Mochis de pomme de terre au cœur fondant mozzarella–cheddar

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les cuire 20 à 25 min à la vapeur, à couvert et au-dessus d’une eau frémissante, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans résistance. À défaut, les pocher 15 à 20 min à petits bouillons dans une eau non salée, puis bien les égoutter.

Râper la mozzarella si nécessaire, la mélanger au cheddar, puis répartir le mélange en 12 petits tas légèrement tassés de 15 g chacun ; réserver au frais pendant la préparation de la pâte.

Mélanger dans un bol la sauce soja, le mirin, le sucre et 30 ml d’eau jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre ; ne pas ajouter le beurre à ce stade.

Remettre les pommes de terre cuites dans la casserole vide et les sécher 1 à 2 min à feu doux en remuant délicatement, ou 2 à 3 min après une cuisson à l’eau, jusqu’à ce que leur surface paraisse sèche et qu’il n’y ait plus d’eau au fond, sans les colorer.

Peser 600 g de pommes de terre cuites et séchées, les écraser encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette, puis incorporer 20 g de beurre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une purée lisse, sans utiliser de mixeur ; goûter et ne corriger l’assaisonnement que si nécessaire.

Laisser tiédir la purée environ 5 min, incorporer les 75 g de fécule à la spatule, puis rassembler brièvement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et à peine collante, qui s’aplatit sans se fissurer profondément.

Ajuster la texture par petites touches si besoin : ajouter 5 ml de lait ou d’eau si la pâte s’effrite, ou 5 g de fécule si elle reste très collante après 3 à 5 min de refroidissement, sans dépasser 10 à 15 g de fécule supplémentaire pour préserver son moelleux.

Diviser la pâte en 12 portions d’environ 58 g, aplatir chacune en disque de 8 à 9 cm, déposer un tas de fromage au centre, puis ramener les bords et pincer soigneusement les raccords jusqu’à ce qu’aucun fromage ne soit visible.

Rouler délicatement chaque mochi entre les mains pour lisser la fermeture, puis l’aplatir en palet régulier d’environ 6,5 cm de diamètre et 1,8 à 2 cm d’épaisseur ; réparer toute fissure en la pinçant puis en la lissant avec un doigt à peine humidifié.

Chauffer une poêle antiadhésive de 26 à 28 cm à feu moyen avec 10 ml d’huile, y déposer six mochis sans les serrer et les dorer 3 à 4 min par face, sans les presser, jusqu’à obtenir une coloration régulière ; baisser le feu s’ils brunissent en une minute.

Baisser le feu, éloigner brièvement la poêle, verser 15 ml d’eau sur un bord libre et couvrir aussitôt, puis remettre 2 min sur feu doux ; retirer le couvercle, laisser l’eau s’évaporer et, si nécessaire, redorer chaque face 30 à 60 s pour retrouver une surface ferme.

Ouvrir un mochi témoin pour vérifier que le fromage est entièrement fondu et la pâte tendre sans zone poudreuse ; prolonger de 1 à 2 min à feu doux et à couvert si nécessaire, puis cuire la seconde fournée de la même façon en gardant la première au chaud jusqu’à 15 min sur une grille dans un four à 90 °C, sans glaçage ni empilement.

Lorsque la seconde fournée est presque prête, verser le mélange soja–mirin dans une petite casserole et le faire frémir 2 à 4 min à feu moyen-doux, puis le retirer dès qu’il nappe légèrement une cuillère tout en restant fluide et incorporer les 5 g de beurre jusqu’à obtenir une sauce brillante.

Badigeonner les mochis chauds d’une fine couche de laque sur le dessus et légèrement sur les côtés, avec environ 1 cc par pièce pour commencer, ajouter quelques lanières de nori et servir immédiatement avec le reste de glaçage à part.