Risotto aux Champignons
Le risotto aux champignons est un pilier de la cuisine italienne du nord. Le secret réside dans l'ajout patient du bouillon louche après louche, et dans le mantecatura final — cette émulsion au beurre et au parmesan qui donne au riz sa texture crémeuse et veloutée. Un mélange de champignons de saison apporte une profondeur umami incomparable.
Étapes
- 1
Réhydrater les cèpes séchés dans 20 cl d'eau chaude pendant 15 minutes. Les égoutter en filtrant le liquide à travers un filtre à café (réserver ce jus parfumé). Émincer tous les champignons.
15 min - 2
Maintenir le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole à côté. Y ajouter le jus de trempage des cèpes filtré.
- 3
Dans une large casserole ou sauteuse, chauffer l'huile d'olive et 15 g de beurre. Faire suer les échalotes ciselées 3 minutes sans coloration.
3 min - 4
Ajouter les champignons et les faire sauter à feu vif 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau et début de coloration. Saler légèrement. Réserver un quart des champignons pour la garniture.
5 min - 5
Verser le riz dans la casserole et le nacrer 2 minutes en remuant : chaque grain doit devenir translucide sur les bords.
2 min - 6
Déglacer avec le vin blanc et remuer jusqu'à absorption complète.
- 7
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendre que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Compter environ 18 minutes au total.
18 min - 8
Hors du feu, ajouter le reste du beurre (35 g) et le parmesan fraîchement râpé. Mélanger vigoureusement (mantecatura) pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse. Le risotto doit couler doucement — « all'onda ».
- 9
Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garni des champignons réservés et de persil ciselé. Accompagner de parmesan supplémentaire.
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