Valeurs nutritionnelles

Name: Tarte aux oignons confits au Xérès, mousseline de porc fumé, duxelles et Comté
Prep time: 70 min
Cook time: 45 min
Total time: 115 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 250 g farine T55; 300 g champignons de Paris bruns; 400 g épaule de porc avec 25-30 % de gras; 800 g oignons jaunes doux (Cévennes) émincés à 2 mm; 80 g poitrine fumée en lardons épais; 150 g beurre doux froid en cubes de 1 cm; 60 g échalotes; 50 g beurre; 30 g beurre; 1 œuf entier; 1 jaune d'œuf; 5 g sucre roux; 30 g vinaigre de Xérès; 30 g Madère sec; 50 g eau glacée; 60 g crème fraîche épaisse 30 % MG; 6 g sel fin; 4 g thym frais effeuillé; 5 g sel fin; 1 brin de thym; 1 g poivre noir du moulin; 2 g sel; 3 g sucre; 4 g sel; 0.5 g muscade râpée; 15 g moutarde de Dijon; pluches de thym; 10 g persil plat ciselé; 60 g Comté 36 mois râpé

Tarte aux oignons confits au Xérès, mousseline de porc fumé, duxelles et Comté · Calcul Ciqual assisté · fiabilité faible

Énergie · par portion

576 kcal

2 397 kJ · 29 % AR

Répartition de l’énergie des protéines, glucides et lipides.

Protéines 14 %Glucides 24 %Lipides 62 %

Plat estimé à 1 500 g · 8 portions de 188 g

Macronutriments

Par portion · % du repère quotidien adulte

Valeur% / jour

Protéines20 g40 %
Glucides≥ 33,3 g—
dont sucres3,2–3,9 g—
Lipides39 g56 %
dont acides gras saturés24 g120 %
dont mono-insaturés11,3 g—
dont poly-insaturés2,2 g—
dont oméga-30,3 g—
dont oméga-6≥ 1,7 g—
Fibres^*4,6 g15 %
Sel2,7 g44 %
dont sodium1 065 mg—
Eau85,6 g—

Repères quotidiens : 2 000 kcal, 70 g de lipides, 20 g de saturés et 6 g de sel (UE 1169/2011). 200 % signifie deux fois le repère d’une journée. * Fibres : référence ANSES de 30 g/j. « Non renseigné » signifie inconnu ; « ≥ » indique la quantité connue, avec des données partielles. Une plage indique les valeurs possibles compte tenu des données manquantes.

Régimes & allergènes

Compatibilité régimes

VégétarienNon compatible
VéganNon compatible
Sans glutenNon compatible
Sans lactoseNon compatible

Allergènes présents

GlutenŒufsLaitMoutardeAnhydride sulfureux et sulfites

Vérifie les étiquettes des produits utilisés : les traces et contaminations croisées ne peuvent pas être déduites de la recette.

Non repérés dans les ingrédients : crustacés, poisson, arachides, soja, fruits à coque, céleri, graines de sésame, lupin, mollusques.

Vitamines & minéraux

Par portion · % des valeurs nutritionnelles de référence quotidiennes (UE)

« ≥ » indique les apports connus lorsque des références manquent. Les mentions « source » et « riche » sont évaluées pour 100 g, avec des données complètes.

Vitamines

Vitamine A≥ 310,3 µg≥ 39 %
Couverture des références : 93,7 % de la masse.
Vitamine K≥ 28,2 µg≥ 38 %
Couverture des références : 93,5 % de la masse.
Vitamine B1≥ 0,4 mg≥ 38 %
Couverture des références : 94,3 % de la masse.
Vitamine B3≥ 3,8 mg≥ 24 %
Couverture des références : 94,3 % de la masse.
Vitamine B6≥ 0,3 mg≥ 24 %
Couverture des références : 94,3 % de la masse.
Vitamine B12≥ 0,6 µg≥ 24 %
Couverture des références : 64,4 % de la masse.
Vitamine B5≥ 1,4 mg≥ 23 %
Couverture des références : 94,3 % de la masse.
Vitamine D≥ 1,1 µg≥ 22 %
Couverture des références : 62 % de la masse.
Vitamine B2≥ 0,3 mg≥ 18 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Vitamine E≥ 1,1 mg≥ 9 %
Couverture des références : 96,2 % de la masse.
Vitamine C≥ 5,8 mg≥ 7 %
Couverture des références : 93,7 % de la masse.
Vitamine B9 (folates)≥ 7,1 µg≥ 4 %
Couverture des références : 25 % de la masse.

Minéraux

Sélénium≥ 24,4 µg≥ 44 %
Couverture des références : 94,5 % de la masse.
Phosphore≥ 282,6 mg≥ 40 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Cuivre≥ 0,3 mg≥ 31 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Potassium≥ 571,7 mg≥ 29 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Zinc≥ 2,5 mg≥ 25 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Manganèse≥ 0,4 mg≥ 20 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Iode≥ 26,7 µg≥ 18 %
Couverture des références : 94,5 % de la masse.
Calcium≥ 125 mg≥ 16 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Fer≥ 1,4 mg≥ 10 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.
Magnésium≥ 37,1 mg≥ 10 %
Couverture des références : 96,8 % de la masse.

Bienfaits

Source de protéines
Au moins 12 % de l’énergie estimée provient des protéines.
protein

Points d'attention

Teneur élevée en graisses saturées
12,79 g d’acides gras saturés estimés pour 100 g.
Estimation à confirmer
Plusieurs correspondances ou quantités reposent sur des hypothèses.

Profil nutritionnel

Données insuffisantes pour établir le profil

Les valeurs connues restent disponibles. Une donnée manquante ne vaut pas zéro.

La référence d’un ingrédient majeur est incertaine.

Méthode, sources & traçabilité

Fiabilité de l'estimation : faible

Cette appréciation décrit les références, les quantités et le rendement estimé. Elle n’est pas un pourcentage d’exactitude.

Correspondances: À confirmer
Quantités: Bien documenté
Couverture des références: Bien documenté
Poids final: À confirmer

Variation d’eau estimée à la cuisson : -973,8 g sur le plat entier.

Sources (3)▾

Détail par ingrédient (29)▾

oignons jaunes doux (Cévennes) émincés à 2 mmOignon jaune, cru · code 20239 · couverture 100%Correspondance faible · quantité élevée · Oignon doux des Cévennes rapproché de l'oignon jaune cru.800 g
épaule de porc avec 25-30 % de grasPorc, épaule crue · code 28001 · couverture 100%Correspondance faible · quantité élevée · Épaule crue Ciqual probablement moins grasse que la pièce à 25-30 % de gras demandée : lipides possiblement sous-estimés.400 g
champignons de Paris brunsChampignon de Paris ou champignon de couche, cru · code 20056 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Champignon de Paris brun = champignon de couche ; sauté puis cuit au four dans la farce.300 g
farine T55Farine de blé tendre ou froment T55 (pour pains) · code 9436 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée250 g
beurre doux froid en cubes de 1 cmBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée150 g
poitrine fumée en lardons épaisPoitrine de porc en salaison, fumée, crue · code 28502 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée80 g
échalotesÉchalote, crue · code 20097 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée60 g
crème fraîche épaisse 30 % MGCrème 30% MG, épaisse, rayon frais · code 19410 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée60 g
Comté 36 mois râpéComté · code 12110 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité élevée · Comté 36 mois rapproché du Comté générique ; un affinage long implique un peu moins d'eau.60 g
beurreBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée50 g
œuf entierOeuf cru · code 22000 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité moyenne50 g
eau glacéeEau du robinet · code 18066 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée50 g
beurreBeurre à 80% MG minimum, doux · code 16400 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée30 g
vinaigre de XérèsVinaigre · code 11018 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Vinaigre générique faute d'entrée Xérès spécifique.30 g
Madère secVin doux · code 1006 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · aliment de remplacement · Madère sec (vin muté) rapproché de « vin doux » ; teneurs en sucre et en alcool imparfaitement équivalentes, alcool largement évaporé.30 g
jaune d'œufOeuf, jaune (jaune d'oeuf), cru · code 22002 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité moyenne17 g
moutarde de DijonMoutarde · code 11013 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée · Moutarde de Dijon = moutarde forte standard.15 g
persil plat ciseléPersil, frais · code 11014 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée10 g
sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée6 g
sucre rouxSucre roux · code 31017 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée5 g
sel finSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée5 g
thym frais effeuilléThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité élevée4 g
selSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée4 g
sucreSucre blanc · code 31016 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée · Sucre non précisé : sucre blanc retenu.3 g
selSel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) · code 11017 · couverture 100%Correspondance moyenne · quantité élevée2 g
poivre noir du moulinPoivre noir, poudre · code 11015 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée1 g
pluches de thymThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité faible · Quantité absente, estimée à environ 1 g.1 g
muscade râpéeNoix de muscade · code 11048 · couverture 100%Correspondance élevée · quantité élevée0,5 g
brin de thymThym, frais · code 11070 · couverture 90%Correspondance élevée · quantité faible · Brin estimé à 1 g.Partie comestible 60 % · Brin entier : tige ligneuse non comestible ≈ 40 % de la masse.Utilisation partielle · Brin infusé dans la duxelles ; environ la moitié des feuilles s'y détache et reste, la tige étant probablement retirée.0,3 gsur 1 g d’entrée

Hypothèses de calcul (15)▾

Le Comté (60 g), absent des étapes, est supposé incorporé à la farce comme l'indique la description.
La salade d'accompagnement (herbes, huile de noisette, vinaigre de Xérès) n'est pas quantifiée et reste hors calcul ; l'huile de noisette relèverait de l'allergène fruits à coque.
La farine du plan de travail et la cuillère de farce du test de cuisson sont négligées.
Le papier cuisson et les billes de cuisson sont des accessoires non listés et non consommés.
Sulfites : présents via le vinaigre de Xérès, le Madère et probablement les lardons fumés en salaison.
Poids final estimé : pâte cuite ≈ 400 g + moutarde 15 g + farce cuite ≈ 770 g (viandes, duxelles réduite ≈ 160 g, œuf, crème, Comté, environ 10 % de perte au four) + compotée réduite ≈ 320 g (800 g d'oignons crus, environ 60 % d'eau évaporée), soit ≈ 1 500 g.
L'épaule de porc Ciqual crue est probablement plus maigre que la pièce à 25-30 % de gras prévue : les lipides du plat sont possiblement sous-estimés.
Le Madère sec est représenté par « vin doux », par analogie ; l'alcool est en grande partie évaporé à la réduction.
Le brin de thym est estimé à 1 g, en partie retiré ; les pluches de finition sont estimées à 1 g.
8 portions déclarées, soit environ 190 g par part.
œuf entier : 1 × 50 g comestibles (calibre moyen) — Calibres UE S/M/L, coquille 12 % (USDA SR Legacy, refuse œuf).
jaune d'œuf : 1 × 17 g comestibles (calibre moyen) — USDA FoodData Central (SR Legacy), portion standard (jaune d’œuf, gros calibre 17 g).
brin de thym : 0.6 g comestibles sur 1 g déclarés (60 %) — Brin entier : tige ligneuse non comestible ≈ 40 % de la masse.
brin de thym : 0.3 g contributifs sur 0.6 g comestibles — Brin infusé dans la duxelles ; environ la moitié des feuilles s'y détache et reste, la tige étant probablement retirée.
Bilan d’eau : -973.8 g entre les ingrédients consommés et le plat fini (évaporation ou absorption d’eau estimée).

Valeurs estimées à titre indicatif à partir de Ciqual 2025, des quantités déclarées et d’hypothèses de cuisson. Elles ne remplacent ni une analyse en laboratoire ni un avis médical ou diététique professionnel.