Valeurs nutritionnelles
Tartare de canard en cuisson maîtrisée, vanille, gingembre et fraîcheur de soja
Calcul Ciqual assisté · fiabilité moyenne
Valeurs affichées par portion.
Énergie · par portion
≥ 529 kcal
2 184 kJ
Répartition de l’énergie des protéines, glucides et lipides.
Protéines 20 %Glucides 4 %Lipides 76 %
Plat estimé à 780 g · 4 portions de 195 g
Macronutriments
Par portion · % du repère quotidien adulte
Valeur% / jour
- Protéines≥ 26,1 g—
- Glucides≥ 5,3 g—
- dont sucres3,9–7,5 g—
- Lipides≥ 44,4 g—
- dont acides gras saturés12,6–12,8 g—
- dont mono-insaturés≥ 1,2 g—
- dont poly-insaturés≥ 2,6 g—
- dont oméga-3≥ 0 g—
- dont oméga-6≥ 2 g—
- Fibres*1,8–1,9 g—
- Sel1,5 g24 %
- dont sodium585 mg—
- Eau≥ 116,1 g—
Repères quotidiens : 2 000 kcal, 70 g de lipides, 20 g de saturés et 6 g de sel (UE 1169/2011). 200 % signifie deux fois le repère d’une journée. * Fibres : référence ANSES de 30 g/j. « Non renseigné » signifie inconnu ; « ≥ » indique la quantité connue, avec des données partielles. Une plage indique les valeurs possibles compte tenu des données manquantes.
Régimes & allergènes
Compatibilité régimes
- VégétarienNon compatible
- VéganNon compatible
- Sans glutenNon compatible
- Sans lactoseCompatible
Allergènes présents
GlutenSojaGraines de sésame
Vérifie les étiquettes des produits utilisés : les traces et contaminations croisées ne peuvent pas être déduites de la recette.
Non repérés dans les ingrédients : crustacés, œufs, poisson, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Vitamines & minéraux
Par portion · % des valeurs nutritionnelles de référence quotidiennes (UE)
« ≥ » indique les apports connus lorsque des références manquent. Les mentions « source » et « riche » sont évaluées pour 100 g, avec des données complètes.
Vitamines
- Vitamine K≥ 21,4 µg≥ 29 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine C≥ 5,6 mg≥ 7 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine E≥ 0,6 mg≥ 5 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine B1≥ 0,1 mg≥ 5 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine B6≥ 0,1 mg≥ 4 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine B2≥ 0 mg≥ 3 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine B5≥ 0,2 mg≥ 3 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine A≥ 13 µg≥ 2 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine B3≥ 0,4 mg≥ 2 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Vitamine D≥ 0,1 µg≥ 1 %
Couverture des références : 33 % de la masse.
- Vitamine B9 (folates)≥ 0,4 µg≥ 0 %
Couverture des références : 3,2 % de la masse.
- Vitamine B12≥ 0 µg≥ 0 %
Couverture des références : 33 % de la masse.
Minéraux
- Sélénium≥ 9,7 µg≥ 18 %
Couverture des références : 33,9 % de la masse.
- Manganèse≥ 0,3 mg≥ 14 %
Couverture des références : 38,1 % de la masse.
- Cuivre≥ 0,1 mg≥ 9 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Phosphore≥ 46,4 mg≥ 7 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Potassium≥ 140,1 mg≥ 7 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Magnésium≥ 20,2 mg≥ 5 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Fer≥ 0,5 mg≥ 4 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Zinc≥ 0,4 mg≥ 4 %
Couverture des références : 38,7 % de la masse.
- Iode≥ 5,7 µg≥ 4 %
Couverture des références : 33,6 % de la masse.
- Calcium≥ 25,1 mg≥ 3 %
Couverture des références : 100 % de la masse.
Bienfaits
Source de protéines
Au moins 12 % de l’énergie estimée provient des protéines.
protein
Profil nutritionnel
Données insuffisantes pour établir le profil
Les valeurs connues restent disponibles. Une donnée manquante ne vaut pas zéro.
- Données incomplètes : énergie (99,68 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : protéines (99,98 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : fibres (99,98 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : acides gras saturés (99,98 % de la masse renseignée).
- Données incomplètes : sucres (98,4 % de la masse renseignée).
Méthode, sources & traçabilité
Fiabilité de l'estimation : moyenne
Cette appréciation décrit les références, les quantités et le rendement estimé. Elle n’est pas un pourcentage d’exactitude.
- Correspondances
- Bien documenté
- Quantités
- À confirmer
- Couverture des références
- Bien documenté
- Poids final
- Incertain
Variation d’eau estimée à la cuisson : -101 g sur le plat entier.
Sources (3)▾
Détail par ingrédient (26)▾
- magret de canard, peau retirée en une pièce et réservée, viande soigneusement paréeCanard, magret cru · code 36206 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Les 600 g sont interprétés comme le magret cru comprenant sa peau réservée, comptée une seule fois. Cuisson humide sous vide dominante pour la chair ; peau cuite au four et saisie finale secondaires. Le coefficient global représente imparfaitement les pertes sélectives de graisse.Utilisation partielle · La chair et la peau croustillante sont consommées, mais la graisse rendue est jetée. Hypothèse d'environ 60 g de graisse de cuisson écartée sur 600 g d'entrée, soit une fraction contributive globale estimée à 90 %. Les pertes d'eau sont traitées uniquement dans le poids final.540 gsur 600 g d’entrée
- germes de haricot mungo (pousses de soja), rincésGraine germée de haricot mungo ou pousse de "soja", crue · code 20183 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Masse crue avant blanchiment de 2 minutes, refroidissement et double égouttage. Le haricot mungo n'est pas du soja.100 g
- concombre, épépiné et taillé en brunoise de 3 mmConcombre, chair et peau, cru · code 20019 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Masse nette après épépinage ; peau supposée conservée.60 g
- pomme Granny Smith, taillée en brunoise de 3 mmPomme Granny Smith, chair et peau, crue · code 13122 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Masse nette de brunoise sans trognon ni pépins ; peau supposée conservée.50 g
- échalote émincée en rondelles très finesÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Masse nette émincée ; toutes les échalotes égouttées sont supposées servies. Marinade chaude brève, sans cuisson prolongée.30 g
- jus de citron vert fraîchement presséJus de citron vert, frais · code 2030 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Jus frais ; densité estimée à 1,03 g/ml. Le moteur annonce une substitution à 20 g.Utilisation partielle · Hypothèse de 80 % de la vinaigrette préparée effectivement incorporée et de 20 % restant non servis ; même fraction appliquée au jus.16 gsur 20 g d’entrée
- sauce soja claire, idéalement peu saléeSauce soja, préemballée · code 11104 · couverture 90%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Sauce soja claire non sucrée. La référence générique ne garantit pas la teneur réduite en sel souhaitée.Utilisation partielle · 80 % de la vinaigrette sont supposés servis, soit 13,92 g de sauce soja sur 17,4 g.13,9 gsur 17,4 g d’entrée
- coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres finement ciseléesCoriandre, fraiche · code 11094 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Feuilles et tiges tendres consommées ; la finition est prélevée sur ces 12 g.12 g
- graines de sésame torréfiéesSésame, grillé, graine décortiquée · code 15038 · couverture 100%Correspondance faible · quantité élevée · Graines supposées décortiquées. Référence déjà grillée correspondant à la masse déclarée : aucune seconde cuisson appliquée.10 g
- huile de pépins de raisinHuile de pépins de raisin · code 17350 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Simple tiédissement à 45–50 °C pour l'infusion ; densité de 0,92 g/ml.Utilisation partielle · Huile de la vinaigrette, dont 80 % sont supposés servis, soit 8,832 g sur 11,04 g.8,8 gsur 11 g d’entrée
- gingembre frais finement râpéGingembre, racine fraîche · code 11074 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Masse nette râpée.Utilisation partielle · Gingembre réparti dans la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 6,4 g sur 8 g.6,4 gsur 8 g d’entrée
- vinaigre de rizVinaigre · code 11018 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Vinaigre générique utilisé pour un vinaigre de riz nature non sucré. Densité estimée à 1,01 g/ml ; le moteur annonce toutefois 7,8 g.Utilisation partielle · Vinaigre de la vinaigrette, dont 80 % sont supposés effectivement servis et 20 % laissés de côté.6,2 gsur 7,8 g d’entrée
- ciboulette fraîche finement ciseléeCiboule ou ciboulette, fraîche · code 11003 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée6 g
- miel d'acaciaMiel · code 31008 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Référence générique de miel, sans distinction de l'origine florale.Utilisation partielle · Miel incorporé à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 4 g sur 5 g.4 gsur 5 g d’entrée
- vinaigre de rizVinaigre · code 11018 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Vinaigre générique utilisé pour un vinaigre de riz nature non sucré. Densité estimée à 1,01 g/ml ; le moteur annonce toutefois 31,2 g.Utilisation partielle · Vinaigre destiné à la saumure jetée après égouttage. Hypothèse de 10 % retenus avec les échalotes, par adhérence et diffusion, et de 90 % éliminés.3,1 gsur 31,2 g d’entrée
- sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Rétention estimative ; sel supposé non iodé et non fluoré.Utilisation partielle · Estimation de 90 % du sel conservé sur ou dans la viande ; 10 % écartés avec les jus du sachet et l'essuyage, soit 2,7 g retenus sur 3 g.2,7 gsur 3 g d’entrée
- huile de pépins de raisinHuile de pépins de raisin · code 17350 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Absorption non mesurée ; densité de 0,92 g/ml.Utilisation partielle · Huile de saisie : estimation de 50 % restant sur la viande, soit 2,3 g sur 4,6 g ; le reste demeure dans la poêle ou s'écoule sur la grille.2,3 gsur 4,6 g d’entrée
- huile de sésame grilléHuile de sésame · code 17400 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Référence générique d'huile de sésame ; caractère grillé non distingué. Densité de 0,92 g/ml.Utilisation partielle · Huile incorporée à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 2,208 g sur 2,76 g.2,2 gsur 2,8 g d’entrée
- eauEau du robinet · code 18066 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Cette eau appartient à la saumure, pas aux bains de cuisson ou de refroidissement.Utilisation partielle · Eau de la saumure égouttée ; estimation de 10 % restant avec les échalotes, soit 2 g sur 20 g. Le reste est jeté.2 gsur 20 g d’entrée
- zeste de citron vert finement râpéCitron, zeste, cru · code 13125 · couverture 80%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Zeste de citron utilisé comme approximation du zeste de citron vert ; même partie du fruit, espèce différente.Utilisation partielle · Zeste incorporé à la vinaigrette, dont 80 % sont supposés servis et 20 % laissés de côté.1,6 gsur 2 g d’entrée
- zeste de citron vert finement râpé, pour la finitionCitron, zeste, cru · code 13125 · couverture 80%Correspondance moyenne · quantité élevée · Finition intégralement servie. Zeste de citron utilisé comme approximation du zeste de citron vert.1 g
- poivre noir fraîchement mouluPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Rétention après essuyage non mesurée.Utilisation partielle · Hypothèse de 90 % conservés sur la viande et de 10 % écartés lors de la sortie du sachet et de l'essuyage, soit 0,9 g retenu.0,9 gsur 1 g d’entrée
- sucreSucre blanc · code 31016 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Sucre blanc retenu. Diffusion dans les échalotes estimative.Utilisation partielle · Sucre dissous dans la saumure égouttée ; hypothèse de 10 % conservés avec les échalotes, soit 0,8 g sur 8 g.0,8 gsur 8 g d’entrée
- ail frais réduit en purée très fineAil, cru · code 11000 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne · Masse nette sans enveloppe.Utilisation partielle · Ail incorporé à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 0,56 g sur 0,7 g.0,6 gsur 0,7 g d’entrée
- gousse de vanille, fendue et grattéeVanille, gousse · code 11057 · couverture 20%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Infusion à 45–50 °C. Transfert très incertain et couverture nutritionnelle limitée de la référence.Utilisation partielle · Les graines restent dans la sauce et le morceau de gousse est retiré après infusion. Hypothèse prudente de 25 % des constituants conservés ou transférés, puis de 80 % de vinaigrette utilisée : 0,25 × 0,80 = 0,20.0,2 gsur 1 g d’entrée
- sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne · Sel supposé non iodé et non fluoré ; diffusion estimative.Utilisation partielle · Sel de la saumure égouttée : hypothèse de 10 % conservés dans ou sur les échalotes, soit 0,2 g sur 2 g.0,2 gsur 2 g d’entrée
Hypothèses de calcul (37)▾
- Les 4 portions déclarées sont conservées. La méthode sous vide à 65 °C pendant 3 h est retenue ; la variante de cuisson au four de la chair n'est pas cumulée.
- Les 600 g de magret comprennent la chair parée et la peau réservée puis consommée en éclats. Hypothèse de rendement : environ 400 g de chair cuite et 40 g de peau croustillante, après rejet de graisse et pertes aqueuses.
- Environ 80 % de la vinaigrette sont effectivement servis entre le tartare et les pousses ; les 20 % restants sont supposés non consommés. Cette proportion n'est pas mesurée et constitue une source importante d'incertitude.
- Pour la saumure, 10 % de chaque composant sont supposés retenus avec les échalotes après égouttage. Cette approximation commune ne décrit pas précisément les différences de diffusion entre sel, sucre et vinaigre.
- Le poids final d'environ 780 g comprend approximativement 440 g de canard avec sa peau croustillante, 95 g de pousses égouttées et 245 g d'autres ingrédients effectivement servis. Les pertes d'eau ne diminuent pas les fractions contributives.
- Les masses de concombre, pomme, échalote, gingembre et ail sont interprétées comme nettes après les préparations indiquées. Les peaux de concombre et de pomme sont conservées ; le sésame torréfié est supposé décortiqué.
- Les vinaigres de riz sont supposés nature, non sucrés. Leur densité réaliste estimée est de 1,01 g/ml ; les masses de remplacement annoncées par le moteur, 31,2 g pour 40 ml et 7,8 g pour 10 ml, sont atypiques. Le rendement tient compte de ces remplacements annoncés.
- La sauce soja est supposée classique, non sucrée et contenant du blé, faute de mention sans gluten. L'option idéalement peu salée n'est pas garantie par la référence générique proposée.
- Le sel est supposé non iodé et non fluoré, et le sucre blanc. Le miel déclaré est inclus ; aucun supplément de miel, citron, concombre ou pomme suggéré pour rectifier l'assaisonnement n'est ajouté.
- Les rétentions de vanille, de saumure, d'assaisonnement et d'huile de saisie, ainsi que les pertes de graisse du canard, sont estimatives. La confiance élevée des quantités décrit les entrées mesurées, pas ces fractions d'utilisation.
- magret de canard, peau retirée en une pièce et réservée, viande soigneusement parée : 540 g contributifs sur 600 g comestibles — La chair et la peau croustillante sont consommées, mais la graisse rendue est jetée. Hypothèse d'environ 60 g de graisse de cuisson écartée sur 600 g d'entrée, soit une fraction contributive globale estimée à 90 %. Les pertes d'eau sont traitées uniquement dans le poids final.
- gousse de vanille, fendue et grattée : 0.2 g contributifs sur 1 g comestibles — Les graines restent dans la sauce et le morceau de gousse est retiré après infusion. Hypothèse prudente de 25 % des constituants conservés ou transférés, puis de 80 % de vinaigrette utilisée : 0,25 × 0,80 = 0,20.
- jus de citron vert fraîchement pressé : densité 1 g/ml appliquée à 20 ml.
- jus de citron vert fraîchement pressé : 16 g contributifs sur 20 g comestibles — Hypothèse de 80 % de la vinaigrette préparée effectivement incorporée et de 20 % restant non servis ; même fraction appliquée au jus.
- vinaigre de riz : densité 0.78 g/ml appliquée à 40 ml.
- vinaigre de riz : 3.1 g contributifs sur 31.2 g comestibles — Vinaigre destiné à la saumure jetée après égouttage. Hypothèse de 10 % retenus avec les échalotes, par adhérence et diffusion, et de 90 % éliminés.
- sel fin : 2.7 g contributifs sur 3 g comestibles — Estimation de 90 % du sel conservé sur ou dans la viande ; 10 % écartés avec les jus du sachet et l'essuyage, soit 2,7 g retenus sur 3 g.
- zeste de citron vert finement râpé : 1.6 g contributifs sur 2 g comestibles — Zeste incorporé à la vinaigrette, dont 80 % sont supposés servis et 20 % laissés de côté.
- poivre noir fraîchement moulu : 0.9 g contributifs sur 1 g comestibles — Hypothèse de 90 % conservés sur la viande et de 10 % écartés lors de la sortie du sachet et de l'essuyage, soit 0,9 g retenu.
- eau : densité 1 g/ml appliquée à 20 ml.
- eau : 2 g contributifs sur 20 g comestibles — Eau de la saumure égouttée ; estimation de 10 % restant avec les échalotes, soit 2 g sur 20 g. Le reste est jeté.
- sauce soja claire, idéalement peu salée : densité 1.16 g/ml appliquée à 15 ml.
- sauce soja claire, idéalement peu salée : 13.9 g contributifs sur 17.4 g comestibles — 80 % de la vinaigrette sont supposés servis, soit 13,92 g de sauce soja sur 17,4 g.
- sucre : 0.8 g contributifs sur 8 g comestibles — Sucre dissous dans la saumure égouttée ; hypothèse de 10 % conservés avec les échalotes, soit 0,8 g sur 8 g.
- huile de pépins de raisin : densité 0.92 g/ml appliquée à 5 ml.
- huile de pépins de raisin : 2.3 g contributifs sur 4.6 g comestibles — Huile de saisie : estimation de 50 % restant sur la viande, soit 2,3 g sur 4,6 g ; le reste demeure dans la poêle ou s'écoule sur la grille.
- sel fin : 0.2 g contributifs sur 2 g comestibles — Sel de la saumure égouttée : hypothèse de 10 % conservés dans ou sur les échalotes, soit 0,2 g sur 2 g.
- vinaigre de riz : densité 0.78 g/ml appliquée à 10 ml.
- vinaigre de riz : 6.2 g contributifs sur 7.8 g comestibles — Vinaigre de la vinaigrette, dont 80 % sont supposés effectivement servis et 20 % laissés de côté.
- gingembre frais finement râpé : 6.4 g contributifs sur 8 g comestibles — Gingembre réparti dans la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 6,4 g sur 8 g.
- ail frais réduit en purée très fine : 0.6 g contributifs sur 0.7 g comestibles — Ail incorporé à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 0,56 g sur 0,7 g.
- miel d'acacia : 4 g contributifs sur 5 g comestibles — Miel incorporé à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 4 g sur 5 g.
- huile de pépins de raisin : densité 0.92 g/ml appliquée à 12 ml.
- huile de pépins de raisin : 8.8 g contributifs sur 11 g comestibles — Huile de la vinaigrette, dont 80 % sont supposés servis, soit 8,832 g sur 11,04 g.
- huile de sésame grillé : densité 0.92 g/ml appliquée à 3 ml.
- huile de sésame grillé : 2.2 g contributifs sur 2.8 g comestibles — Huile incorporée à la vinaigrette ; 80 % supposés servis, soit 2,208 g sur 2,76 g.
- Bilan d’eau : -101 g entre les ingrédients consommés et le plat fini (évaporation ou absorption d’eau estimée).
Valeurs estimées à titre indicatif à partir de Ciqual 2025, des quantités déclarées et d’hypothèses de cuisson. Elles ne remplacent ni une analyse en laboratoire ni un avis médical ou diététique professionnel.
Fiche nutritionnelle de Tartare de canard en cuisson maîtrisée, vanille, gingembre et fraîcheur de soja