Tarte Tatin aux Pommes
Née d'une heureuse erreur des sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron au XIXe siècle, cette tarte renversée est un monument de la pâtisserie française. Des pommes caramélisées au beurre et au sucre, recouvertes d'une pâte feuilletée croustillante, puis retournées pour révéler un dessus ambré et brillant. Simple mais exigeante en technique.
Étapes
- 1
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les trognons. Les citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- 2
Dans un moule à tarte Tatin ou une poêle en fonte allant au four (26 cm), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le sucre et cuire en remuant jusqu'à obtenir un caramel blond doré.
8 min - 3
Retirer du feu. Ajouter l'extrait de vanille et la fleur de sel. Disposer les quartiers de pommes en rosace serrée dans le caramel, côté bombé vers le bas. Les serrer car elles vont réduire à la cuisson.
- 4
Remettre sur feu moyen et cuire les pommes dans le caramel pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se confir et à se colorer. Le caramel doit devenir ambré.
15 min - 5
Dérouler la pâte feuilletée et découper un disque légèrement plus grand que le moule. Recouvrir les pommes en rentrant les bords à l'intérieur du moule avec le dos d'une cuillère. Piquer la pâte de quelques trous.
- 6
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
28 min - 7
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes — pas plus, sinon le caramel fige. Placer un plat de service sur le moule et retourner d'un geste franc et confiant.
5 min - 8
Servir tiède, accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une quenelle de crème fraîche épaisse.
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