Boudin antillais traditionnel

Rincer abondamment les boyaux à l'eau froide, puis les faire tremper 30 min dans un grand bol d'eau froide additionnée de 5 cl de vinaigre blanc. Les retourner délicatement, rincer à nouveau et réserver dans de l'eau fraîche jusqu'à utilisation.

Plonger l'épaule de porc et le lard dans une casserole d'eau froide salée avec 1 feuille de laurier et 2 branches de thym. Porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 20 min. Égoutter, laisser tiédir 10 min, puis hacher finement au couteau ou passer au hachoir (grille moyenne) pour obtenir une texture légèrement granuleuse — éviter le mixeur qui rendrait la farce trop lisse.

Éplucher et émincer finement les oignons et les gousses d'ail. Ciseler les cives et le persil. Épépiner le piment et le hacher très finement (ajuster la quantité à votre tolérance au piquant). Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cs d'huile à feu moyen et faire revenir oignons et ail 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter les cives, persil, piment, thym effeuillé, clous de girofle écrasés, quatre-épices, sel et poivre. Cuire encore 2 min en remuant, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée tiède, la préparation aromatique refroidie et le sang de porc. Incorporer le rhum agricole. Mélanger énergiquement à la spatule ou à la main (gants recommandés) jusqu'à obtenir une farce homogène, liée et bien parfumée. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la farce doit être bien relevée car le poché atténuera les saveurs.

Nouer une extrémité d'un boyau avec de la ficelle alimentaire. Positionner l'autre extrémité sur l'entonnoir à saucisse et remplir délicatement en évitant les bulles d'air — ne pas trop serrer pour éviter que le boyau n'éclate à la cuisson. Former des boudins de 15-18 cm en torsadant et ficelant régulièrement. Piquer chaque boudin 2-3 fois avec une aiguille fine pour évacuer l'air résiduel.

Porter une grande casserole d'eau à 80°C (jamais à ébullition franche — le boudin éclaterait) avec la feuille de laurier restante. Plonger délicatement les boudins et pocher 20-25 min à 80°C en maintenant un léger frémissement. Les boudins sont cuits lorsqu'une piqûre au centre laisse sortir un jus clair. Les retirer à l'écumoire et les laisser refroidir sur une grille.

Servir les boudins tièdes ou à température ambiante, coupés en rondelles épaisses ou entiers. Les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d'huile, 3-4 min par face, jusqu'à ce que la peau soit légèrement croustillante. Accompagner de pain créole, d'avocat tranché ou d'une salade de christophine.