Cuisses de poulet grillées à la bergamote, sauce miel et crème

Prélever finement le zeste des 2 bergamotes puis presser leur jus. Mélanger le zeste et 80 ml de jus avec l'huile d'olive, le miel, l'ail râpé, le paprika, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une marinade homogène.

Enrober les cuisses de marinade, y compris sous la peau sans la détacher, puis les couvrir et les laisser mariner 4 h au réfrigérateur, en les retournant une fois à mi-parcours ; ne pas dépasser 8 h pour préserver la texture de la chair.

Sortir le poulet 20 min avant la cuisson, l'égoutter et bien éponger la peau pour favoriser une coloration nette. Préchauffer un barbecue à deux zones ou une plancha-gril à feu moyen-vif, environ 200°C, et huiler légèrement la grille.

Griller les cuisses côté peau 4 à 5 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et se détachent facilement, puis les retourner et poursuivre la cuisson à chaleur indirecte ou à feu moyen 25 à 30 min, couvercle fermé si possible, jusqu'à atteindre 74°C à cœur près de l'os sans toucher celui-ci.

Pendant la cuisson, ciseler finement l'échalote et la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole à feu doux pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.

Déglacer avec le fond de volaille, puis laisser réduire à petits bouillons 5 à 7 min jusqu'à obtenir environ la moitié du volume et une consistance légèrement nappante.

Ajouter la crème, 50 ml de jus de bergamote fraîchement pressé et le miel, puis frémir 3 à 4 min sans forte ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère ; hors du feu, incorporer une pincée de zeste finement râpé, saler et poivrer, puis rectifier avec quelques gouttes de jus si nécessaire.

Laisser reposer les cuisses 5 min sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, puis les dresser avec la sauce bergamote servie à part ou nappée autour, en conservant la peau croustillante hors de la sauce.