Tarte poireaux, champignons & crème parfumée — version perfectionnée

Étapes

1. 0

   Préparer le beurre noisette pour la pâte : faire fondre 150 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage un parfum de noisette (3-4 min). Dès que des petits points dorés apparaissent au fond, retirer du feu et verser dans un bol froid pour stopper la cuisson. Placer 15 min au congélateur pour le solidifier sans le durcir complètement (texture pommade).

   15 min
2. 1

   Mélanger la farine et la pincée de sel dans un saladier. Incorporer le beurre noisette pommade et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Ajouter l'eau froide et rassembler en boule sans pétrir. Aplatir en disque, filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

   30 min
3. 2

   Laver et couper les poireaux en fines rondelles (5 mm). Émincer l'échalote. Tailler les champignons de Paris en lamelles de 3 mm et les shiitakés en lamelles un peu plus épaisses (5 mm) pour jouer sur les textures. Hacher l'ail finement.
4. 3

   Dans une grande sauteuse, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'échalote 2 min sans coloration. Ajouter les poireaux avec une pincée de sel et les feuilles de 2 branches de thym. Laisser fondre à feu doux 15-20 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement sucrés — ils doivent presque confire.

   20 min
5. 4

   Pousser les poireaux sur les côtés, augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les champignons au centre et ne pas les toucher pendant 2 min pour qu'ils saisissent. Ajouter l'ail, saler légèrement, puis faire sauter 5-7 min jusqu'à évaporation complète de l'eau et début de caramélisation. Mélanger avec les poireaux en fin de cuisson. Retirer les branches de thym.
6. 5

   Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante si disponible). Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28 cm. Piquer le fond à la fourchette et placer 15 min au réfrigérateur pour éviter que la pâte ne se rétracte.

   15 min
7. 6

   Préparer l'appareil : dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème fraîche, le parmesan râpé, la muscade, du sel et du poivre. La texture doit être homogène et crémeuse.
8. 7

   Sortir le moule du réfrigérateur. Badigeonner le fond de pâte avec la moutarde de Dijon en couche fine et uniforme. Répartir le mélange poireaux-champignons sur toute la surface. Verser l'appareil crème-parmesan en filet régulier. Parsemer le comté râpé sur le dessus, puis effeuiller les 2 dernières branches de thym par-dessus.
9. 8

   Enfourner à 190°C dans le bas du four pendant 35 à 40 min. La tarte est prête lorsque la surface est bien dorée, le fromage gratine, et qu'une lame insérée au centre ressort à peine crémeuse mais pas liquide. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium après 25 min.

   35 min
10. 9

    À la sortie du four, verser immédiatement un filet d'huile de truffe en fines gouttes sur toute la surface. La chaleur va diffuser les arômes. Laisser reposer 10 min avant de démouler et servir — c'est le temps nécessaire pour que l'appareil se fixe et que les parfums s'équilibrent.

    10 min