Valeurs nutritionnelles

Name: Ravioles au canard confit et champignons, jus de volaille réduit
Prep time: 60 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 80 g shiitakés poêlés en lamelles; 2 pièces cuisses de canard confites; 300 g farine T45 ou tipo 00; 400 ml fond brun de volaille; 1 pièce échalote; 3 pièces œufs entiers; 350 g champignons de Paris bruns; 10 g beurre; 50 ml vin blanc sec; 1 pièce jaune d'œuf; 150 g shiitakés; 1 cs persil plat ciselé; 1 cc vinaigre de Xérès ou jus de citron; 8 g sel fin; 15 g beurre froid; 2 pièces échalotes; 1 petite gousse ail; 1 cc huile d'olive; 1 pincée poivre noir; 1 pincée poivre noir fraîchement moulu; 1 noisette graisse de canard ou beurre; 15 g persil plat; 1 branche thym; 40 g mascarpone; 1 cs graisse de canard; 1 pincée muscade râpée; 1/2 cc poivre noir; 1 pincée sel fin

Ravioles au canard confit et champignons, jus de volaille réduit · Calcul Ciqual assisté · fiabilité moyenne

Énergie · par portion

590 kcal

2 477 kJ · 30 % AR

Protéines 17 %Glucides 44 %Lipides 39 %

Plat estimé à 1 050 g · 4 portions de 263 g

Points forts · % VNR par portion

81 %
Vitamine K
63 %
Vitamine B12
49 %
Vitamine B5
46 %
Cuivre
45 %
Sélénium
43 %
Phosphore

Macronutriments

Valeur% AR

Protéines25 g50 %
Glucides63,2 g24 %
dont sucres3,4 g4 %
Lipides24,8 g35 %
dont acides gras saturés10,9 g55 %
dont mono-insaturés9,9 g—
dont poly-insaturés2,8 g—
dont oméga-30,2 g—
dont oméga-61,8 g—
Fibres^*3,8 g13 %
Sel3,2 g54 %
dont sodium1 230 mg—
Eau176,4 g—

* Fibres : référence ANSES (30 g/j), non réglementaire UE. % AR = apports de référence adulte (Règlement UE 1169/2011) pour la base affichée.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

Végétarien
Végan
Sans gluten
Sans lactose

Allergènes présents

GlutenŒufsLaitAnhydride sulfureux et sulfites

Ne contient pas : crustacés, poisson, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, lupin, mollusques.

Vitamines & minéraux

Valeur par portion · % des VNR (réf. UE)

Vitamines

Vitamine Kriche60,4 µg81 %
Vitamine B12riche1,6 µg63 %
Vitamine B5riche2,9 mg49 %
Vitamine B3riche6,4 mg40 %
Vitamine Driche2 µg39 %
Vitamine B2riche0,5 mg39 %
Vitamine B6source0,3 mg23 %
Vitamine B1source0,2 mg15 %
Vitamine E1,6 mg13 %
Vitamine C6,4 mg8 %

Minéraux

Cuivreriche0,5 mg46 %
Séléniumriche25 µg45 %
Phosphoreriche304,2 mg43 %
Zincriche3,6 mg36 %
Manganèseriche0,6 mg32 %
Potassiumsource570,3 mg29 %
Iodesource36,9 µg25 %
Fersource3,3 mg23 %
Magnésium41,3 mg11 %
Calcium68,6 mg9 %

Bienfaits

Source de protéines
Au moins 12 % de l’énergie estimée provient des protéines.
protein

Équilibre nutritionnel

Compare énergie, sucres, sel et acides gras saturés aux fibres, protéines, fruits, légumes et légumineuses.
Indicateur maison indicatif — non officiel (pas un Nutri-Score).

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : moyenne · qualité des données 82/100

Sources (3)▾

Détail par ingrédient (28)▾

farine T45 ou tipo 00Farine de blé tendre ou froment T45 (pour pâtisserie) · code 9440 · couverture 100%300 g
champignons de Paris brunsChampignon de Paris ou champignon de couche, cru · code 20056 · couverture 100%Utilisation partielle · Environ 286 g de farce garnissent 26 ravioles à 11 g chacune, soit approximativement 62 % des quelque 460 g de farce obtenus après dessiccation des champignons.217 gsur 350 g d’entrée
œufs entiersOeuf cru · code 22000 · couverture 100%150 g
cuisses de canard confitesConfit de canard, appertisé · code 8110 · couverture 100%Utilisation partielle · Deux cuisses estimées à 500 g brut : environ 235 g de chair et peau sont conservés après retrait des os et de l’essentiel de la peau, puis environ 62 % de la farce préparée garnit les ravioles, soit près de 146 g contributifs.145 gsur 500 g d’entrée
shiitakésChampignon, tout type, cru · code 20010 · couverture 100%Utilisation partielle · Environ 286 g de farce garnissent 26 ravioles à 11 g chacune, soit approximativement 62 % de la farce préparée.93 gsur 150 g d’entrée
shiitakés poêlés en lamellesChampignon, tout type, cru · code 20010 · couverture 100%80 g
vin blanc secVin blanc sec · code 5215 · couverture 100%49,5 g
échalotesÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Utilisation partielle · Les deux échalotes appartiennent à la farce ; environ 62 % de cette farce est incorporée aux 26 ravioles estimées.31 gsur 50 g d’entrée
mascarponeMascarpone · code 19584 · couverture 100%Utilisation partielle · Le mascarpone est réparti dans la farce homogène, dont environ 62 % est incorporé aux ravioles.24,8 gsur 40 g d’entrée
jaune d'œufOeuf, jaune (jaune d'oeuf), cru · code 22002 · couverture 100%18 g
beurre froidBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%15 g
fond brun de volailleFond de volaille pour sauces et cuisson, déshydraté · code 11171 · couverture 100%Utilisation partielle · Le seul candidat est déshydraté : 400 g de fond liquide sont assimilés à environ 12 g de fond sec reconstitué, soit une fraction nutritionnelle de 12/400 = 0,03.12 gsur 400 g d’entrée
beurreBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%10 g
persil platPersil, frais · code 11014 · couverture 100%Utilisation partielle · Le persil est mélangé à la farce, dont environ 62 % garnit effectivement les ravioles.9,3 gsur 15 g d’entrée
graisse de canardGraisse de canard · code 16550 · couverture 100%Utilisation partielle · La graisse est incorporée à la préparation de champignons constituant la farce ; environ 62 % de celle-ci garnit les ravioles.8,4 gsur 13,5 g d’entrée
sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%8 g
échaloteÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Utilisation partielle · L’échalote est filtrée au chinois avec les solides du jus ; environ 30 % de ses constituants nutritifs solubles sont estimés transférés au liquide conservé.7,5 gsur 25 g d’entrée
vinaigre de Xérès ou jus de citronVinaigre · code 11018 · couverture 100%5 g
graisse de canard ou beurreGraisse de canard · code 16550 · couverture 100%5 g
huile d'oliveHuile d'olive vierge extra · code 17270 · couverture 90%4,6 g
persil plat ciseléPersil, frais · code 11014 · couverture 100%4 g
ailAil, cru · code 11000 · couverture 100%Utilisation partielle · L’ail appartient à la farce homogène dont environ 62 % est incorporé aux ravioles.1,9 gsur 3 g d’entrée
poivre noirPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%Utilisation partielle · Le poivre est réparti dans la farce homogène, dont environ 62 % garnit les ravioles.0,7 gsur 1,2 g d’entrée
poivre noirPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%0,3 g
poivre noir fraîchement mouluPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%0,3 g
sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Utilisation partielle · La pincée est supposée ajoutée à la farce ; environ 62 % de cette farce est incorporé aux ravioles.0,3 gsur 0,5 g d’entrée
muscade râpéeNoix de muscade · code 11048 · couverture 100%Utilisation partielle · La muscade est répartie dans la farce homogène, dont environ 62 % est utilisée.0,1 gsur 0,2 g d’entrée
thymThym, frais · code 11070 · couverture 90%Utilisation partielle · La branche est retirée après infusion : environ 10 % de ses constituants sont estimés transférés à la farce, puis 62 % de cette farce est utilisée, soit une fraction contributive arrondie à 0,06.0,06 gsur 1 g d’entrée

Hypothèses de calcul (24)▾

Rendement central retenu : 26 ravioles garnies de 11 g de farce chacune, soit environ 286 g de farce utilisée.
La farce complète est estimée à environ 460 g après dessiccation des champignons ; environ 62 % est donc incorporé, le reliquat n’étant pas consommé dans le plat décrit.
Deux cuisses de canard confites pèsent environ 500 g avec os et peau ; environ 47 % est conservé sous forme de chair et d’un peu de peau.
Le fond de volaille liquide est assimilé à une reconstitution contenant environ 12 g de référence déshydratée dans 400 g de fond, car aucun candidat liquide n’est proposé.
La graisse de canard est retenue pour l’alternative « graisse de canard ou beurre », et le vinaigre pour l’alternative « vinaigre de Xérès ou jus de citron ».
Le poids final d’environ 1050 g comprend toute la pâte, environ 286 g de farce, l’eau absorbée pendant la cuisson, approximativement 165 g de jus monté au beurre, le beurre d’enrobage et les garnitures.
Les sulfites sont considérés présents du fait du vin blanc sec et de l’option vinaigre de Xérès conventionnels.
fond brun de volaille : densité 1 g/ml appliquée à 400 ml.
fond brun de volaille : 12 g contributifs sur 400 g d’entrée — Le seul candidat est déshydraté : 400 g de fond liquide sont assimilés à environ 12 g de fond sec reconstitué, soit une fraction nutritionnelle de 12/400 = 0,03.
cuisses de canard confites : 145 g contributifs sur 500 g d’entrée — Deux cuisses estimées à 500 g brut : environ 235 g de chair et peau sont conservés après retrait des os et de l’essentiel de la peau, puis environ 62 % de la farce préparée garnit les ravioles, soit près de 146 g contributifs.
échalote : 7.5 g contributifs sur 25 g d’entrée — L’échalote est filtrée au chinois avec les solides du jus ; environ 30 % de ses constituants nutritifs solubles sont estimés transférés au liquide conservé.
champignons de Paris bruns : 217 g contributifs sur 350 g d’entrée — Environ 286 g de farce garnissent 26 ravioles à 11 g chacune, soit approximativement 62 % des quelque 460 g de farce obtenus après dessiccation des champignons.
shiitakés : 93 g contributifs sur 150 g d’entrée — Environ 286 g de farce garnissent 26 ravioles à 11 g chacune, soit approximativement 62 % de la farce préparée.
échalotes : 31 g contributifs sur 50 g d’entrée — Les deux échalotes appartiennent à la farce ; environ 62 % de cette farce est incorporée aux 26 ravioles estimées.
vinaigre de Xérès ou jus de citron : densité 1 g/ml appliquée à 5 ml.
ail : 1.9 g contributifs sur 3 g d’entrée — L’ail appartient à la farce homogène dont environ 62 % est incorporé aux ravioles.
huile d'olive : densité 0.92 g/ml appliquée à 5 ml.
persil plat : 9.3 g contributifs sur 15 g d’entrée — Le persil est mélangé à la farce, dont environ 62 % garnit effectivement les ravioles.
thym : 0.1 g contributifs sur 1 g d’entrée — La branche est retirée après infusion : environ 10 % de ses constituants sont estimés transférés à la farce, puis 62 % de cette farce est utilisée, soit une fraction contributive arrondie à 0,06.
mascarpone : 24.8 g contributifs sur 40 g d’entrée — Le mascarpone est réparti dans la farce homogène, dont environ 62 % est incorporé aux ravioles.
graisse de canard : 8.4 g contributifs sur 13.5 g d’entrée — La graisse est incorporée à la préparation de champignons constituant la farce ; environ 62 % de celle-ci garnit les ravioles.
muscade râpée : 0.1 g contributifs sur 0.2 g d’entrée — La muscade est répartie dans la farce homogène, dont environ 62 % est utilisée.
poivre noir : 0.7 g contributifs sur 1.2 g d’entrée — Le poivre est réparti dans la farce homogène, dont environ 62 % garnit les ravioles.
sel fin : 0.3 g contributifs sur 0.5 g d’entrée — La pincée est supposée ajoutée à la farce ; environ 62 % de cette farce est incorporé aux ravioles.

Valeurs estimées à titre indicatif à partir de Ciqual 2025, des quantités déclarées et d’hypothèses de cuisson. Elles ne remplacent ni une analyse en laboratoire ni un avis médical ou diététique professionnel.