Chao pao maison au porc, shiitakés et châtaignes d’eau

Couvrir les shiitakés séchés avec 300 ml d’eau chaude et les laisser réhydrater 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples jusqu’au centre. Les égoutter, les presser doucement, retirer les pieds durs puis hacher les chapeaux en morceaux de 3 à 4 mm.

Couper l’oignon, les châtaignes d’eau égouttées et la saucisse chinoise en petits dés de 3 à 4 mm, puis hacher finement l’ail. Conserver le porc haché au réfrigérateur jusqu’à sa cuisson.

Mélanger dans un bol la sauce soja, la sauce huître, la sauce char siu, 60 ml d’eau et le poivre blanc. Dans un second bol, délayer la fécule de maïs dans 20 ml d’eau froide et réserver les deux mélanges séparément.

Chauffer 10 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen et faire revenir l’oignon 4 à 5 min en remuant, jusqu’à ce qu’il soit souple et translucide. Ajouter les shiitakés et la saucisse chinoise, cuire 2 min, puis incorporer l’ail et remuer 30 secondes.

Ajouter le porc haché et passer à feu moyen-vif. L’émietter avec une spatule pendant 4 à 5 min en conservant de petits morceaux, puis ajouter les châtaignes d’eau et le mélange de sauces. Laisser frémir 2 à 3 min, jusqu’à ce que la farce atteigne au moins 71 °C à cœur.

Remuer le mélange de fécule pour lever le dépôt, puis le verser dans la poêle en mélangeant. Cuire à petits bouillons 45 secondes à 1 min, jusqu’à ce que la sauce soit brillante, enrobe les ingrédients et ne s’écoule plus séparément lorsqu’on incline la poêle.

Goûter une petite cuillerée tiédie après cuisson complète et rectifier si nécessaire avec 2 ml de sauce soja ou une pincée de poivre blanc. Étaler aussitôt la farce sur 1 à 2 cm d’épaisseur dans un grand plat, laisser la vapeur forte s’échapper quelques minutes puis réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide et suffisamment liée pour tenir sur une cuillère.

Mélanger soigneusement dans un grand saladier la farine, le sucre, la levure boulangère instantanée, la levure chimique et le sel. Verser 250 ml d’eau et l’huile, puis rassembler la pâte à la cuillère puis à la main jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de farine sèche.

Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 10 min afin que la farine s’hydrate et que le pétrissage soit plus facile.

Pétrir la pâte 8 à 10 min en la poussant avec le talon de la main, en la repliant et en la tournant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, très peu collante et capable de garder sa forme. Si elle reste dure ou fissurée, incorporer l’eau supplémentaire par portions de 5 ml en pétrissant entre chaque ajout.

Former une boule, la remettre dans le saladier couvert et la laisser lever à l’abri des courants d’air pendant 45 à 75 min, en surveillant dès 30 min si la cuisine est chaude. Arrêter la pousse lorsque la pâte a presque doublé de volume.

Pendant la pousse, découper 12 carrés de papier cuisson de 8 à 9 cm, préparer des plateaux et libérer de la place au réfrigérateur. Prévoir des groupes de 3 ou 4 pains selon la capacité du panier vapeur, sans jamais les entasser.

Déposer la pâte levée sur le plan de travail très légèrement fariné et la pétrir 2 à 3 min pour chasser les grosses bulles. La peser, la diviser en 12 portions égales d’environ 69 à 70 g, former des boules puis les laisser se détendre 5 à 10 min sous un linge ou un film.

Peser la farce bien froide et la répartir en 12 portions d’environ 55 à 60 g, sans dépasser 60 g par pain. Ne sortir du réfrigérateur que la quantité nécessaire au groupe en cours de façonnage.

Aplatir une boule de pâte avec la paume puis l’étaler en disque d’environ 12 cm, en gardant le centre plus épais et en amincissant le pourtour. Si la pâte se rétracte fortement, la couvrir et la laisser se détendre 5 min avant de reprendre.

Déposer une portion de farce froide au centre du disque en laissant environ 2 cm de bord propre. Ramener deux bords opposés au centre et les pincer, puis les deux autres côtés ; fermer toutes les ouvertures, pincer fermement la soudure et retourner le pain sur son carré de papier, soudure dessous.

Façonner les pains restants en gardant les boules couvertes et les bords exempts de sauce, de gras et de farine. Dès qu’un groupe est terminé, le déposer sur un plateau, le couvrir sans comprimer la pâte et le placer au réfrigérateur pour ralentir sa fermentation.

Sortir le premier groupe du réfrigérateur et le laisser lever à température ambiante, couvert, pendant 20 à 45 min tout en gardant les autres groupes au frais. Les pains sont prêts lorsqu’ils sont visiblement plus dodus, plus légers et qu’une pression très légère laisse une petite empreinte qui remonte progressivement, sans qu’ils aient besoin de doubler.

Remplir la marmite avec assez d’eau pour environ 20 min de cuisson, en maintenant le niveau nettement sous le fond du panier, puis porter à ébullition. Disposer les pains levés dans le panier avec environ 3 cm d’espace entre eux et une marge contre les parois, en laissant circuler la vapeur autour des papiers.

Installer le panier sur l’eau bouillante, couvrir et régler le feu pour maintenir une ébullition modérée mais continue. Dès que la vapeur est régulière, cuire 20 min sans soulever le couvercle ; au début de chaque fournée, sortir le groupe suivant du réfrigérateur afin qu’il termine sa pousse.

Couper le feu et laisser les pains reposer 5 min à couvert. Ouvrir ensuite en inclinant le couvercle pour éloigner les gouttes de condensation, retirer délicatement les pains avec leur papier et vérifier que la garniture atteint 74 °C à cœur ; prolonger la vapeur de 3 à 5 min si nécessaire.

Entre les fournées, vérifier le niveau d’eau, compléter avec de l’eau chaude et attendre le retour de l’ébullition. Ne cuire chaque groupe que lorsqu’il présente les signes d’une pousse suffisante, puis renouveler la cuisson de 20 min et le repos de 5 min.

Laisser les chao pao reposer quelques minutes avant de les servir nature, après avoir retiré le papier, afin que la mie se stabilise et que la garniture très chaude ne brûle pas.