Hauts de cuisse au barbecue, marinade tex-mex et sauce fumée miel–tamarin

Ouvrir les hauts de cuisse à plat pour obtenir une épaisseur régulière de 2 à 3 cm, retirer les gros amas de graisse sans enlever la peau, puis éponger soigneusement les morceaux sans les rincer.

Mélanger 25 ml d’huile, l’ail, le paprika doux non fumé, le cumin, l’origan, le Cayenne, le zeste et le jus de citron vert avec 8 g de sel, jusqu’à obtenir une pâte souple qui adhère à la viande.

Répartir la marinade principalement côté chair, en glisser un peu sous la peau si elle se soulève facilement, puis répartir les 2 g de sel restants sur la peau.

Disposer les morceaux sans les empiler, chair vers le bas et peau vers le haut, couvrir et laisser mariner 6 à 12 h au réfrigérateur à 4 °C ou moins ; pendant les 30 dernières minutes, tamponner la peau et la laisser dégagée au froid.

Préparer un barbecue à deux zones de chaleur : braises regroupées sur une moitié ou un seul côté de brûleurs allumé ; nettoyer puis huiler très légèrement la grille et, avec un couvercle, préchauffer à 190-210 °C.

Couper le tamarin en petits morceaux, verser 75 ml d’eau très chaude prélevés sur les 160 ml et laisser ramollir 15 min, puis écraser à la fourchette et presser dans une passoire fine ; réserver un tiers de l’extrait pour l’ajustement final.

Chauffer 10 ml d’huile dans une petite casserole à feu moyen et faire revenir 120 g d’oignon 10 à 12 min en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre, bien blond et légèrement doré sur les bords.

Ajouter le concentré de tomate et remuer 1 à 2 min jusqu’à légère coloration, baisser le feu, incorporer le paprika fumé pendant 10 secondes, puis verser immédiatement les 85 ml d’eau restants pour éviter qu’il ne brûle.

Ajouter les deux tiers de l’extrait de tamarin, 30 g de miel et 2 g de sel, décoller les sucs, puis laisser frémir doucement 10 à 15 min partiellement couvert en remuant de temps en temps.

Mixer la sauce hors du feu au mixeur plongeant, tête immergée, ou la garder rustique si l’oignon est très tendre ; obtenir une texture qui nappe le dos d’une cuillère tout en restant versable, en ajoutant de l’eau chaude par 10 ml ou en la réduisant quelques minutes si nécessaire.

Goûter légèrement refroidi : ajouter progressivement l’extrait réservé par 5 ml si la sauce manque d’acidité, ou les 5 g de miel réservés avec 10 ml d’eau si elle est trop acide ; couvrir et réserver sans ajouter le beurre.

Environ 5 à 10 min avant de griller le poulet, rincer le basmati sans le faire tremper, l’égoutter soigneusement, puis faire fondre 15 g de beurre dans une casserole à fond épais et y cuire 80 g d’oignon 5 min à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter le riz et remuer 1 min, verser 550 ml d’eau chaude avec 4 g de sel, attendre un léger frémissement, couvrir hermétiquement et cuire 12 min au feu minimum.

Couper le feu et laisser reposer le riz 10 min sans soulever le couvercle, puis l’aérer à la fourchette juste avant le service.

Retirer du poulet les gros amas d’ail ou d’épices qui n’adhèrent pas en conservant la fine couche de marinade, éponger une dernière fois la peau et jeter la marinade du plat ; préparer un plat propre pour les morceaux cuits.

Avec couvercle, déposer les morceaux en zone indirecte, peau vers le haut, et cuire à 190-210 °C en contrôlant après 12 à 15 min ; poursuivre généralement 15 à 25 min jusqu’à environ 68-70 °C à cœur.

Déplacer immédiatement les morceaux sur une chaleur directe modérée, peau contre la grille, et dorer 2 à 4 min sous surveillance en les éloignant dès l’apparition de flammes ; retourner brièvement côté chair si nécessaire.

Sonde introduite par le côté dans la partie la plus épaisse, vérifier chaque morceau : retirer seulement à au moins 74 °C à cœur, en visant environ 78 °C ; si la peau est déjà dorée, terminer en zone indirecte, peau vers le haut et couvercle fermé.

Sans couvercle ni zone indirecte, griller à chaleur directe modérée en commençant peau vers le bas, retourner toutes les 2 à 3 min pendant environ 20 à 30 min et éloigner les morceaux si la surface noircit ; appliquer les mêmes températures de sécurité à cœur.

Déposer le poulet dans le plat propre, peau vers le haut, et laisser reposer 5 min sans couverture d’aluminium serrée afin de préserver le croustillant.

Pendant le repos, réchauffer doucement la sauce en détendant avec un peu d’eau chaude si besoin, couper le feu et incorporer les 15 g de beurre froid jusqu’à ce qu’il soit fondu et la sauce brillante.

Goûter une bouchée de poulet entièrement cuit avec la sauce, ajuster si nécessaire le sel, le miel ou le tamarin, puis servir immédiatement le riz aéré, le poulet et environ 70 à 80 g de sauce chaude par personne, principalement à côté de la viande.