutes ses faces.

Dans une cocotte en fonte bien chaude, faire fumer 2 cs d'huile neutre additionnée d'une noix de beurre clarifié. Saisir la viande 4-5 min par face sans la déplacer, jusqu'à une coloration très poussée, brun noisette foncée presque acajou : c'est cette croûte qui construira tout le jus. Réserver la viande sur une grille.

Tailler oignons, échalotes, carottes, céleri et blanc de poireau en gros morceaux réguliers (2-3 cm) pour qu'ils confisent sans se déliter. Dans la cocotte (sans la nettoyer), faire revenir cette garniture aromatique 15-20 min à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les bords commencent à caraméliser et que le fond se nappe d'une glace ambrée.

Ajouter les 8 gousses d'ail en chemise écrasées du plat du couteau et 2 cs de concentré de tomate. Le cuire 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et perde son acidité : il doit sentir la tomate confite, pas le métal.

Déglacer avec 40 cl de vin rouge en grattant énergiquement tous les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laisser réduire à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse, presque à sec : le vin doit avoir perdu son odeur d'alcool.

Verser 70 cl de fond de bœuf et 30 cl de fond de veau, ajouter laurier, thym, queues de persil, grains de poivre, clous de girofle, badiane, écorce d'orange, un trait de Worcestershire et 1 cc de vinaigre de Xérès. Replonger la viande : le liquide doit arriver aux deux tiers de sa hauteur, pas plus — la partie émergée s'arrosera en cours de cuisson.

Porter à frémissement sur le feu, puis enfourner à 145°C couvercle légèrement entrouvert (caler une cuillère en bois sur le bord). Cuire 4 h 30 à 5 h. Toutes les heures, retourner la viande et l'arroser généreusement de jus : elle doit devenir brillante, presque vernissée, et céder sans résistance à la fourchette.

Sortir délicatement la viande sur un plat, la couvrir d'une feuille d'alu sans serrer. Prélever et réserver à part les plus beaux morceaux de carottes, échalotes entières et oignons fondants : ils serviront au dressage.

Filtrer le reste du contenu de la cocotte au chinois fin au-dessus d'une casserole large. Presser très légèrement les légumes avec le dos d'une louche pour récupérer le suc, sans les écraser : un excès de pulpe troublerait le jus. Dégraisser en surface à la louche.

Faire réduire le jus à feu moyen sans bouillir tumultueusement, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé du doigt y reste marqué (environ 1/3 du volume restant). Hors du feu, monter avec 30 g de beurre froid en dés en fouettant pour la brillance, puis réveiller avec quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Rectifier sel et poivre.

Pendant la fin de cuisson de la viande, démarrer l'aligot : déposer les 1 kg de Bintje entières non épluchées dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à frémissement et cuire 35-40 min, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance au cœur.

Éplucher les pommes de terre encore brûlantes (les tenir avec une fourchette) puis les passer au presse-purée grille fine au-dessus d'une grande casserole à fond épais, sans jamais utiliser de mixeur sous peine de purée élastique et collante.

Sur feu doux, incorporer à la purée 80 g de beurre en parcelles, puis 150 ml de crème entière préalablement chauffée, et 2 gousses d'ail râpées très finement à la microplane. Saler, poivrer au poivre blanc et travailler à la spatule jusqu'à obtenir une purée lisse et soyeuse.

Couper la tome fraîche en fines lamelles et l'incorporer petit à petit en remuant vigoureusement à la spatule en bois, en soulevant la masse en huit, toujours sur feu très doux. Continuer 5-8 min jusqu'à ce que l'aligot fasse des rubans longs et brillants en retombant de la spatule — il doit être souple, filant, mais tenir sur la cuillère sans s'affaisser. Ne pas faire bouillir, le fromage tournerait.

Laisser reposer la viande 20 min à couvert pour que les fibres se détendent. Puis, à la cuillère, ouvrir délicatement la pièce en suivant le sens des fibres pour former de gros pétales sans la défaire complètement.

Déposer au centre de chaque assiette chaude une belle quenelle d'aligot étirée à la cuillère. Poser dessus de larges morceaux de viande effilochée. Disposer autour les carottes confites, échalotes entières et morceaux d'oignon fondants réservés. Napper généreusement de jus brillant. Finir d'une pincée de fleur de sel, d'un tour de moulin à poivre, de persil plat ciselé et de quelques feuilles de thym frais.