Valeurs nutritionnelles
Bœuf braisé en cocotte, jus corsé et aligot traditionnel · Calcul Ciqual assisté · fiabilité moyenne
Valeurs affichées par portion.
Énergie · par portion
≥ 1 044 kcal
4 353 kJ
Répartition de l’énergie des protéines, glucides et lipides.
Protéines 32 %Glucides 14 %Lipides 54 %
Plat estimé à 3 200 g · 6 portions de 533 g
Macronutriments
Par portion · % du repère quotidien adulte
Valeur% / jour
- Protéines≥ 81,4 g—
- Glucides≥ 37 g—
- dont sucres7,9–117,5 g—
- Lipides≥ 61,5 g—
- dont acides gras saturés33,9–34,9 g—
- dont mono-insaturés≥ 16,5 g—
- dont poly-insaturés≥ 3,3 g—
- dont oméga-3≥ 0,4 g—
- dont oméga-6≥ 2,3 g—
- Fibres*6–7 g—
- Sel3,7–4,6 g—
- dont sodiumNon renseigné—
Repères quotidiens : 2 000 kcal, 70 g de lipides, 20 g de saturés et 6 g de sel (UE 1169/2011). 200 % signifie deux fois le repère d’une journée. * Fibres : référence ANSES de 30 g/j. « Non renseigné » signifie inconnu ; « ≥ » indique la quantité connue, avec des données partielles. Une plage indique les valeurs possibles compte tenu des données manquantes.
Régimes & allergènes
Compatibilité régimes
- VégétarienNon compatible
- VéganNon compatible
- Sans glutenNon compatible
- Sans lactoseNon compatible
Allergènes présents
GlutenPoissonLaitCéleriAnhydride sulfureux et sulfites
Vérifie les étiquettes des produits utilisés : les traces et contaminations croisées ne peuvent pas être déduites de la recette.
Non repérés dans les ingrédients : crustacés, œufs, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame, lupin, mollusques.
Vitamines & minéraux
Par portion · % des valeurs nutritionnelles de référence quotidiennes (UE)
« ≥ » indique les apports connus lorsque des références manquent. Les mentions « source » et « riche » sont évaluées pour 100 g, avec des données complètes.
Vitamines
- Vitamine B12≥ 5,8 µg≥ 231 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine B3≥ 11,4 mg≥ 71 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine B6≥ 0,9 mg≥ 66 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine K≥ 43,7 µg≥ 58 %
Couverture des références : 75,6 % de la masse.
- Vitamine A≥ 459,6 µg≥ 57 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine B5≥ 3,2 mg≥ 54 %
Couverture des références : 75,6 % de la masse.
- Vitamine B2≥ 0,7 mg≥ 47 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine C≥ 26,6 mg≥ 33 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine E≥ 2,9 mg≥ 24 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine B1≥ 0,3 mg≥ 23 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Vitamine D≥ 0,5 µg≥ 9 %
Couverture des références : 72,7 % de la masse.
- Vitamine B9 (folates)≥ 8,3 µg≥ 4 %
Couverture des références : 35 % de la masse.
Minéraux
- Zinc≥ 19,1 mg≥ 191 %
Couverture des références : 80,5 % de la masse.
- Sélénium≥ 68,3 µg≥ 124 %
Couverture des références : 80,4 % de la masse.
- Phosphore≥ 735,2 mg≥ 105 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Potassium≥ 1 798,6 mg≥ 90 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Fer≥ 9,1 mg≥ 65 %
Couverture des références : 75,7 % de la masse.
- Calcium≥ 507,1 mg≥ 63 %
Couverture des références : 80,5 % de la masse.
- Cuivre≥ 0,5 mg≥ 46 %
Couverture des références : 80,5 % de la masse.
- Magnésium≥ 141,9 mg≥ 38 %
Couverture des références : 80,5 % de la masse.
- Manganèse≥ 0,5 mg≥ 23 %
Couverture des références : 80,5 % de la masse.
- Iode≥ 19,9 µg≥ 13 %
Couverture des références : 46,2 % de la masse.
Bienfaits
Riche en protéines
Au moins 20 % de l’énergie estimée provient des protéines.
protein
Points d'attention
Portion très énergétique
1044 kcal estimées par portion.
Ingrédients mineurs non chiffrés
poivre du moulin, sauce Worcestershire : absent(s) de Ciqual, 0,1 % de la masse, exclu(s) du calcul.
Profil nutritionnel
Données insuffisantes pour établir le profil
Les valeurs connues restent disponibles. Une donnée manquante ne vaut pas zéro.
- Des ingrédients consommés ne sont pas chiffrés.
- Données incomplètes : énergie (99,9 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : protéines (99,9 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : fibres (99,9 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : acides gras saturés (99,9 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : sucres (87,27 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : sel (99,9 % de la masse renseignée).
Méthode, sources & traçabilité
Fiabilité de l'estimation : moyenne
Cette appréciation décrit les références, les quantités et le rendement estimé. Elle n’est pas un pourcentage d’exactitude.
- Correspondances
- À confirmer
- Quantités
- À confirmer
- Couverture des références
- Bien documenté
- Poids final
- Incertain
Sources (3)▾
Détail par ingrédient (35)▾
- paleron de bœufBoeuf, paleron cru · code 6270 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Paleron supposé désossé et paré. Le braisage humide domine la saisie initiale ; l'abattement pour dégraissage reste approximatif.Utilisation partielle · Contribution globale estimée à 98 %, soit 1764 g équivalents crus sur 1800 g ; les 2 % exclus représentent approximativement le gras provenant de la viande retiré au dégraissage. La perte d'eau ne réduit pas cette fraction.1 764 gsur 1 800 g d’entrée
- pommes de terre BintjePomme de terre, sans peau, crue · code 4008 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Référence crue sans peau appliquée à la partie comestible ; l'eau de cuisson est jetée.Partie comestible 85 % · Les pommes de terre sont pesées entières puis épluchées après cuisson ; peaux et parures estimées à 15 %, soit 850 g de chair crue équivalente.850 gsur 1 000 g d’entrée
- fond de bœufFond de veau, préemballé · code 11304 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Fond liquide prêt à l'emploi ; fond de veau utilisé comme analogue bovin du fond de bœuf, avec composition et concentration incertaines. La référence déshydratée est exclue.700 g
- vin rouge corséVin rouge · code 5214 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité élevée · Vin rouge réduit puis longuement braisé ; la réduction ne justifie pas de diminuer globalement la fraction contributive.400 g
- fond de veauFond de veau, préemballé · code 11304 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Fond de veau liquide prêt à l'emploi, soumis au braisage puis à la réduction ; aucune masse de poudre supposée.300 g
- oignonsOignon, cru · code 20034 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse comestible imposée ; la proportion de morceaux réservés n'est pas précisée.Utilisation partielle · Hypothèse : 70 % des morceaux servis et transfert au jus d'environ un tiers des 30 % filtrés, soit une contribution totale de 80 %, équivalente à 264 g sur 330 g nets.264 gsur 330 g d’entrée
- tome fraîche de LaguioleTomme ou tome de vache · code 12758 · couverture 90%Correspondance moyenne · quantité élevée · aliment de remplacement · Analogue générique de tome de vache ; la référence ne distingue pas la tome fraîche non affinée de Laguiole. Incorporation sur feu très doux.250 g
- carottesCarotte, crue · code 20009 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse comestible imposée ; les plus beaux morceaux sont réservés au dressage.Utilisation partielle · Hypothèse : 80 % des morceaux servis et un quart de la contribution des 20 % filtrés récupéré dans le jus, soit 85 %, équivalents à 155,55 g sur 183 g nets.155,5 gsur 183 g d’entrée
- crème entièreCrème 30% MG, fluide, UHT · code 19417 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Crème entière fluide retenue ; masse fournie par le moteur pour 150 ml.151,5 g
- échalotesÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Calibre des échalotes et quantité réservée au dressage non précisés.Partie comestible 90 % · Quatre échalotes estimées à 30 g bruts chacune ; enveloppes et bases retirées estimées à 10 %, soit 108 g nets.Utilisation partielle · Hypothèse : 70 % des morceaux servis et un tiers de la contribution des 30 % filtrés récupéré dans le jus, soit 80 % des 108 g comestibles, équivalents à 86,4 g.86,4 gsur 120 g d’entrée
- beurreBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Beurre doux incorporé à l'aligot sur feu doux.80 g
- concentré de tomateTomate, concentré, appertisé · code 20068 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Concentré simple retenu, le double concentré n'étant pas précisé ; supposé dispersé dans le jus récupéré.31,8 g
- beurre froid (montage du jus)Beurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Beurre doux monté hors du feu après dégraissage ; totalité du jus monté supposée servie.30 g
- poireau (partie blanche)Poireau, cru · code 20039 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Estimation de 120 g pour le blanc paré uniquement ; vert et base racinaire exclus de cette masse.Utilisation partielle · Blanc de poireau filtré et non servi en morceaux ; transfert au jus estimé à 20 % des 120 g nets, soit 24 g équivalents.24 gsur 120 g d’entrée
- branches de céleriCéleri branche, cru · code 20023 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Céleri branche retenu ; les références de céleri-rave sont inadéquates.Partie comestible 90 % · Deux branches estimées à 50 g bruts chacune ; bases et parties abîmées retirées estimées à 10 %, soit 90 g nets.Utilisation partielle · Céleri non réservé au dressage et filtré après braisage ; transfert au jus estimé à 20 % des 90 g comestibles, soit 18 g équivalents.18 gsur 100 g d’entrée
- huile neutreHuile de tournesol · code 17440 · couverture 90%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Huile neutre supposée de tournesol ; rétention après dégraissage non mesurée.Utilisation partielle · Après saisie et dégraissage du jus, moitié de l'huile supposée conservée : 13,8 g sur 27,6 g ; le reste est écumé.13,8 gsur 27,6 g d’entrée
- persil plat ciseléPersil, frais · code 11014 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Deux cuillères à soupe de persil frais ciselé estimées à 4 g chacune ; finition crue.8 g
- gousses d'ailAil, cru · code 11000 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Masse comestible imposée ; ail râpé entièrement incorporé à l'aligot.6 g
- gousses d'ail en chemiseAil, cru · code 11000 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · La masse de référence exclut déjà les enveloppes, malgré la cuisson en chemise.Utilisation partielle · Gousses écrasées puis filtrées avec la garniture ; transfert au jus estimé à 25 % des 24 g comestibles, soit 6 g équivalents.6 gsur 24 g d’entrée
- sauce WorcestershireAbsent de Ciqual — ingrédient mineur non chiffréExclu du calcul · Ingrédient mineur sans référence Ciqual (0,1 % de la masse) — non chiffré5 g
- vinaigre de XérèsVinaigre · code 11018 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Vinaigre générique retenu faute de référence Xérès. Les gouttes de finition sont supposées comprises dans les 5 g déclarés.5 g
- beurre clarifiéHuile de beurre ou beurre concentré · code 16401 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité faible · aliment de remplacement · Référence réconciliée par le moteur : Huile de beurre ou beurre concentré.Utilisation partielle · Noix estimée à 10 g ; après saisie et dégraissage, 50 % supposés conservés dans le plat, soit 5 g, et 5 g écumés.5 gsur 10 g d’entrée
- queues de persilPersil, frais · code 11014 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité faible · Petite poignée estimée à 10 g ; le persil frais générique représente imparfaitement les tiges seules.Utilisation partielle · Queues infusées puis filtrées ; transfert estimé à 15 % des 10 g déclarés, soit 1,5 g équivalent.1,5 gsur 10 g d’entrée
- feuilles de thym fraisThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité moyenne · Une cuillère à café de feuilles fraîches détachées estimée à 1 g ; finition crue.1 g
- écorce d'orange (sans le blanc)Ecorce d'orange confite · code 31021 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité faible · Référence réconciliée par le moteur : Ecorce d'orange confite.Utilisation partielle · Morceau de zeste de 3 g infusé puis filtré ; transfert estimé à 15 %, soit 0,45 g équivalent contribuant au jus.0,5 gsur 3 g d’entrée
- fleur de selFleur de sel, non iodée, non fluorée · code 11082 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Masse comestible imposée par le moteur ; finition au dressage.0,4 g
- selSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse comestible imposée ; pincée attribuée à l'assaisonnement direct de l'aligot.0,4 g
- selSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse comestible imposée ; pincée attribuée à l'assaisonnement direct du paleron et du jus.0,4 g
- poivre du moulinAbsent de Ciqual — ingrédient mineur non chiffréExclu du calcul · Ingrédient mineur sans référence Ciqual (0 % de la masse) — non chiffré0,2 g
- poivre blancPoivre blanc, poudre · code 11019 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité moyenne · Une pincée estimée à 0,2 g, incorporée à l'aligot.0,2 g
- branches de thymThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité faible · Thym supposé frais ; taille des branches et extraction non mesurées.Partie comestible 50 % · Deux petites branches estimées à 2 g, dont environ la moitié de rameaux ligneux non comestibles ; environ 1 g de feuilles.Utilisation partielle · Thym infusé puis filtré ; transfert estimé à 20 % du gramme de feuilles comestibles, soit 0,2 g équivalent.0,2 gsur 2 g d’entrée
- étoile de badianeEpice (aliment moyen) · code 11081 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité faible · Petite étoile estimée à 1 g ; référence moyenne d'épices utilisée comme approximation peu spécifique de la badiane.Utilisation partielle · Étoile infusée puis filtrée ; transfert estimé à 10 % de 1 g, soit 0,1 g équivalent.0,1 gsur 1 g d’entrée
- clous de girofleClou de girofle · code 11052 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Deux clous estimés à 0,2 g chacun ; transfert très incertain.Utilisation partielle · Clous infusés puis filtrés ; transfert estimé à 15 % de 0,4 g, soit 0,06 g équivalent.0,06 gsur 0,4 g d’entrée
- grains de poivre noirPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Six grains estimés à 0,05 g chacun ; même aliment que le poivre noir moulu, avec extraction partielle.Utilisation partielle · Grains infusés puis filtrés ; transfert estimé à 15 % de 0,3 g, soit 0,045 g équivalent.0,045 gsur 0,3 g d’entrée
- feuilles de laurierLaurier, feuille · code 11053 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Deux feuilles supposées sèches, estimées à 0,2 g chacune ; transfert très incertain.Utilisation partielle · Deux feuilles infusées puis filtrées ; transfert estimé à 10 % de 0,4 g, soit 0,04 g équivalent.0,04 gsur 0,4 g d’entrée
Hypothèses de calcul (48)▾
- Les 6 portions déclarées sont conservées. Aucun ingrédient facultatif ni alternative n'est indiqué ; crème entière fluide, beurre doux et huile de tournesol sont retenus.
- Poids fini estimé à 3200 g : environ 1200 g de viande, 1300 g d'aligot, 350 g de légumes servis et 350 g de jus monté. L'évaporation pendant le braisage entrouvert et la réduction rend ce rendement incertain.
- Le dégraissage est représenté par le retrait estimatif de la moitié des matières grasses de saisie et d'une faible fraction contributive de la viande ; la perte sélective de graisse est imparfaitement représentée par une fraction globale.
- Les fonds sont supposés liquides et prêts à l'emploi. Le fond de veau sert d'analogue au fond de bœuf ; la tome de vache générique représente imparfaitement la tome fraîche de Laguiole.
- La sauce Worcestershire est supposée traditionnelle, avec anchois et vinaigre de malt d'orge : poisson et gluten sont retenus. Les sulfites sont retenus du fait du vin et du vinaigre de Xérès. Les compositions détaillées des produits composés ne sont pas fournies.
- Les pincées de sel déclarées sont attribuées au dressage, à l'aligot et au paleron ou au jus. Le sel non quantifié de l'eau de cuisson ne peut pas être estimé séparément.
- L'écorce d'orange, la sauce Worcestershire et le beurre clarifié restent tracés sans référence adéquate ; leurs masses contributives estimées ne sont pas annulées.
- fleur de sel : 1 pincée(s) = 0.4 g — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 dash de sel = 0,4 g).
- pommes de terre Bintje : 850 g comestibles sur 1000 g déclarés (85 %) — Les pommes de terre sont pesées entières puis épluchées après cuisson ; peaux et parures estimées à 15 %, soit 850 g de chair crue équivalente.
- oignons : 3 × 110 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (oignon moyen 110 g).
- oignons : 264 g contributifs sur 330 g comestibles — Hypothèse : 70 % des morceaux servis et transfert au jus d'environ un tiers des 30 % filtrés, soit une contribution totale de 80 %, équivalente à 264 g sur 330 g nets.
- échalotes : 108 g comestibles sur 120 g déclarés (90 %) — Quatre échalotes estimées à 30 g bruts chacune ; enveloppes et bases retirées estimées à 10 %, soit 108 g nets.
- échalotes : 86.4 g contributifs sur 108 g comestibles — Hypothèse : 70 % des morceaux servis et un tiers de la contribution des 30 % filtrés récupéré dans le jus, soit 80 % des 108 g comestibles, équivalents à 86,4 g.
- crème entière : densité 1.01 g/ml appliquée à 150 ml.
- carottes : 3 × 61 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (carotte moyenne 61 g).
- carottes : 155.5 g contributifs sur 183 g comestibles — Hypothèse : 80 % des morceaux servis et un quart de la contribution des 20 % filtrés récupéré dans le jus, soit 85 %, équivalents à 155,55 g sur 183 g nets.
- branches de céleri : 90 g comestibles sur 100 g déclarés (90 %) — Deux branches estimées à 50 g bruts chacune ; bases et parties abîmées retirées estimées à 10 %, soit 90 g nets.
- branches de céleri : 18 g contributifs sur 90 g comestibles — Céleri non réservé au dressage et filtré après braisage ; transfert au jus estimé à 20 % des 90 g comestibles, soit 18 g équivalents.
- gousses d'ail : 2 × 3 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 gousse = 3 g).
- poireau (partie blanche) : 24 g contributifs sur 120 g comestibles — Blanc de poireau filtré et non servi en morceaux ; transfert au jus estimé à 20 % des 120 g nets, soit 24 g équivalents.
- sel : 1 pincée(s) = 0.4 g — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 dash de sel = 0,4 g).
- gousses d'ail en chemise : 8 × 3 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (1 gousse = 3 g).
- gousses d'ail en chemise : 6 g contributifs sur 24 g comestibles — Gousses écrasées puis filtrées avec la garniture ; transfert au jus estimé à 25 % des 24 g comestibles, soit 6 g équivalents.
- feuilles de laurier : 0 g contributifs sur 0.4 g comestibles — Deux feuilles infusées puis filtrées ; transfert estimé à 10 % de 0,4 g, soit 0,04 g équivalent.
- branches de thym : 1 g comestibles sur 2 g déclarés (50 %) — Deux petites branches estimées à 2 g, dont environ la moitié de rameaux ligneux non comestibles ; environ 1 g de feuilles.
- branches de thym : 0.2 g contributifs sur 1 g comestibles — Thym infusé puis filtré ; transfert estimé à 20 % du gramme de feuilles comestibles, soit 0,2 g équivalent.
- queues de persil : 1.5 g contributifs sur 10 g comestibles — Queues infusées puis filtrées ; transfert estimé à 15 % des 10 g déclarés, soit 1,5 g équivalent.
- grains de poivre noir : 0 g contributifs sur 0.3 g comestibles — Grains infusés puis filtrés ; transfert estimé à 15 % de 0,3 g, soit 0,045 g équivalent.
- clous de girofle : 0.1 g contributifs sur 0.4 g comestibles — Clous infusés puis filtrés ; transfert estimé à 15 % de 0,4 g, soit 0,06 g équivalent.
- étoile de badiane : 0.1 g contributifs sur 1 g comestibles — Étoile infusée puis filtrée ; transfert estimé à 10 % de 1 g, soit 0,1 g équivalent.
- écorce d'orange (sans le blanc) : ingrédient mineur sans référence Ciqual (0.01 % de la masse contributive), non chiffré — La recette emploie une écorce d'orange fraîche non confite, sans partie blanche. Les candidats décrivent une écorce confite sucrée ou une brioche qui en contient ; aucun ne représente cet ingrédient.
- concentré de tomate : densité 1.06 g/ml appliquée à 30 ml.
- vin rouge corsé : densité 1 g/ml appliquée à 400 ml.
- fond de bœuf : densité 1 g/ml appliquée à 700 ml.
- fond de veau : densité 1 g/ml appliquée à 300 ml.
- sauce Worcestershire : ingrédient mineur sans référence Ciqual (0.1 % de la masse contributive), non chiffré — Aucune référence Ciqual de sauce Worcestershire ni aucun candidat étayé n'est fourni ; la composition du produit utilisé n'est pas précisée.
- vinaigre de Xérès : densité 1 g/ml appliquée à 5 ml.
- huile neutre : densité 0.92 g/ml appliquée à 30 ml.
- huile neutre : 13.8 g contributifs sur 27.6 g comestibles — Après saisie et dégraissage du jus, moitié de l'huile supposée conservée : 13,8 g sur 27,6 g ; le reste est écumé.
- beurre clarifié : ingrédient mineur sans référence Ciqual (0.1 % de la masse contributive), non chiffré — Tous les candidats proposés décrivent du beurre non clarifié. Aucun ne représente le beurre clarifié, dont l'eau et les solides lactés ont été retirés.
- écorce d'orange (sans le blanc) : référence absente remplacée par 31021 (Ecorce d'orange confite).
- beurre clarifié : référence absente remplacée par 16401 (Huile de beurre ou beurre concentré).
- Recalcul déterministe : quantités et rendement antérieurs conservés ; références et contrôles réconciliés.
- paleron de bœuf : 1764 g contributifs sur 1800 g comestibles — Contribution globale estimée à 98 %, soit 1764 g équivalents crus sur 1800 g ; les 2 % exclus représentent approximativement le gras provenant de la viande retiré au dégraissage. La perte d'eau ne réduit pas cette fraction.
- poivre du moulin : ingrédient mineur sans référence Ciqual (0 % de la masse contributive), non chiffré — Aucune correspondance suffisamment étayée pour réutiliser cette référence lors de la reprise déterministe.
- écorce d'orange (sans le blanc) : 0.5 g contributifs sur 3 g comestibles — Morceau de zeste de 3 g infusé puis filtré ; transfert estimé à 15 %, soit 0,45 g équivalent contribuant au jus.
- sauce Worcestershire : ingrédient mineur sans référence Ciqual (0.1 % de la masse contributive), non chiffré — Aucune correspondance suffisamment étayée pour réutiliser cette référence lors de la reprise déterministe.
- beurre clarifié : 5 g contributifs sur 10 g comestibles — Noix estimée à 10 g ; après saisie et dégraissage, 50 % supposés conservés dans le plat, soit 5 g, et 5 g écumés.
Valeurs estimées à titre indicatif à partir de Ciqual 2025, des quantités déclarées et d’hypothèses de cuisson. Elles ne remplacent ni une analyse en laboratoire ni un avis médical ou diététique professionnel.
Fiche nutritionnelle de Bœuf braisé en cocotte, jus corsé et aligot traditionnel