Aligot traditionnel de l'Aubrac à la tome fraîche

Sortir la tome fraîche du réfrigérateur 1 heure à l'avance, puis la couper en fines lamelles ou la râper grossièrement : à température ambiante, elle fondra plus vite et s'incorporera de façon parfaitement homogène à la purée.

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers (environ 4 cm) pour une cuisson uniforme, puis les déposer dans une grande casserole d'eau froide salée.

Porter à ébullition à feu vif, puis cuire 25 min à frémissement franc, jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse la chair sans aucune résistance. Démarrer à froid garantit une cuisson uniforme jusqu'au cœur.

Égoutter soigneusement les pommes de terre et les passer immédiatement au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée — jamais au mixeur, qui développe l'amidon et donne une pâte collante.

Remettre la purée dans la casserole sur feu doux et la dessécher en remuant continuellement à la spatule pendant 2-3 min, jusqu'à ce qu'elle paraisse légèrement sèche mais reste souple : c'est la clé d'un aligot bien filant et non liquide.

Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à frémissement léger, sans la faire bouillir, pendant qu'on écrase finement les 3 gousses d'ail au presse-ail ou au couteau.

Incorporer à la purée le beurre en parcelles, l'ail écrasé puis la crème chaude, en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une masse parfaitement lisse, brillante et sans grumeaux. Saler avec les 12 g de sel et poivrer au moulin.

Réduire le feu au minimum (la préparation ne doit jamais dépasser 80°C, sinon le fromage relâche son gras) et ajouter la tome en 4 à 5 fois, en remuant sans interruption à la cuillère en bois robuste entre chaque ajout, jusqu'à totale incorporation.

Lorsque toute la tome est fondue et que la masse devient homogène, travailler l'aligot en le soulevant haut avec la cuillère et en le rabattant dans la casserole, en répétant ce geste pendant 5 à 8 min jusqu'à ce qu'il devienne extrêmement lisse, brillant et qu'un long ruban continu se forme à la levée de la cuillère.

Servir immédiatement, bien chaud, sur assiettes préchauffées, accompagné d'une saucisse de l'Aveyron grillée, d'un confit de canard ou d'une belle viande au feu de bois — l'aligot est à son apogée dans les minutes qui suivent sa préparation.